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题名蓝靛果酸奶配方优化及其抗氧化活性研究
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作者
魏韶尉
李元敬
周俊杰
张彦龙
曾伟民
雷虹
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机构
黑龙江大学生命科学学院黑龙江省普通高等学校分子生物学重点实验室
黑龙江大学农业微生物技术教育部工程研究中心
华南师范大学汕尾校区海洋与环境工程学院
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出处
《黑龙江大学自然科学学报》
2023年第5期555-564,共10页
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基金
黑龙江省自然科学基金(C2015023)。
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文摘
基于蓝靛果富含丰富的营养成分和多酚类物质,开发了一款蓝靛果酸奶饮品。以蓝靛果与纯牛奶为主原料,以感官评分为指标,采用响应面法优化制备工艺,对质构特性进行分析,探究蓝靛果酸奶的抗氧化能力。结果表明,蓝靛果酸奶的最佳工艺参数为:每100 g纯牛奶发酵剂添加量0.15%、蔗糖添加量12%、发酵时间7 h、蓝靛果浆添加量15%。该工艺条件下制得的蓝靛果酸奶质地较均匀,奶香味和蓝靛果香味较融洽,感官得分为84.90分。经检测,蓝靛果酸奶的花色苷含量为0.35 mg·g^(-1),抗氧化能力强于空白组,蓝靛果的加入赋予了该酸奶较高的抗氧化能力。
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关键词
工艺优化
蓝靛果酸奶
响应面
花色苷
抗氧化
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Keywords
process optimization
Lonicera caerulea yoghurt
response surface
anthocyanins
antioxidant
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分类号
TS252
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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