蔬菜丁鸡蛋肠的研制及防止出水的研究

以全蛋液为主要原料,胡萝卜丁、青豆丁、淀粉、谷氨酰胺转氨酶为辅料研发了一款蛋肠。研究表明,添加量为0.05%亚硫酸氢钠使蛋肠的颜色不再变灰绿色,于85℃条件下水浴加热7 min,可使蔬菜丁均匀分散在蛋肠中,全蛋液中加入添加量为黄原胶0.3%,玉米淀粉3%,藕粉3%,谷氨酰胺转氨酶0.2%,亚硫酸氢钠0.05%,胡萝卜丁5%或青豆丁5%,即可制成硬度为1.05 kg/cm2的鸡蛋肠;全蛋液6%的水分或添加6%的全蛋粉或6%的全脂乳粉,制成的蛋肠不出水。