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葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的产生及其机理研究
被引量:
12
1
作者
袁媛
刘野
+1 位作者
陈芳
胡小松
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
2006年第1期1-5,共5页
油炸食品中丙烯酰胺的发现引起了科学家们的广泛重视。美拉德反应是形成丙烯酰胺的重要途径。为了进一步证实其形成机理,进行了葡萄糖和天冬酰胺模拟体系的研究。采用高效液相色谱-紫外检测器分析模拟体系中的丙烯酰胺,结果表明:不同的...
油炸食品中丙烯酰胺的发现引起了科学家们的广泛重视。美拉德反应是形成丙烯酰胺的重要途径。为了进一步证实其形成机理,进行了葡萄糖和天冬酰胺模拟体系的研究。采用高效液相色谱-紫外检测器分析模拟体系中的丙烯酰胺,结果表明:不同的加热温度和加热时间对丙烯酰胺的产生量影响显著,且随着反应温度的升高和反应时间的延长,整个反应体系的颜色逐渐加深,丙烯酰胺的产生量也逐渐增多。
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关键词
丙烯酰胺
蔓拉德反应
葡萄糖
天冬酰胺
模拟体系
原文传递
题名
葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的产生及其机理研究
被引量:
12
1
作者
袁媛
刘野
陈芳
胡小松
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
2006年第1期1-5,共5页
文摘
油炸食品中丙烯酰胺的发现引起了科学家们的广泛重视。美拉德反应是形成丙烯酰胺的重要途径。为了进一步证实其形成机理,进行了葡萄糖和天冬酰胺模拟体系的研究。采用高效液相色谱-紫外检测器分析模拟体系中的丙烯酰胺,结果表明:不同的加热温度和加热时间对丙烯酰胺的产生量影响显著,且随着反应温度的升高和反应时间的延长,整个反应体系的颜色逐渐加深,丙烯酰胺的产生量也逐渐增多。
关键词
丙烯酰胺
蔓拉德反应
葡萄糖
天冬酰胺
模拟体系
Keywords
Acrylamide Maillard Reaction Glucose Asparagine Model system
分类号
TS207 [轻工技术与工程—食品科学]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的产生及其机理研究
袁媛
刘野
陈芳
胡小松
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
2006
12
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