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题名固相微萃取法提取蒸麦芽中风味物质
被引量:8
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作者
呼德
陈存社
张甜甜
卢志兴
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机构
北京工商大学
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第22期162-167,共6页
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基金
北京市自然科学基金项目
北京市教委科技发展计划重点资助项目(KZ20110011013)
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文摘
小麦胚芽具有很高的营养价值,但加工工艺复杂,不同的工艺会产生不同的风味,采用高压蒸汽的方式对小麦胚芽进行处理,通过SPME法萃取蒸麦香的风味物质,经GC-MS与GC-O分析,确定蒸麦芽的挥发性香味成分。SPME-GC-MS共从蒸麦风味物质中鉴定出56种化合物,占总峰面积的97.76%,包括醛类9种(11.79%)、醇类6种(14.87%)、酮类8种(9.7%)、烃类4种(2.8%)、酯类7种(27.91%)、酚类3种(2.19%)、酸类9种(15.58%)、含氮杂环化合物10种(14.16%);通过GC-O检测共发现31个气味活性区,其中FD=6的化合物为:乙酸乙酯(葡萄酒香)、异戊醛(巧克力香可可香)、2-甲基吡嗪(焙烤香)、糠醛(焦糖香)、2-乙酰基呋喃(烤面包香)、己酸(霉香)、丙位壬内酯(土豆香)、(E)-2-癸烯醛(甘草香),是蒸麦风味的主要贡献化合物。
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关键词
气质联用
蒸麦芽
香味成分
固相微萃取
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Keywords
Gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
steamed wheat
aroma components
solid phase micro-extraction
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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