蓝光对三文鱼的杀菌作用及品质影响研究

目的探究蓝光对三文鱼的杀菌作用及品质影响。方法利用30 W蓝光进行30、60、120 min 3种辐照时间处理三文鱼肉,对菌落总数(total viable count,TVC)、pH、剪切力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色差值及质构进行测定,结合感官评价分析不同辐照时间对三文鱼肉杀菌效果及品质的影响。结果结果显示蓝光处理对三文鱼肉的感官和剪切力影响不大,除了在30 min条件下使三文鱼肉的亮度略有下降外,其他各项色泽指标均无显著差异。虽对质构略有影响,但感官评定总分、嫩度检测结果无显著差异,则在可接受范围内。pH略有下降。并且蓝光可有效降低三文鱼肉的TVC,延缓三文鱼肉在冷藏期内脂肪氧化速率,且在120 min时最显著。结论综合考虑,对三文鱼肉采取30 W‒120 min蓝光处理较为合适,该结果可为蓝光辐照应用于三文鱼杀菌保鲜提供参考。