贮藏及消化对蓝莓酸奶中酚类物质稳定性及抗氧化活性影响

为研究蓝莓酸奶在贮藏及消化时酸奶中多酚类物质的稳定性及抗氧化活性,以总酚、总黄酮和花色苷含量为多酚类物质稳定性指标,以总抗氧化活力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid,ABTS)自由基清除能力为抗氧化指标,测定其在4℃贮藏21 d和体外消化时各指标变化情况。结果表明:贮藏初期,蓝莓酸奶中总酚、总黄酮、花色苷含量分别为46.14、41.63、9.01 mg/100 g提取样,总抗氧化活力、DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力分别为44.51、59.49、61.39 mg/100 g提取样,贮藏期结束时各酚类物质含量分别降低了10.20%、9.86%、15.54%,各抗氧化指标分别降低了6.52%、7.23%、6.03%,降幅均高于蓝莓果料(1.93%、3.46%、0.03%和3.58%、4.17%、4.91%),说明酸奶体系降低了多酚类物质的稳定性和抗氧化活性。消化前,蓝莓酸奶的各指标均低于蓝莓果料,体外消化后,蓝莓酸奶除总黄酮含量、DPPH自由基清除能力低于蓝莓果料外,总酚、花色苷含量、总抗氧化活力及ABTS^+·清除能力均高于蓝莓果料,说明蓝莓酸奶经胃肠消化后其多酚类物质被释放,抗氧化活性增强。

蓝莓酸奶的生产工艺研究

为了探究和优化蓝莓酸奶的生产工艺,以生鲜牛乳、发酵剂、蓝莓汁还有白砂糖作为主要原料,制备蓝莓酸奶。通过单因素试验与正交试验,对发酵时间、发酵剂添加量、蓝莓添加量以及白砂糖添加量进行优化。可得蓝莓酸奶最佳制备条件为;白砂糖添加量为7%,蓝莓汁添加量为10%,发酵时间7h,发酵剂接种量6%。在此种配方下制备的蓝莓酸奶的品质较高,口感较好,感官评价分数为87.2分。通过抗氧化试验测得蓝莓酸奶清除自由基的能力EC50(清除一半自由基时使用的抗氧化剂的量)为:EC50=20.85 g/L。

蓝莓风味酸奶挥发性风味物质的分析

以蓝莓汁、原味酸奶、发酵5 h和8 h的蓝莓风味酸奶为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪测定挥发性风味物质的种类和含量。结果表明:蓝莓汁中的挥发性风味物质共25种,主要为:醛类化合物,醇类化合物,酯类化合物,少量烯、炔;原味酸奶中的挥发性风味物质共10种,以酮类化合物、醇类化合物为主;发酵5 h、8 h的蓝莓风味酸奶中的挥发性风味物质分别为13种、10种,以酸类化合物、酮类化合物、醇类化合物为主。