蔬菜发酵食品中亚硝酸盐含量的控制

亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质,控制蔬菜发酵食品中的亚硝酸盐含量,对于提高蔬菜发酵食品的安全性至关重要。本文综述了蔬菜发酵食品中亚硝酸盐的危害、来源,并对其控制策略进行了论述。

蔬菜发酵食品中亚硝酸盐含量的控制

随着人民生活水平的提升,人们开始追求高生活品质,自我保健意识也在逐步增强,亚硝酸盐超标带来的食品安全问题引起了人们的关注。蔬菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐,其中亚硝酸盐含量超标,制约了蔬菜发酵食品行业的发展。该文阐述了蔬菜发酵食品和亚硝酸的关系,期望能合理降低亚硝酸盐的含量,从根本上杜绝消费者过度食用亚硝酸盐的危害。

发酵雷竹笋的研究

以新鲜雷竹笋为原料,采用植物性乳杆菌和酵母菌共同发酵制得发酵笋制品。探讨了发酵时间、接种量、蔗糖添加量、菌种比各因素对发酵的影响,经正交实验确定了最优发酵条件,即发酵时间为5d,蔗糖添加量为5%,接种量为5%,植物性乳杆菌与酵母菌的菌种比为3∶1。该制品香味浓郁,酸甜适宜,是一种新型的发酵蔬菜食品。