蓝莓清汁饮料加工工艺

为了得到组织均一、色泽自然、酸甜可口、果香浓郁的蓝莓清汁饮料,通过综合评价方法,采用U12(12×62×4)均匀设计对蓝莓清汁饮料配方进行优化,并研究杀菌条件和光照对蓝莓清汁饮料品质的影响。结果显示:蓝莓清汁饮料的最佳配方为蓝莓汁添加量20%,复合稳定剂0.09%,复合糖6.67%,柠檬酸0.15%,130℃、3s杀菌后避光条件贮藏7d后,吸光值保留率高达98.17%,透光率变化值0.1,色泽变化值仅0.97。

蓝莓清汁复合酶解工艺优化

以蓝莓为原料,采用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶三种复合酶酶解制备蓝莓汁饮料,并通过Box-Behnken响应面法优化酶解工艺条件。结果表明,蓝莓清汁的最佳酶解工艺参数为酶解温度50℃、酶解时间2.5 h、复合酶配比0.15%∶0.08%∶0.08%,在此工艺条件下,蓝莓汁饮料的酶解效果最佳。