蓝园鲹抗氧化肽抗氧化稳定性研究

以蓝园鲹抗氧化肽清除羟基自由基的活性变化为指标,研究了温度、pH值、食品原料、防腐剂、金属离子以及不同的干燥方式对蓝园鲹抗氧化肽抗氧化稳定性的影响。结果表明:蓝园鲹抗氧化肽具有较强的耐热性;在酸性环境中活性保持较好,在碱性环境中活性很快丧失;蔗糖、NaCl等食品原料对蓝园鲹抗氧化肽的稳定性影响不明显,而葡萄糖、苯甲酸钠则会降低其活性;K^+、Ca^(2+)、Mg^(2+)、Zn^(2+)、Cu^(2+)等金属离子对蓝园鲹酶解物抗氧化的稳定性均有影响,其影响大小依次为Cu^(2+)>Zn^(2+)>Ca^(2+)>K^+>Mg^(2+);喷雾和冷冻两种干燥方式中,冷冻干燥更有利于保持蓝园鲹抗氧化肽的活性。

花生分离蛋白与蓝园鲹酶解物TGase交联产物的乳化特性

利用转谷氨酰胺酶（TGase）将花生分离蛋白（PPI）与蓝园碜酶解物（DPH）进行酶法交联，并经高压均质制成O／W型乳状液，研究TGase的交联作用对乳状液粒度分布、表面积平均粒径、显微结构及离心乳析率等的影响．结果表明：TGase可促使PPI与不同水解度的DPH交联，与交联前的电泳图相比，低分子质量亚基条带（14～31ku）消褪，高分子质量亚基条带（大于97ku）生成；DPH的水解程度对交联物的乳化性有重要影响，水解度为5．5％时所得交联物具有较好的乳化特性；交联作用提高了PPI-DPH异源蛋白的乳化活性与乳化稳定性．

蓝园鲹制备抗氧化肽酶解工艺的研究

运用响应面(RSM)分析法对酶解蓝园鲹蛋白制备抗氧化肽的工艺进行优化。在单因素的基础上,以还原力和羟基自由基清除率为指标,研究了酶解时间、温度、水料比对Alcalase2.4酶解蓝园鲹蛋白酶解液抗氧化性的影响。结果表明,最大还原力的最优条件为温度50℃,酶解时间200 min,水料比为2.6,此时还原力达到0.640。最大羟基自由基清除率的最优条件为温度50℃,酶解时间220 min,水料比为2.2,羟基自由基清除率达到53.58%。