野生蓝莓酒皮渣花色苷及其抗氧化活性研究

该研究比较了蒸馏前后野生蓝莓酒皮渣中的总酚及花色苷含量、花色苷单体的组成和抗氧化活性。结果表明，蓝莓酒皮渣中总花色苷含量为（8．64±0．13）mg／g，总酚含量为（77．24±1．42）mg/g，抗氧化活性为Trolox当量浓度（3．59±0．11）μmol／g；单体花色苷含量较多的是二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷（29．90％）、3’-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷（21.31％）和花翠素-3-O-葡萄糖苷（20．44％）。蒸馏后，皮渣中的总酚及花色苷含量分别下降为（68．11±1．20）mg／g和（5．05±0．09）mg／g，其单体降解率变化在21．64％～43．47％。其中，二甲花翠素-3，5-O-二葡萄糖苷稳定性最差，降解率为43．47％；花青素．3．O．葡萄糖苷较为稳定，降解率为21．64％；Trolox当量浓度下降为（3．07±0．07）μmol／g，皮渣抗氧化能力也降低了14．64％。因此，野生蓝莓果酒发酵产生的皮渣具有较高的利用价值，开发时应尽量避免高温处理。