蓝靛果汁加工过程中褐变机理及防控技术

目的:探究蓝靛果汁在加工过程中的褐变反应机理。方法:测定蓝靛果汁在杀菌过程中褐变度、维生素C(V_(C))含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化,并进行动力学模型拟合;优化蓝靛果汁褐变抑制工艺条件,并测定优化后蓝靛果汁在4,25,37℃下贮藏30 d过程中微生物、理化、感官指标的变化。结果:褐变度、V_(C)含量、5-HMF含量变化分别符合联合、一级、零级反应动力学模型。最优褐变抑制工艺条件为葡萄糖氧化酶添加量0.21%、作用温度39℃、作用时间45 min,此条件下果汁非酶褐变抑制率为95.13%。蓝靛果汁在4℃下测试指标变化相对迟缓,贮藏末期,其菌落总数<100 CFU/mL,可溶性固形物、总酚、花色苷、V_(C)、还原糖含量相对较高,分别为14.15%、262.02 g/100 g、380.50 mg/L、65.37 mg/L、9.62 g/100 g,感官评分为82.3分,具有蓝靛果的果香与果味、颜色均一、质地均匀。结论:试验方法显著抑制了蓝靛果汁在贮藏期间的褐变。

蓝靛果汁花色苷热降解动力学的研究

以新榨蓝靛果汁为试材,采用控制温度、调节pH值、连续充N2等方法,探讨蓝靛果汁花色苷的热降解动力学,为深加工条件的优化控制及保质期的预测提供科学的依据。结果表明:蓝靛果花色苷对热不稳定,花色苷的降解过程符合一级动力学反应。随着pH值和温度的升高,蓝靛果花色苷的热降解半衰期(t1/2)和活化能(Ea)显著下降,研究表明充氮气处理可以提高蓝靛果花色苷的稳定性。

蓝靛果汁维生素C热降解动力学的研究

以新榨蓝靛果汁为试材,采用控制温度、避光、连续充氮气等方法探讨蓝靛果汁维生素C的热降解动力学,为深加工条件的优化控制及保质期的预测提供科学的依据。结果表明:蓝靛果维生素C对热不稳定,维生素C的降解过程符合一级动力学反应;通过蓝靛果汁维生素C的热降解速率常数和活化能(Ea)分析,结果表明:充氮气处理可以提高蓝靛果维生素C的稳定性,光照对蓝靛果汁维生素C降解的影响比氧气对蓝靛果汁维生素C降解的影响大。

嗜酸乳杆菌对蓝靛果汁降酸效果的研究

目的以蓝靛果汁为原料,选取嗜酸乳杆菌通过发酵降低果汁的酸度,以达到改善果汁口感的目的。方法研究以果汁降酸率为指标,经单因素和正交试验优化工艺条件,并测定降酸前后果汁中主要有机酸含量变化情况和果汁相关指标。结果得到的最佳降酸工艺条件为发酵温度34℃、菌接种量2.5×10^7 CFU/mL、初始pH值3.4、葡萄糖添加量(质量分数)3%、胰蛋白胨添加量(质量分数)3%,此条件下果汁的降酸率达到86.32%。采用HPLC法测得果汁中苹果酸、柠檬酸的含量分别下降了49.37%、36.05%,花色苷、还原糖等指标有小幅下降。结论嗜酸乳杆菌可有效应用于蓝靛果汁降酸处理中,有利于提升果汁的口感。

蓝靛果汁添加工序对发酵羊乳品质特性的影响

对比发酵前后添加4%蓝靛果汁对发酵羊乳在4℃下储藏21 d内pH值、持水力、黏度、菌落总数、总酚含量和感官特性的影响。结果表明,在储藏第0天时,发酵前后添加蓝靛果汁的发酵羊乳pH值、持水力和总酚含量之间无显著差异(P>0.05),而在储藏21 d后,发酵后添加蓝靛果汁组的pH值、持水力和总酚含量显著高于发酵前添加蓝靛果汁组与对照组,但发酵后添加蓝靛果汁的发酵羊乳乳酸菌活菌数显著低于发酵前添加蓝靛果汁组与对照组(P<0.05);第0天和第21天时,发酵后添加蓝靛果汁的发酵羊乳黏度和感官评分均显著高于发酵前添加蓝靛果汁组和对照组(P<0.05)。综上,相比于发酵前添加果汁组,发酵后添加果汁组的感官评分更高,更有利于提高发酵羊乳的储藏期间品质,更适合生产优质的发酵羊乳制品。研究的结果可为蓝靛果发酵羊乳工业化生产提供理论基础和技术支撑。

发酵蓝靛果汁抑菌作用实验研究

目的 :观察发酵蓝靛果汁对各种不同细菌的抑菌作用。方法 :以药敏试验管碟法检测三种不同浓度发酵蓝靛果汁 (蓝靛果原汁 ,75 %蓝靛果汁 ,5 0 %篮靛果汁 )对 10种细菌的抑菌效果。结果 :三种不同浓度的发酵蓝靛果汁对 10种细菌均有明显抑制作用。结论 :发酵蓝靛果汁具有广谱抗菌作用。

模糊数学感官评价法优化蓝靛果果汁脱涩工艺

以蓝靛果为原料,以单宁含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验研究明胶添加量、脱涩温度、脱涩时间对蓝靛果果汁脱涩效果的影响,采用模糊数学感官评价法结合正交试验优化蓝靛果果汁脱涩工艺,并对比脱涩前后蓝靛果果汁中活性成分含量的变化。结果表明,优化后明胶脱涩的最佳工艺条件为:明胶添加量1.5%、脱涩温度43℃、脱涩时间55 min。在此优化条件下,单宁含量为724.46 mg/L,感官评分为92.75分,蓝靛果果汁中花色苷、黄酮、维生素C、可溶性固形物的保留率分别为87.78%、95.90%、90.80%、96.73%。说明明胶可用于蓝靛果果汁脱涩,经优化脱涩工艺生产的蓝靛果果汁质地均匀、涩感适度、有明显的果味及果香,且活性成分保留率高,本研究为蓝靛果果汁的工业化发展提供数据参考。

澄清剂对蓝靛果果汁活性成分和特性的影响

采用8种澄清剂对果汁进行澄清处理,以自然澄清汁和原果汁为对照,比较8种澄清剂对果汁活性成分和特性的影响。结果表明:8种澄清剂对果汁的特性和活性成分含量的影响不同。与其他澄清剂相比,采用聚乙烯聚吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone,PVPP)处理的果汁透光率最大,为74.3%(P<0.05),经PVPP处理后的果汁中多酚质量浓度(0.452 g/L)、黄酮质量浓度(0.035 mg/L)、花色苷质量浓度(16.69 mg/L)最低(P<0.05),而果胶酶与纤维素酶处理后果汁的透光率与活性成分含量差异不显著(P>0.05)。8种澄清剂处理后果汁的p H值差异不显著(P>0.05)。经PVPP处理后果汁的L*值最大,为31.50,L*值最小的为原汁12.50(P<0.05)。果胶酶和纤维素酶处理后果汁的褐变指数最低,与原果汁差异不显著(P>0.05)。不同澄清剂对果汁的澄清效果、活性成分和特性影响不同,因此澄清剂的选择应综合各种因素进行考虑。