浸泡与发芽对蒸谷米镉含量的影响

目的:探讨稻谷发芽与糙米发芽两种发芽方式对蒸谷米镉含量的影响,并对工艺条件进行优化,为降低蒸谷米的镉含量提供技术参考。方法:以湘早籼24号稻谷为试验材料,设置浸泡不发芽、浸泡发芽、浸泡发芽+二次浸泡3种处理方式,分析比较浸泡、发芽与二次浸泡对稻谷发芽和糙米发芽的蒸谷米镉含量的影响,并对柠檬酸浓度、浸泡时间、浸泡温度进行单因素及正交试验优化,选出最佳蒸谷米降镉工艺条件。结果:糙米发芽的蒸谷米镉含量降低效果优于稻谷发芽,糙米发芽的二次浸泡工艺优化后,得到最佳工艺组合为柠檬酸浓度0.15 mol/L,浸泡时间24 h,浸泡温度35℃。结论:发芽可以降低镉与蛋白的结合能力,二次浸泡后镉含量显著下降,与稻谷发芽处理相比,糙米发芽工艺的蒸谷米镉含量更低,经过二次浸泡条件优化,在最佳工艺组合条件下镉降低率为56.34%。

蒸谷米制作前后品质特征的变化

以籼稻客乡一号、黄华占、莉香占稻谷为原料制作蒸谷米,对蒸谷米制备前后碾磨品质、营养品质、食味品质进行比较分析。结果表明,稻谷经蒸谷处理制备成蒸谷米后,整精米率显著提高,碎米率显著降低,蛋白质含量、直链淀粉含量、磷含量显著增加;蒸谷米制备前后维B1含量和钙含量变化品种间有差异,蒸谷处理显著降低了黄华占、莉香占的维B1含量,显著增加了黄华占的钙含量,其余无显著差异。

柠檬酸缓冲液对蒸谷米色泽及品质特性的影响

采用不同pH的柠檬酸缓冲液浸泡稻谷,以纯水浸泡的蒸谷米为对照组,考察了不同处理组蒸谷米的色差、加工品质、感官评价、体外消化、热力学特性和质构特性的变化,并进行了相关性分析。结果表明:低pH浸泡液预处理后,蒸谷米色差有显著变化,其中pH 4浸泡液颜色最浅,相对纯水浸泡的蒸谷米,其L*值增加了5.27;消化结果显示,样品淀粉消化率随pH降低而降低,其中pH 3组淀粉消化率最低,其eGI值降低了11.83%,抗性淀粉增加了29.06%;加工品质结果显示,pH对出米率无显著影响,但随着浸泡液pH降低整精米率有所降低、爆腰率有所上升;感官评价和质构特性结果表明,蒸谷米的食用品质随着pH的降低先上升后下降。综合结果表明,适当低pH浸泡液预处理对蒸谷米的色泽、体外消化特性、感官品质具有一定的改善作用。

浅色蒸谷米生产工艺研究

研究了浸泡、蒸煮、干燥等工艺对以糙米为原料生产的浅色蒸谷米品质的影响。结果表明，酸性溶液浸泡的蒸谷米颜色浅；碱性溶液浸泡可得到口感较好的产品，且出米率高；采用乙醇溶液浸泡的产品色泽、饭香和风味好。低温长时浸泡的蒸谷米颜色浅、出米率高；高压蒸煮的产品口感好、出米率高；微波蒸煮的产品口感和风味好；高湿热风干燥的产品色泽好、出米率高、饭香浓；最佳综合品质的工艺参数为：用 １％的乙醇溶液于７０℃下浸泡 ３～３．５ｈ，然后用１ｋｇ／ｃｍ~２的压力蒸煮３ｍｉｎ，再用高湿热风干燥（ Ｔ＝８０～９０℃）， ＲＨ＝５０％～６０％， ｖ＝２． ４ ｍ／ｓ），缓苏冷却后，立即碾米，所得产品感官品质好，蒸饭时间短，出米率高。

柠檬酸浸泡对蒸谷糙米碾米过程中蒸谷米镉含量和品质的影响

为了解蒸谷米制备工艺中柠檬酸浸泡对蒸谷糙米的碾米特性、碾白过程中镉含量及蒸谷米品质的影响,以期依托蒸谷米加工工艺为一定程度镉污染稻米的合理利用提供数据参考。选取湖南产的2个镉含量超标的籼米样品进行蒸谷米制备,采用分层碾米的方法对柠檬酸浸泡后并经蒸煮、烘干及砻谷的糙米进行碾磨,测定不同碾白时间蒸谷米的镉含量及其碾米特性和外观品质,并测定蒸谷米的矿物质含量和蒸煮特性及其米饭食用品质进行感官评价。结果显示,柠檬酸浸泡的稻谷其蒸谷糙米的皮层更容易被碾掉,同时提高了蒸谷米单位时间的碾减率,但对蒸谷米的碎米率无显著性影响;柠檬酸会使蒸谷糙米的颜色更黄,但对蒸谷米无显著性影响;稻谷经柠檬酸浸泡促进了Cd、K、Ca、Al这4种元素自胚乳而外的迁移,对Mn和Cu元素迁移的影响较小;促进Na、Mg、Fe和Zn这4种元素由稻壳和皮层向胚乳的迁移,使蒸谷米的Na、Mg等元素的含量增加;柠檬酸浸泡后制备的蒸谷米,其米饭吸水率、体积膨胀率、碘蓝值、pH值及蒸谷米饭的硬度均显著降低,蒸谷米的色泽及其米饭的滋味、口感及综合评分等显著性提高。

蒸谷米生产过程中浸泡降镉工艺优化

为探究稻谷浸泡时的最佳降镉工艺,研究了柠檬酸浓度、浸泡温度和时间对稻米浸泡过程中镉含量的影响,以期为蒸谷米加工过程中稻谷浸泡降镉工艺提供参考。在单因素试验基础上选取试验因素与水平,根据中心组合试验设计原理,采用三因素三水平的响应面法对稻谷在浸泡过程中镉降解工艺进行了优化。结果表明,柠檬酸浓度、浸泡时间和浸泡温度均会对稻谷浸泡过程中降镉率产生影响,其中柠檬酸浓度的影响极显著。建立了降镉率与三因子的二次多项式回归模型,利用模型的响应面和其等高线对降镉率影响的关键因子及其相互作用进行分析,得到最佳工艺条件为浸泡温度71℃、浸泡时间200 min和柠檬酸浓度0.11 mol/L,其最大降镉率为52.13%。

蒸谷米超高压浸泡工艺条件优化

利用超高压浸泡生产蒸谷米,在单因素实验的基础上,利用Box-Benhnken中心组合实验和响应面分析法,确定了提升蒸谷米品质的最适工艺条件:浸泡水用量为35%,浸泡压力为150 MPa,浸泡水温度为35℃,保压时间为7 min,此条件下,整精米率为71.38%、蛋白质质量分数为9.06%、维生素B1含量为0.40 mg/100 g、维生素B2含量为0.14 mg/100 g。与普通精白米相比较,蛋白质、维生素B1、维生素B2含量均极显著性升高(P<0.01)。

蒸谷米加工的原料适应性及营养特性研究

以41个稻谷品种为试验材料,进行蒸谷米加工,以蒸谷米得米率、整米率、爆腰率、感官评价等指标为依据,探讨不同品种稻谷加工蒸谷米的原料适应性,并对其中蒸谷米感官评价分值最高的3个品种进行了工艺优化,同时考察了产品的营养特性。结果表明:不同品种间稻谷加工蒸谷米的得米率、整米率以及爆腰率有显著差异(P<0.05),得米率最高达到77.46%,而整米率最高的达到71.24%;不同品种稻谷加工的蒸谷米产品得米率均高于同品种的白米,其中有30种差异显著(P<0.05);在整米率方面,30种蒸谷米产品显著高于同品种白米(P<0.05),1种显著低于对应的白米(P<0.05)。感官评价最高的3个稻谷品种的最适浸泡、蒸煮工艺略有差异,其中TJ118在55℃下浸泡最适时间为5 h,而TJ292和TJ610的最适时间为6 h;TJ118蒸谷米的最适蒸煮时间为15 min,TJ292蒸谷米的最适蒸煮时间为20 min,而TJ610蒸谷米的最适蒸煮时间为25 min;相对于同品种白米,感官评价最高的3个稻谷品种加工的蒸谷米中铁、磷、维生素B_1、B_2含量均有不同程度的提高。

中国蒸谷米产业发展分析

蒸谷米具有营养价值高、加工品质好、出饭率高、易储藏等优点。本文较为全面地分析了国际蒸谷米市场发展情况,国内发展蒸谷米产业的主要优势、潜力及制约因素,并提出了必须稳定粮食生产,缩小年际间波动幅度;依托龙头企业建立蒸谷米原粮生产基地,提高蒸谷米产业开发水平等措施建议。

不同储藏条件下蒸谷米蒸煮特性的变化研究

为了研究储藏条件对蒸谷米蒸煮特性的影响,以大米为对照,测定不同储藏温度下蒸谷米和大米不同储藏时间的蒸煮特性指标,探索蒸谷米品质特性变化与储藏时间、储藏温度的相关性和差异性。结果表明:同批次稻谷生产的蒸谷米的吸水率、体积膨胀率、米汤pH值、米汤固形物含量、米汤碘蓝值等指标均比大米低,随着储藏时间的延长,蒸谷米的吸水率和体积膨胀率呈现先上升后下降的趋势,而大米的吸水率和体积膨胀率逐渐升高;两者的米汤pH值、碘蓝值和固形物含量均逐渐降低,但蒸谷米变化幅度较小;储藏温度对蒸谷米的米汤碘蓝值和吸水率有极显著影响(P<0.01),对大米的米汤p H值、固形物含量和碘蓝值和吸水率有极显著影响(P<0.01)。储藏时间与储藏温度的交互作用对蒸谷米的米汤pH值和吸水率有极显著影响(P<0.01),对大米米汤p H值和碘蓝值有极显著影响(P<0.01);储藏时间与两种大米的蒸煮特性指标的变化均有极显著相关性,与蒸谷米的蒸煮特性指标的相关系数绝对值均大于0.736,而与大米的蒸煮特性指标相关系数绝对值均大于0.923,与大米相比,蒸谷米的各蒸煮特性指标受储藏时间影响相对较小,能更好地保持食味品质,有利于安全储藏。

蒸谷米糠和普通米糠的理化特性分析

对蒸谷米糠和普通米糠的物理特性和化学特性进行了测定。结果表明,其物理和化学特性均发生了变化。在米糠综合利用上可以分级提取米糠油和米糠蛋白,即先分级收集一、二、三机米糠作为制油原料,生成的米糠粕与抛光机米糠混合提取米糠蛋白。

储藏温度对蒸谷米糊化特性的影响

为了研究储藏温度对蒸谷米糊化特性的影响并探究其储藏特性,以同批次稻谷生产的大米为参照,模拟低温(15℃)、常温(25℃)和高温(35℃),湿度为75%的储藏环境条件,储藏期为300 d,每30 d取样1次,采用快速黏度仪法对不同储藏温度下蒸谷米和大米样品的糊化特性指标(峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值、峰值时间和糊化温度)进行测定,并对数据进行相关性分析和因素方差分析。结果表明:大米的峰值黏度、衰减值随着储藏时间的延长先升高后降低,最低黏度、最终黏度、回生值、糊化温度随着储藏时间的延长逐渐升高,峰值时间呈现波动小幅升高趋势。而同批次稻谷生产的蒸谷米峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值和回生值均比大米低,峰值时间和糊化温度比大米高,随着储藏时间的延长,蒸谷米的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值呈先升高后降低的趋势,温度越高变化幅度越大,蒸谷米的衰减值、峰值时间、糊化温度基本稳定;储藏温度除对大米的糊化温度有显著影响外,对蒸谷米和大米的其他糊化特性指标均有极显著影响(P<0.01);储藏时间与储藏温度的交互作用对大米的糊化特性指标均有极显著影响(P<0.01),但对蒸谷米的糊化温度无显著影响(P>0.05),且对峰值时间有显著影响(P<0.05)。储藏时间除与大米的峰值黏度无显著相关、与峰值时间有显著相关外,与其他糊化特性指标均极显著相关,且相关系数绝对值在0.471及以上;而储藏时间与蒸谷米的衰减值、峰值时间显著相关,与糊化温度极显著相关,相关系数绝对值在0.386及以上。储藏期内,与大米相比,蒸谷米的各糊化特性指标受储藏时间影响相对较小,表明蒸谷米能更好地保持淀粉结构和糊化特性,具有良好的储藏稳定性。

不同储藏年限稻谷的品质及蒸谷米加工适应性分析

为了解不同储藏年限的稻谷加工蒸谷米的品质变化,为蒸谷米加工原料的选择提供依据。以不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份样品为研究对象,将其加工成蒸谷米,并对蒸谷米的蒸煮特性、外观及其制备米饭的食用品质与质构特性等指标进行测定,采用描述统计分析、方差分析、主成分分析等方法对蒸谷米的品质指标进行分析,采用聚类分析探讨稻谷的蒸谷米加工适应性。结果表明:随着原料稻谷储藏年限的延长,蒸谷米吸水率、体积膨胀率均呈上升趋势,与储藏1年的稻谷相比,储藏4年的籼稻和粳稻加工成的蒸谷米吸水率分别增加49.1%和35.9%,体积膨胀率分别增加70.6%和66.6%;米汤pH值、碘蓝值和固形物含量均无显著变化;感官评价总分均降低,米粒色泽加深,外观结构变差,米饭的适口性、滋味均降低,其中籼型蒸谷米的感官品质较粳型蒸谷米好;蒸谷米米饭质构特性各指标中除硬度、咀嚼性呈上升趋势以及粳型蒸谷米米饭的黏着性呈下降趋势外,其他各项指标无显著变化。在感官品质评价的基础上,引入质构特性指标分析,对蒸谷米的品质进行综合评价;并利用主成分分析,构建了蒸谷米品质评价的数学评价模型;再对综合评分进行聚类分析得出品质分类,并统计各储藏年份的样品数量,由此证实籼稻加工蒸谷米适应性优于粳稻,且储藏1、2年的籼稻加工蒸谷米品质较好。

不同储藏年限稻谷制备的蒸谷米加工品质、外观品质及蒸煮特性分析

为了解不同储藏年限的稻谷经水热处理后得到蒸谷米的加工品质、外观品质和蒸煮特性的差异性,选取储藏年限为2、3、4 a的籼稻、粳稻各10份,制备成蒸谷米后,对其加工品质、外观品质及蒸煮特性指标进行测定,并进行描述性统计分析及相关性分析。结果表明:随储藏年限的增加,由籼稻制备的蒸谷米的出糙率、整精米率、长宽比、粒厚、吸水率、膨胀体积、米汤pH值均无显著性变化,而裂纹率、米汤碘蓝值和固形物含量呈先增加后减小的变化趋势;由粳稻制备的蒸谷米的整精米率、长宽比、膨胀体积、米汤pH值、固形物含量及碘蓝值均无显著性变化,而出糙率、粒厚显著减小,裂纹率和吸水率显著增加。对比发现,籼稻制备的蒸谷米较粳稻制备的蒸谷米具有更好的加工品质、外观品质和蒸煮特性,更耐储藏。相关性分析结果表明:籼稻的储藏年限与其蒸谷米的加工品质、外观品质及蒸煮特性指标间无显著相关性;粳稻的储藏年限与其蒸谷米的出糙率和粒厚呈显著负相关,与裂纹率和吸水率呈显著正相关,与长宽比呈极显著正相关,与其他指标无显著相关性。说明在储藏过程中,粳稻的稳定性更易受储藏时间的影响,其蒸谷米品质较籼稻差。

不同储藏温度下蒸谷米生化特性指标的变化研究

为研究蒸谷米在储藏期间的生化特性指标的变化规律,探究其储藏特性,以同批次稻谷加工成的大米为对照,将其与蒸谷米分别置于低温(15℃)、常温(25℃)和高温(35℃),相对湿度均为75%条件下储藏,定期取样并对样品的丙二醛含量、还原糖含量、碱消值、过氧化物酶活性、脂肪氧化酶活性、脂肪酸值进行测定。结果表明:在300 d内,15℃和25℃条件下,蒸谷米的丙二醛含量升高,35℃条件下,其丙二醛含量下降;3种储藏条件下,蒸谷米的还原糖和碱消值均下降,过氧化物酶活性基本不变,脂肪氧化酶活性略微降低,脂肪酸值升高;随着储藏时间的延长,3种不同温度下储藏的蒸谷米,其生化特性指标整体变化不大,而大米在3种温度下,其生化特性指标均呈现了较大的变化。由多因素方差分析可知,大米的生化特性指标极易受储藏条件的影响;储藏时间对蒸谷米的丙二醛含量、过氧化物酶活性和脂肪氧化酶活性无显著影响,储藏温度以及储藏时间和储藏温度交互作用除对蒸谷米的脂肪酸值有极显著影响外,对其余各指标均无显著影响。与大米相比,蒸谷米不易受外界环境的影响,能更好地保持储藏品质,具有良好的储藏稳定性,在需长期储藏时,可选择蒸谷米。

荷香风味蒸谷米生产工艺研究

为改善蒸谷米的风味和品质,向蒸谷米浸泡溶液中加入荷叶提取液。研究了不同工艺对蒸谷米品质的影响:通过改变荷叶的提取条件和蒸谷米的浸泡条件,进行单因素试验,然后进行模糊感官评价和响应面分析。结果表明,对荷香风味蒸谷米的风味影响作用大小的顺序为:荷叶浸提料液比>浸提时间>浸米液料液比(荷叶浸提液与蒸馏水的比例)>浸提温度。荷香风味蒸谷米的荷叶最佳浸提条件为:荷叶浸提料液比1∶29,浸提时间2.5h,浸提温度58℃,浸米液料液比1∶1.8;米的最佳浸泡条件为:浸泡温度65℃,浸泡时间3h,在该条件下得到的蒸谷米风味和品质最佳,较好地改善了传统蒸谷米的风味。

不同储藏温度下蒸谷米和大米物理特性对比研究

为了研究储藏温度对蒸谷米物理特性的影响,以同批次稻谷加工成的大米作为参照,将其与蒸谷米样品分别置于15、25、35℃,湿度均为75%的条件下进行储藏,定期对样品的水分含量、色泽(L^(*)、a^(*)、b^(*))、硬度指数、电导率、菌落总数进行测定,探讨各指标的变化规律。结果表明:随着储藏时间的延长,蒸谷米和大米的水分含量、L^(*)、硬度指数呈波动下降趋势,变化速率与储藏温度呈正相关;而两者的a^(*)、b^(*)、电导率、菌落总数都呈升高趋势。在储藏期内,除水分含量外,蒸谷米其他物理特性指标的变化率均小于大米。储藏时间与蒸谷米的b^(*)、电导率和菌落总数呈极显著正相关,相关系数在0.472及以上,与a^(*)呈显著正相关,与水分含量呈显著负相关;储藏温度与其a^(*)、b^(*)呈极显著正相关,相关系数分别为0.714和0.700,与水分含量、L^(*)和硬度指数呈极显著负相关,相关系数绝对值在0.747及以上。在储藏过程中,蒸谷米能更好地抵御外界环境条件的影响,具有良好的储藏稳定性。

蒸谷米生产中干燥工序工艺参数的研究

以糙米为原料进行干燥工序工艺参数的研究。通过对快速干燥温度和时间、慢速干燥温度和时间以及缓苏时间进行单因素试验和正交试验,最终确定干燥工序的最佳工艺参数为快速干燥温度为70℃、快速干燥时间60 min、缓苏时间为40 min、慢速干燥温度65℃和慢速干燥时间40 min。

我国蒸谷米的起源与发展

蒸谷米是经清理的稻谷再经水热处理后进行砻谷、碾米所得到的大米。我国蒸谷米生产起源较早,建国后也得到了一轮较好的发展,但由于种种原因,我国蒸谷米产业在上世纪90年代开始衰落。近几年来,我国蒸谷米产业已引起我国政府部门、消费者和加工企业的重视,预示我国蒸谷米产业必将得到较快、较好的发展。

蒸谷米水稻机械化绿色栽培技术研究

蒸谷米具有高营养价值,加工品质好,出饭率高,易储藏等优点。介绍了蒸谷米水稻,同时提出针对性的机械化绿色栽培技术,主要包括栽培环境,栽培方式,品种选择、处理,田间管理、防治,以及收获贮藏等方面,旨在为蒸谷米水稻栽培研究提供理论基础,为蒸谷米市场提高抗风险能力。