薏仁米糠蛋白酶法提取工艺的优化

为了研究酶法提取薏仁米糠蛋白的最佳工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken试验设计,利用响应面法优化薏仁米糠蛋白的提取条件。分析回归方程确定薏仁米糠蛋白提取率的影响因子,确定最佳提取工艺为料液比1∶29(g∶mL),酶解温度50℃,酶解时间1.5 h,酶解pH 9.8。在此最佳提取工艺条件下,薏仁米糠蛋白平均提取率79.66%,产品纯度为73.42%。

响应面法优化薏仁米糠蛋白碱提工艺的研究

该试验以贵州兴仁县产纯种小薏仁米米糠作为研究对象,采用碱提酸沉法提取薏仁米糠中的蛋白质。考察料液比、碱提温度、碱提时间、碱提pH对蛋白提取率的影响。在单因素试验基础上,采用4因素3水平响应面优化试验,并对试验数据进行多元回归拟合分析,建立各因素对提取率的二次多项式回归预测模型,确定最佳碱提工艺参数。结果表明,碱提酸沉法提取薏仁米糠蛋白最佳提取工艺为料液比1∶22(g∶mL),碱提温度45.5℃,碱提时间3 h,碱提pH9.6,平均蛋白提取率为78.9%。

薏仁多肽的制备及薏仁多肽酒的研制

以薏仁为原料,采用碱性蛋白酶解、酒精发酵制得薏仁多肽酒。最佳水解条件为:底物浓度为20%、酶添加为1300u/g、温度为45℃、时间为6h、p H为9.0,多肽得率为60.1%。薏仁多肽酒的最优发酵条件为:薏仁米曲添加量15%、发酵温度26℃、发酵时间为7d,在此条件下制得的薏仁多肽酒的酒精含量为11.3%vol,产品颜色微黄、清亮透明、口感醇和。

提取方法对薏仁碎米蛋白氨基酸组成及功能特性的影响

以碱提酸沉法和酶法提取得到的薏仁碎米蛋白为对象,研究提取方法对薏仁碎米蛋白氨基酸组成及功能特性的影响,测定碱提酸沉法和酶法提取得到的薏仁碎米蛋白在溶解性、乳化性、起泡性及泡沫稳定性、吸油性等功能特性方面的差异,并与大豆蛋白粉进行比较。结果表明,碱提酸沉法和酶法提取得到的薏仁碎米蛋白的氨基酸存在较大差异,其总量分别为537、467.55 mg/g,其中必需氨基酸含量分别为205.9、183.66 mg/g。在不同p H条件下,碱提蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、持水性在不同程度上略低于酶提蛋白,在等电点p H5.2处各功能性质最差;碱提蛋白与酶提蛋白的溶解性、持水性随温度变化趋势一致,皆呈先增后减之势,分别在50、60℃达到峰值;在Na Cl浓度为0.2 mol/L处,酶提蛋白和碱提蛋白的氮溶解指数(NSI)皆达到最大值。酶提蛋白的功能性质在一定程度上优于碱提蛋白,且薏仁碎米蛋白在乳化性、持水性、吸油性等功能特性方面优于大豆蛋白粉,可作为一种优质蛋白替代大豆蛋白粉达到改善食品品质的目的,具有一定的开发利用价值。