蓝圆鲹抗氧化肽与其他抗氧化剂的协同效应的研究

以DPPH·和O_2^-·清除率为指标,探讨了蓝圆鲹多肽(RSH-III)分别与其他肽类抗氧化剂GSH和非肽类抗氧化剂vitamin C的协同抗氧化效应。研究结果表明,当清除DPPH自由基时,低浓度条件下的RSH-III(0.2、0.4 g·L^(-1))分别与GSH(1.0×10-3、2.0×10-3g·L^(-1))和vitamin C(0.7×10-3g·L^(-1))复合时未表现出协同效应;较高浓度(0.8 g·L^(-1))时表现出负协同作用。当清除O_2^-·自由基时,RSH-III与低浓度GSH(1.3×10-3g·L^(-1))复合时未表现出协同效应,较高浓度(2.5×10-3~4.2×10-3g·L^(-1))时表现出负协同作用;而与vitamin C复合清除O_2^-·自由基的清除率与抗氧化剂的添加浓度无关,均表现出负协同效应。该研究为蓝圆鲹抗氧化活性肽的应用奠定了较好的基础,可用于指导抗氧化活性肽的高效应用。

蓝圆鲹加工副产物酶促水解制备抗氧化肽的研究

本研究以蓝圆鲹(Decapterus maruadsi)加工副产物为原料,利用响应面法优化碱性蛋白酶酶促水解制备抗氧化肽,并采用超滤、葡聚糖凝胶层析对水解液进行分离纯化,以期得到抗氧化活性较高的肽段。结果显示,碱性蛋白酶酶促水解制备抗氧化肽的最佳工艺条件为:料液比1∶11.6,酶添加量9.4 U/mg,水解时间2.9 h。此条件下制备的水解液水解度为36.04%,DPPH自由基清除率为40.23%。分离纯化后获得抗氧化活性较高的组分,其DPPH自由基清除率高达51.61%,经凝胶渗透色谱(GPC)测定,其平均分子量为765 Da。结果表明,蓝圆鲹蛋白水解多肽中抗氧化活性最高的组分为小分子肽段,分子量集中在1.0 kDa以下。

蓝园鲹抗氧化肽抗氧化稳定性研究

以蓝园鲹抗氧化肽清除羟基自由基的活性变化为指标,研究了温度、pH值、食品原料、防腐剂、金属离子以及不同的干燥方式对蓝园鲹抗氧化肽抗氧化稳定性的影响。结果表明:蓝园鲹抗氧化肽具有较强的耐热性;在酸性环境中活性保持较好,在碱性环境中活性很快丧失;蔗糖、NaCl等食品原料对蓝园鲹抗氧化肽的稳定性影响不明显,而葡萄糖、苯甲酸钠则会降低其活性;K^+、Ca^(2+)、Mg^(2+)、Zn^(2+)、Cu^(2+)等金属离子对蓝园鲹酶解物抗氧化的稳定性均有影响,其影响大小依次为Cu^(2+)>Zn^(2+)>Ca^(2+)>K^+>Mg^(2+);喷雾和冷冻两种干燥方式中,冷冻干燥更有利于保持蓝园鲹抗氧化肽的活性。

蓝圆鲹鱼片贮藏期内脂肪氧化特性研究及抗氧化剂的筛选

脂肪氧化酸败是食品变质的主要原因之一,本文通过对影响脂肪氧化酸败的温度、氧气等因素的研究,以及对脂肪氧化酸败测定指标的评价,确定脂肪酸败的主要测定指标为酸价和硫代巴比妥酸值,并通过不同抗氧化剂复配和筛选,确定最佳复合抗氧剂组合为茶多酚与迷迭香添加比例为3∶1时抗氧化效果最好。

风味蛋白酶水解蓝圆鲹工艺及酶解液抗氧化活性初探

采用风味蛋白酶水解去除内脏的蓝圆鲹,以蓝圆鲹蛋白水解度为指标,固定水解时间为4 h,在单因素试验的基础上采用L16(45)正交试验法优化其他水解工艺条件,得出最优工艺条件组合为:pH=6.0、水解温度55℃、酶添加量3.5%、料液比1∶6,水解度达38.71%;并以DPPH自由基清除率为指标,进一步研究不同水解时间条件下的酶解液抗氧化活性,结果表明,水解度对DPPH自由基清除率无明显作用规律,水解时间为3 h时,酶解液对DPPH自由基清除率最大,达到80.19%.

蓝圆鲹鱼头酶解工艺及其酶解产物抗氧化活性

利用木瓜蛋白酶水解蓝圆鲹鱼头,以蓝圆鲹鱼头中蛋白质水解度为指标,固定水解时间为4 h,通过单因素和响应面优化试验,优化出最优水解工艺条件为:加酶量3.18%、液料比28∶1、水解pH值为6.1、水解温度为54.6℃。采用此工艺,蓝圆鲹鱼头中蛋白质水解度可达(32.68±0.21)%。进一步以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为指标,探索不同水解时间条件下蓝圆鲹鱼头水解液的抗氧化活性。结果表明:处理时间为3 h的水解液对DPPH自由基清除率最强,可达(42.19±0.22)%。经初步探索发现,蓝圆鲹鱼头酶解产物具有一定的抗氧化活性,可进一步利用生物酶解技术对蓝圆鲹鱼头进行处理,开发抗氧化活性肽产品。

蓝圆鲹黄嘌呤氧化酶抑制肽的制备及其活性分析

以蓝圆鲹为原料,选用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶及碱性蛋白酶对其进行水解。以酶解产物黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)的抑制活性为指标,通过单因素试验及正交试验确定了最佳的酶解制备条件。结果显示,最佳酶解条件为采用中性蛋白酶,加酶量0.3%(质量分数),料液比1∶2(g∶mL),pH 7.0,酶解温度50℃,酶解时间6 h。在此条件下,蓝圆鲹多肽(round scad peptides,RSPs)的XOD抑制活性为64.03%(15 g/L),Fe^(2+)结合活性为61.56%;此法获得的RSPs分子质量92.35%分布在1000 Da以下;氨基酸分析表明,RSPs中与XOD抑制活性有关的疏水性氨基酸(如Ala、Val、Leu、Ile)以及与金属离子结合活性相关的氨基酸(如Glu、Asp、Arg、His)含量较高;此外,紫外光谱和红外光谱扫描结果表明,RSPs可与Fe 2+发生结合反应,其与Fe 2+的结合位点可能是酰胺键、氨基的N原子与羧基的O原子。

低温连续相变萃取对蓝圆■鱼蛋白结构的影响及其抗氧化肽制备工艺优化

本文以低温连续相变萃取鱼油后的脱脂蓝圆鲹鱼粉为原料,研究了低温连续相变萃取技术对脱脂蓝圆鲹鱼粉基本成分的影响。并采用傅里叶红外光谱(FT-IR)和圆二色谱(CD)研究了该萃取技术对脱脂蓝圆鲹鱼粉中蛋白质二级结构的影响。以DPPH自由基清除率为指标,利用碱性蛋白酶酶解脱脂蓝圆鲹鱼粉制备蓝圆鲹抗氧化肽,通过正交试验进行酶解工艺优化。结果表明:脱脂蓝圆鲹鱼粉的水分含量为5.38%,灰分为4.29%,粗脂肪为0.23%,而粗蛋白高达83.78%;通过FT-IR结果可知,脱脂蓝圆鲹鱼粉中蛋白的刚性及韧性结构均没有发生明显的变化;再经过CD验证,发现脱脂蓝圆鲹鱼粉的蛋白内部保持了完整的二级结构。综上可知,低温连续相变萃取鱼油不会对脱脂蓝圆鲹鱼粉的蛋白结构和活性造成破坏;碱性蛋白酶酶解制备抗氧化肽的最佳工艺条件为:料液比1∶25 (w/v),酶解温度50℃,加酶量8000 U/g·pro,pH9.5,在此条件下测定酶解液的DPPH自由基清除率为89.99%±0.13%。

蓝圆鲹蛋白酶解物的螯合矿物离子活性研究

以蓝圆鲹为原料,采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶对其进行水解,研究酶解产物与钙、亚铁、锌离子的螯合活性。结果表明:蓝圆鲹经胰蛋白酶水解,水解度为23.14%时其产物具有较高螯合铁、锌离子的活性,其螯合率分别高达96.63%和94.28%;蓝圆鲹经木瓜蛋白酶水解,水解度为22.00%时,其产物具有较高螯合钙离子的活性,其螯合率高达96.78%;同时研究表明上述两种酶解物还具有较好的抗氧化活性,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼半抑制浓度值分别为3.74 mg/m L和3.64 mg/m L。此外,氨基酸分析表明蓝圆鲹高螯合矿物离子活性的酶解物中天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸含量较高。

蓝圆鲹酶解条件的响应面法优化及其产物抗氧化活性的研究

采用木瓜蛋白酶和风味酶水解蓝圆鲹蛋白,用响应曲面分析法优化水解工艺条件,并以自由基清除率为指标,对水解产物的抗氧化活性进行研究。结果表明:木瓜蛋白酶最佳水解条件为温度55.5℃,加酶量1.85%,pH6.11,时间7h,此时水解度达到26.92%;风味酶最佳水解条件为温度56.0℃,加酶量1.64%,pH6.8,时间7h,此时水解度达到22.32%。不同水解时间的蓝圆鲹酶解液的自由基清除率不同,木瓜酶和风味酶酶解液对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基((O_2)^-·)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH·)自由基最大清除率分别为63.87%和56.1%,69.81%和72.55%,68.67%和84.44%。

蓝园鲹制备抗氧化肽酶解工艺的研究

运用响应面(RSM)分析法对酶解蓝园鲹蛋白制备抗氧化肽的工艺进行优化。在单因素的基础上,以还原力和羟基自由基清除率为指标,研究了酶解时间、温度、水料比对Alcalase2.4酶解蓝园鲹蛋白酶解液抗氧化性的影响。结果表明,最大还原力的最优条件为温度50℃,酶解时间200 min,水料比为2.6,此时还原力达到0.640。最大羟基自由基清除率的最优条件为温度50℃,酶解时间220 min,水料比为2.2,羟基自由基清除率达到53.58%。