蕨麻多糖提取物对牦牛酸乳品质的影响

采用超声辅助酶法从植物蕨麻中提取多糖,优化所得工艺参数为:复合酶(纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶质量比2:1:0.5)添加量49U/g、超声时间100min、酶解pH 4.4,此时蕨麻多糖提取物(Potentilla anserina L.polysaccharide extract,PAPE)提取率高达(6.89±0.08)%;进一步探究PAPE对牦牛酸乳发酵的影响,结果表明,PAPE可显著提升嗜热链球菌CICC 6038、保加利亚乳杆菌CICC 20247及发酵乳杆菌HY01的活菌数及产酸能力,且呈现剂量依赖性。当PAPE添加量为2g/100 mL时,牦牛酸乳硬度达到(163.0±9.9) g,黏度为(182.9±1.6) g·s,稠度为(69.7±1.7) g·s,内聚力为(410.0±6.0) g,且具有较好的口感,感官评分为7.78;其抗氧化能力也显著上升,具体表现为对羟自由基、O_(2)^(-)·及2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的清除率较对照组均增加。本研究在改善牦牛酸乳品质的同时提升了产品的附加值,为PAPE的开发利用提供了新思路。