从秦汉之前蒸菜器具的演变看中国蒸菜的发展

“蒸”是中国烹饪中一种常见的技法,在中国烹饪中占有重要地位。蒸制的菜品口感细腻、营养美味,深受大众喜爱。本文主要通过文献记载和考古出土器具的辨识研究,从原始社会新石器时期到秦汉之前蒸菜器具的演变来研究中国蒸菜的起源与发展,从蒸菜器具甑与甗的发明与改进来梳理出较为明晰的中国蒸菜发展脉络。研究发现,“蒸”这一烹饪技法自新石器时代裴李岗文化时期发明以来,随着生产力的提升,生产技术的提高,生产工具的不断完善,制陶与制铜技术的成熟,“蒸”的器具由陶制蒸具向青铜蒸具过渡,审美意识也逐渐提高,功能性大大完善,使“蒸”这一技法也日趋完善,为中国蒸菜的发展奠定了基础,丰富了中国的烹饪技法。

浏阳蒸菜:湖南版的「沙县小吃」

不少人对湖南最初的地理认知,都是由一首脍炙人口的民歌构建起来的,“浏阳河,弯过了几道弯,几十里水路到湘江……”在这条曲折蜿蜒的浏阳河边,有一座同样名为浏阳的小城与它相依相生。她同这条河一样,体量虽小,但存在感却从未落过下风:这座城市的烟花秀每逢节日都惊艳湘水两岸,是享誉世界的“烟花之都”;这是一座没有围墙的红色博物馆,从这里走出的革命先辈是湖南人“吃得苦、霸得蛮”精神的最佳体现;而这座小城街头无数蒸锅腾升起的水雾之中,又诞生出了六千万湖南人都离不开的平民美食——浏阳蒸菜。

中国蒸菜文化与蒸菜养生之道的文化阐释——兼对《齐民要术》“蒸缹法第七十七”技艺赏析

在中国传统的食馔体系中,蒸制食品可谓独具中国风格。中国蒸食有着悠久的发展历史和完整的菜肴记录。从现代营养科学来看,中国蒸菜所蕴涵的养生保健原理与营养学优势,尤为其它类菜肴体系所不及。本文在结合对《齐民要术》"蒸缹法"一章所记载的菜肴进行技术分析的同时,从现代营养科学的角度,对中国蒸菜的养生之道进行了探讨与解析,以揭示中国蒸菜对于现代人们的饮食养生、营养健康的现实意义。

鄂式茼蒿蒸菜的制作工艺

以探究鄂式茼蒿蒸菜的制作工艺为目的。采用单因素试验和正交试验的方法研究米粉添加量、食盐用量、大豆油用量、蒸制时间这4个因素对茼蒿蒸菜品质的影响。结果显示:每100g去梗茼蒿中,添加米粉40g、食盐1.2g、大豆油15g、蒸制时间20min,此工艺条件下制作的茼蒿蒸菜品质最佳,产品米粉均匀、黏稠度适中、滋味咸鲜、口感软糯,且具备茼蒿特有的芳香。

基于现代营养学背景下浏阳蒸菜的文化解读

在中国传统的食馔体系中,蒸制食品可谓独具风格,传承历史悠久,而且普及面极其广泛。湖南浏阳蒸菜被誉为我国"三大蒸菜之乡"之一。蒸制菜肴,从现代营养科学来看,所蕴涵的营养保健原理与营养学优势,为其他菜肴类别所不及。浏阳蒸菜对于现代人们的饮食保健、营养健康,具有重要的现实意义。

常熟蒸菜在宴席团餐中的作用和地位

常熟蒸菜由来已久,本文就蒸菜的历史由来、选料原则及营养卫生等方面进行阐述,通过改善工艺流程来提高效率,并能最大化的保留营养素,对人们的膳食提出指导意见。

绿色健康话蒸菜

2010年4月28日至29日,以＂蒸菜美食、健康人生＂为主题的首届中国（天门）蒸菜美食文化节在湖北天门市隆重举行。在4月28日上午举行的开幕式上,＂中国蒸菜之乡＂正式名定天门,标志着中国蒸菜文化进入了新的发展阶段。

传统蒸菜向左走 新派蒸菜向右走

“蒸”的好吃．在种种烹饪技法中．“蒸”最受推崇．它最早始于中国．中华千秋美食文化素有“无菜不蒸”之说。“蒸”．是将原料装于器皿中．以蒸气加热．使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。“蒸”的最大特点是保持了莱肴的原形、原汁．原味．比起炒、炸．煎等烹饪方法．蒸出来的菜肴所含油脂少．且能在很大程度上保持菜的各种营养素．更符合健康饮食的要求。

鄂西北的风味蒸菜

鄂西北的蒸菜是在均县、(云阝)县、房县三个地方形成并发展.房县山区树木丰茂,多飞禽走兽,“干蒸凤鸡”、“口磨蒸排骨”是其特色.(云阝)县的“干豇豆蒸肉”、“酸菜扣肉”等工艺考究,地方风味浓郁.均县地处汉江两岸,水产资源较为丰富,代表菜有“

蒸肉蒸菜粉的营养及开发进展研究

目前国内对传统特色食品的现代化、方便化生产技术的研究非常重视。主要介绍我国传统蒸菜所用的蒸肉蒸菜粉,综述了蒸肉蒸菜粉的营养特性及目前的相关研究和开发进展,并对其前景进行了展望。

中国蒸菜之乡——常熟

蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟,并最能体现出原料本味的一种烹饪方法。在蒸菜菜品的烹调中,既可用于蒸菜半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调蒸制,使之成熟或软熟入味。蒸菜历史悠久,据资料记载,早在商周时代,蒸菜就已经是宫廷宴上的佳肴。

天门蒸菜——鲜蒸后调出本味

天门市街头有很多特色小吃，比如发源于黄潭镇的米粉，来自张港的正宗火烧粑，还有麻饼、猪油锅块、炕豆饼等，虽说这些小吃在天门都很具代表性，但是与久负盛名的天门蒸菜相比，还是要逊色几分。

清蒸菜制作技巧

清蒸是比较常用的烹饪技法。何谓清蒸？各地对此有不尽相同的解释：比如，有的是指在制作蒸菜时不加酱油等有色调味品，使菜肴色泽清淡的蒸制方法；有的是指主料在初步热处理时不经挂糊、上浆、拍粉或煎、炸等工艺，而直接蒸制：

亳州地区蒸菜资源调查与开发利用研究

[目的]调查亳州地区蒸菜资源现状并加以分析,提出蒸菜产业化发展建议。[方法]通过文献考证、实地调查、基源鉴定等方法。[结果]亳州地区常用蒸菜品种基源共有23科44种,多集中于高等植物,其中野生品种14种,栽培品种19种,包括亳州道地药材1种。[结论]提出加强蒸菜制作工艺和质量评价标准、蒸菜产品保健功能的研究以及蒸菜产品开发建议。

自己动手做蒸菜

粉蒸肉 原料猪肉500克、豌豆50克、米粉75克、豆瓣15克、酱油15克、醒槽汁15克、盐2克、花椒2克，豆腐乳汁15克、姜10克、红糖20克、葱10克、冷汤25克。

我做家常蒸菜

家庭中，利用带屉的锅蒸包子、馒头、花卷等食品非常多见。您可知道，若用屉锅蒸菜肴也不在少数，只要我们认真总结，仔细琢磨，从中会发现有许多烹饪技艺值得学习和交流。

风格独特的蒸菜

蒸菜，是通过蒸汽使菜肴成熟的一种烹调方法。蒸菜的种类很多，有以色泽命名的“清蒸”、有以口感命名的“滑蒸”、有以调味料命名的“粉蒸”、有以形态命名的“膏蒸”、有以装盘方式命名的“扣蒸”，也有以烹调方法命名的“炸蒸”和以成菜手法命名的“瓤蒸”。每一种蒸法成菜都有它的独到之处，以下就介绍几种家常蒸菜，以飨读者。

河南炸蒸菜

炸蒸菜是我们河南极具乡土风味的一类菜肴，它是把原料经改刀、调味后，再拌上淀粉油炸，捞出来装入扣碗，再灌入调好味的汤汁，然后入笼蒸制成菜。

翁同和与常熟蒸菜

在江苏历史文化名城常熟，有一种极富特色的传统名菜——常熟蒸菜。它的品种多样，做工精细，风味独特，它们有一个共同的特点，其烹饪方法都是蒸而成，堪称一绝!当代名画家范曾先生在常熟得意楼品尝了常熟蒸菜，赞不绝口，特为它题墨宝，传为佳话。