蓝莓酒渣不同提取方法对花青素含量的影响

以蓝莓、果酒及酒渣为原料,分析果酒酿造整个过程中花青素含量及抗氧化活性。采用甲醇、乙醇、丙酮有机溶剂,果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、酸性和中性蛋白酶、超声波、微波以及溶剂-微波、溶剂-超声波复合不同提取方法,对蓝莓酒渣中的花青素预处理不同方法进行比较分析。实验结果表明,酒渣中花青素提取以柠檬酸作为提取酸、100%乙醇为提取液,无水乙醇与柠檬酸的比例为2∶8,再加入400 W超声波进行提取,提取的花青素含量最高,为123.35 mg·100 g^(-1)。在发酵的过程中,花青素含量、总酚以及DPPH自由基清除能力排序:蓝莓>蓝莓酒渣>蓝莓酒。

蓝莓酒渣、果、酒中花色苷成分鉴定及酒渣与果中花色苷抗氧化活性比较

采用XAD-7HP大孔树脂对蓝莓果及蓝莓酒渣花色苷进行纯化,用固相微萃取小柱对蓝莓酒花色苷进行纯化浓缩。通过高效液相色谱-二极管阵列-电喷雾-串联质谱法鉴定了蓝莓果、酒渣、酒中花色苷的组成,并对蓝莓果和蓝莓酒渣花色苷的抗氧化性进行了评价。结果表明:通过XAD-7HP大孔树脂纯化所得的蓝莓果、蓝莓酒渣及利用固相微萃取小柱纯化所得的蓝莓酒中花色苷含量分别为(210.52±5.74)、(151.12±0.88)、(8.93±0.14)mg/g。蓝莓果中鉴定出11种花色苷;蓝莓酒渣中鉴定出12种花色苷,其中包括3种酰化花色苷;蓝莓酒中鉴定出9种花色苷,其中包含1种酰化花色苷。蓝莓果和蓝莓酒渣花色苷抗氧化性实验结果表明,蓝莓果和蓝莓酒渣花色苷清除2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基IC_(50)值分别为(1.43±0.02)、(1.19±0.03)μg/m L,清除1,1-二苯基-2-苦基肼自由基IC50值分别为(3.28±0.03)、(2.41±0.01)μg/m L;蓝莓果和蓝莓酒渣花色苷清除自由基能力及还原力均显著优于VC,蓝莓酒渣花色苷抗氧化性显著强于蓝莓果花色苷。

蓝莓酒渣花色苷的超声波辅助提取工艺及抗氧化活性

研究蓝莓酒渣中花色苷的超声波辅助提取工艺及花色苷的抗氧化活性,在单因素试验基础上,通过响应面分析法优化超声波辅助提取工艺,建立了花色苷提取的二次项数学模型,测定了其抗DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的能力。结果表明:蓝莓酒渣花色苷的最佳提取条件为超声时间50 min、液料比33 m L∶1 g、提取温度65℃,在此条件下,蓝莓酒渣花色苷的提取率为6.092 mg/g,所提酒渣花色苷具有较好的抗氧化活性,0.16 mg/m L花色苷提取液对DPPH自由基的清除率达81.7%,抗超氧阴离子自由基能力达220.89 U/L,对羟自由基的抑制率为82.40%。

蓝莓酒渣中花青素超声波辅助提取研究

以蓝莓酒渣为原料,利用超声波辅助提取其中的花青素,通过单因素试验探究各因素对酒渣中花青素提取量的影响,在此基础上通过正交试验和方差分析确定提取花青素的工艺条件及影响主次因素。结果表明:影响花青素提取的的主次因素为p H>提取温度>料液比>提取时间;最佳提取条件为料液比1∶30(g/mL)、提取温度55℃、提取时间30 min、pH 1。在最佳条件下,蓝莓酒渣中花青素的提取率为4.67 mg/g。

蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用

为减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量,提高泡菜品质,将蓝莓酒渣应用于泡菜制作中,探究蓝莓酒渣添加量(0(对照)、3%、6%、9%)(以白菜质量计)对泡菜发酵过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用,以及对泡菜理化指标、微生物指标和感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定了泡菜液的最佳配比和发酵条件;泡菜经过破碎、匀浆得到泡菜匀浆,并测定其亚硝酸盐、生物胺含量及总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率。结果表明,蓝莓酒渣的添加使泡菜发酵速度减慢,在保持泡菜酸味无显著降低(P>0.05)的基础上对泡菜中菌落总数、亚硝酸盐和生物胺含量达到了显著的抑制效应(P<0.05),且抑制效果随添加量的增加而增强。当蓝莓酒渣添加量为9%时,发酵结束后,泡菜中亚硝酸盐残留量比对照组低62.20%,总生物胺含量比对照组低29.19%。另外,添加蓝莓酒渣显著增强了泡菜及发酵液的抗氧化性能(P<0.05)。综上,将蓝莓酒渣作为辅料加入泡菜中进行发酵,能有效减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺含量,提升泡菜制品的营养价值,改变泡菜的色泽。

蓝莓酒渣花青素提取工艺优化及花青素组成分析

【目的】了解蓝莓酒渣花青素的组成以及蓝莓发酵前后花青素组成的差异,提高蓝莓酒渣花青素的利用效率。【方法】以蓝莓酒渣为原料,以柠檬酸酸化的乙醇为提取溶剂,综合考察乙醇体积分数、提取温度、料液比、提取时长和溶剂pH共5个因素对蓝莓酒渣花青素提取的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面法对蓝莓酒渣花青素的提取工艺进行优化。使用高效液相色谱仪分析蓝莓酒渣花青素的组成,并对蓝莓发酵前后花青素组成进行比较。【结果】蓝莓酒渣花青素提取的最佳工艺条件为乙醇体积分数70%、提取温度50℃、料液比1∶20,溶剂pH=2、提取时长1 h,该条件下提取液中花青素的质量分数可达6.38 mg/g。蓝莓鲜果中主要含有飞燕草色素、矢车菊色素、锦葵色素和一种未知色素,4种色素的相对含量分别为16.92%、11.08%、55.17%和16.83%,蓝莓酒渣中仅含70.48%飞燕草色素和29.52%的锦葵色素,矢车菊色素和未知色素均未检出。【结论】料液比、溶剂pH、提取温度、乙醇体积分数和提取时长5个因素对蓝莓酒渣花青素的提取效率均有显著影响。蓝莓发酵前后花青素组成有较大的区别,蓝莓发酵过程中矢车菊色素和未知色素显著减少,锦葵色素减少量较大,飞燕草色素减少量较小,蓝莓发酵后仅含飞燕草色素和锦葵色素2种花青素。

蓝莓酒渣果酱制作工艺的优化

以蓝莓酒渣为试验原料,制作蓝莓酒渣果酱。通过单因素试验和正交试验确定最佳的蓝莓酒渣果酱制作工艺条件为:蔗糖与蜂蜜质量比30∶20、柠檬酸0.2%、混合胶(海藻酸钠∶黄原胶=4∶1)2.0%、加热时间15min。在此工艺条件下,所得蓝莓酒渣果酱颜色呈深蓝紫色,有光泽,酸甜适口,粘稠,无糖结晶,且在面包上的涂抹性较好,感官评分达90.5分,花色苷含量达10.90mg/L,高于原蓝莓酒中花色苷含量(5.90mg/L)。

蓝莓酒渣添加量对曲奇饼干品质及抗氧化性的影响

将蓝莓酒渣以不同的添加量(0,2%,4%,6%,8%)添加到曲奇饼干中,通过测定曲奇饼干的烘烤损失率、延展度、硬度、比容、色泽及抗氧化性等指标,明确其对曲奇饼干的品质和抗氧化能力的影响。结果表明,与对照组相比,添加蓝莓酒渣后曲奇饼干的烘烤损失率增大,蓝莓酒渣添加2%时曲奇饼干延展度最大,添加量4%时比容最小。随着蓝莓酒渣的添加,L^(*)值呈现减小的趋势,a^(*)值出现增大的趋势,b^(*)值则反之;曲奇饼干的硬度先增大后减小,添加量6%时产品的硬度达到最大;抗氧化性方面,蓝莓酒渣的添加可以增加其抗氧化性,当蓝莓酒渣添加量为8%时,其铁还原力、DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率达到最大值。该研究为蓝莓酒渣的应用提供理论参考。

蓝莓酒渣中果胶提取工艺的研究

采用酸提醇沉和响应面法优化蓝莓酒渣中果胶提取的最佳工艺。以蓝莓酒渣中果胶得率为指标,研究溶液的pH、提取时间、提取温度和水料比对果胶得率的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面分析法确定蓝莓酒渣中果胶的最佳提取工艺。研究结果表明最佳提取工艺为pH值3.0,提取温度70℃、提取时间75 min、水料比251,果胶得率2.68%。

蓝莓酒渣中花色苷提取工艺的优化及其稳定性分析

为了研究蓝莓酒渣中花色苷的提取技术,需要及时掌握花色苷提取工艺的优化方法,充分了解蓝莓酒渣中花色苷的生物活性成分。在研究过程中,将乙醇为提取剂,对乙醇浓度、盐酸浓度以及提取温度进行有效分析,以此来了解提取工艺对蓝莓酒质量的影响。本文以蓝莓酒为探讨的对象,主要分析了蓝莓酒渣中花色苷提取工艺、工艺优化措施、稳定性等作出分析,从而有效提升蓝莓酒质量。

蓝莓酒渣的粒度及添加量对面条品质的影响

研究蓝莓酒渣的粒度及添加量对面条品质的影响。将蓝莓酒渣粉碎成5个不同粒度(80、100、120、140、160目),同时以不同添加量(5%、10%、15%)添加到面条中,分析粒度及添加量对面条的自然断条率、吸水率、蒸煮损失率、抗氧化性等指标的影响。结果表明:当蓝莓酒渣添加粒度一定时,随着蓝莓酒渣添加量的增加,面条的自然断条率、吸水率、蒸煮损失率、抗氧化性逐渐增加;当蓝莓酒渣添加量一定时,随着蓝莓酒渣粒度的减小,自然断条率和蒸煮损失率逐渐降低,吸水率和抗氧化性呈现逐渐增加趋势,说明粒度及添加量均对面团的品质产生影响。该研究为蓝莓酒渣的实际应用提供理论依据。