蓝斑背肛海兔卵多糖的理化界面性质比较

该研究探索了蓝斑背肛海兔卵多糖(Notarchus leachii freeri Eggs,NLFE)的结构特征、理化性质及界面性质。依次通过冷水浸提和热水浸提法制备蓝斑背肛海兔卵多糖;采用化学组成分析和苯酚-硫酸法分别测定其多糖的化学组成和含量;利用X-射线衍射技术(XRD)和傅里叶红外光谱技术(FT-IR)对多糖结构进行表征;进一步,采用传统的均质法研究该多糖的界面性质(包括起泡性质和乳化性质)。实验结果显示,热水浸提法处理蓝斑背肛海兔卵的多糖提取率高于冷水浸提法,得率分别为16.31%和12.52%,且这两种提取物均是由多糖和少量蛋白质组成的具有半结晶结构的无定型物,其多糖含量分别高达84.73和85.46%。随着pH值的升高,冷水提多糖的起泡指数逐渐降低(从270%降低到180%),但显著高于热水提多糖,泡沫稳定性平均为55.85%均低于热水提多糖(平均值为92.47%);与冷水提多糖稳定的乳液相比,热水提多糖制备的乳液在不同条件下粒径更小,更有利于形成稳定的乳液。综上所述,蓝斑背肛海兔卵多糖具有一定的起泡能力和乳液稳定能力。该研究旨在为蓝斑背肛海兔卵多糖的开发利用提供理论参考。

蓝斑背肛海兔卵营养成分分析与评价

为了评估蓝斑背肛海兔(Notarchus leachii freeri)卵的营养水平,为海洋功能性食品开发提供基础数据,对其一般营养成分、脂肪酸、氨基酸、胆固醇、牛磺酸、维生素和无机元素进行检测。结果表明,新鲜蓝斑背肛海兔卵中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分别为90.73%、2.53%、0.62%和1.76%。脂肪酸共检测出24种,不饱和脂肪酸含量丰富,占脂肪酸总量的57.51%,其中EPA+DHA占27.28%。氨基酸共检测出17种,必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别为7.41 g/100 g和6.86 g/100 g,分别占氨基酸总量的34.76%和32.18%,必需氨基酸构成比例基本符合FAO/WHO模式,分别以氨基酸评分和化学评分进行评价,其第1限制性氨基酸均为蛋氨酸。胆固醇和牛磺酸含量分别为19.8和180 mg/100 g,牛磺酸与胆固醇的比值为9.09。V D、V E、V B2含量分别为47μg/100 g、42.2 mg/100 g和0.02 mg/100 g。常量元素Ca、Mg、K、Na和微量元素Fe、Zn、Mn、Se等含量丰富。综上,蓝斑背肛海兔卵中各种营养成份丰富、比例均衡,是符合人体营养需求的优质海产品。