野生蓝莓冰酒发酵工艺及其香气成分的研究

目的以人工冰冻野生蓝莓为原料,在不外加糖源条件下,探究酿造野生蓝莓冰酒皀冰冻压榨、低温发酵工艺。方法通过单因素和正交试验优化发酵工艺,采用冰冻压榨和优化后皀低温发酵工艺制作蓝莓冰酒,采用传统工艺制作蓝莓酒,对2种酒按照国家标准进行感官、理化指标检测,采用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行香气成分分析。结果适宜酿造蓝莓冰酒酵母为GX1201,最佳发酵温度为12℃,酵母添加量为1.4%,残糖量为165 g/L;蓝莓冰酒皀感官评分优于蓝莓酒,同时经GC-MS法香气分析,蓝莓酒和蓝莓冰酒主香型一致,蓝莓冰酒含有15种香气物质明显高于蓝莓酒,拥有更加丰富皀香气层次。结论使用长白山野生蓝莓,经冷冻浓缩、冷压榨后,在不外加糖源皀情况下,酿造皀野生蓝莓冰酒,各项理化指标和感官指标,均符合标准,酿造出皀蓝莓冰酒口感醇厚,果香酒香浓郁、纯正、圆润、独特。

壳聚糖澄清剂在蓝莓冰酒中的应用

本文主要研究了壳聚糖澄清剂在蓝莓冰酒中的应用。在试验中通过与皂土澄清剂和明胶澄清剂作用效果的比较。确定了壳聚糖澄清剂的澄清效果好于皂土澄清剂和明胶澄清剂,并确定了壳聚糖澄清剂的最佳用量为1000mg/l。

蓝莓冰酒发酵工艺探讨

浆果冰酒的酿造比较容易受到外界自然因素的影响,所以造价昂贵。本文针对就有的冰酒酿造技术进行了优化和改良,对于在发酵过程中酵母菌的变化规律做出了总结,并且对不同酿造工艺所产出的冰酒做出评价,来选定最优的酵母菌。然后我们对于其温度和酸度以及糖度对于成酒质量的影响做出对比,通过正交法来确定了蓝莓类冰酒的最佳发酵条件。在温度为25度,出事糖度为18°Bx,并且酸碱度pH值为3.4,酵母添加总量为5%的时候,该产品有最优的质量。其酒质量劲爽,并且伴有浓郁的果香,所以最为符合冰酒的质量特点和要求。

蓝莓类冰酒发酵工艺研究

冰酒受自然因素影响很大,因此价格高昂。文中对人工制冷冰冻的工艺进行优化,通过3种不同的酵母菌在蓝莓类冰酒发酵过程中理化指标的变化规律,并对蓝莓类冰酒进行感官评定,筛选出酿造蓝莓类冰酒的优良菌株。最终确定酿酒酵母1970为蓝莓类冰酒酿造的优良菌株。利用筛选出来的酵母菌发酵酿制蓝莓类冰酒,研究了酵母添加量、温度、初始酸度、初始糖度等因素对发酵的影响。通过正交实验确定了蓝莓类冰酒的最佳发酵条件为酵母添加量5%、温度25℃、初始p H3.4、初始糖度18°Bx。产品果香浓郁、酒质净爽,具有典型的冰酒品质。

蓝莓类冰酒澄清工艺研究

以壳聚糖、明胶、硅藻土、果胶酶和蛋清五种澄清剂对蓝莓类冰酒进行澄清处理,分析比较了各种澄清剂的澄清效果,发现壳聚糖和明胶联用,效果优于单一澄清剂。澄清后得到的蓝莓类冰酒的澄清度和稳定性都得到较大的提高。