薏米粉及其淀粉的理化性质和淀粉消化性对比

以薏米为原料,制取薏米粉和薏米淀粉,研究其理化性质和消化性。试验结果表明,薏米粉与薏米淀粉理化性质和消化性有很大差别。薏米淀粉的黏度要高于薏米粉的黏度,薏米粉的峰值黏度与薏米淀粉相比降低了43.3%。相同温度下,薏米粉的溶胀度和可溶指数明显高于薏米淀粉。薏米粉中快速消化淀粉57.26%(基于总淀粉)、慢速消化淀粉37.17%、抗性淀粉5.57%,薏米淀粉中快速消化淀粉81.8%、慢速消化淀粉10.24%、抗性淀粉7.96%,故薏米淀粉比薏米粉更容易消化。

酶法水解对薏米粉溶解与吸湿特性的影响

通过酶法水解提高薏米粉的溶解性。应用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶对薏米蛋白进行水解，测定水解度，结果表明：按木瓜蛋白酶50％，风味蛋白酶50％的比例，最适加酶量为4．0％（[E]／[S]），采用双酶水解薏米粉，其固形物溶解度指数（DSI）提高了32．5％，但当相对湿度大于43．16％时，水解薏米粉的吸湿性也增强。根据薏米粉在25℃，相对湿度范围32．78％～97．30％的吸湿量及等温吸湿曲线，Henderson方程能较好的拟合试验结果。

干燥方法对速食薏米粉干燥特性与品质的影响

采用微波干燥(MD)、微波对流干燥(MCD)、热风干燥(HAD)和传统烤制法(TR)4种干燥方法对高压汽蒸熟制薏米进行干燥制备速食薏米粉,考察4种干燥方法对薏米的干燥特性,并比较其对薏米粉色泽、营养成分、冲调特性和感官评价的影响。结果表明:在干燥特性方面,MCD所用时间最短,仅为26 min,其次为TR,为35 min,HAD所用时间最长,为90 min,且MCD的平均干燥速率最高。在色泽方面,选用MCD方法处理的样品颜色偏黄,更接近于新鲜薏米粉的色泽。在营养化学组分特性方面,干燥后的薏米粉中灰分、粗脂肪、蛋白质、总糖和还原糖的含量均有损失,其中MD对灰分和总糖损失最少;MCD对蛋白质和还原糖的保留最好;TR干燥后的粗脂肪含量最高为7.02 g/100 g。冲调特性方面,MCD制备的产品堆积密度最低,休止角最小,流动性最好,水合能力最高;TR制备的薏米粉的润湿下沉性和分散性时间最短,结块率和吸湿率最低。MCD样品获得最高的感官评价分84.8分。综合评价相对HAD和TR,MCD干燥速率快、品质好。

浦城薏米粉水分和还原糖的近红外光谱快速检测模型优化

目的建立浦城薏米粉水分和还原糖的近红外光谱快速检测模型。方法采集浦城薏米粉样品的近红外光谱图,使用6种不同方法对样品的原始光谱分别进行预处理,在全波段10000-4000 cm^(-1)范围内建立薏米粉偏最小二乘法(partial least squares,PLS)的定量分析模型。结果浦城薏米粉原始光谱在标准正态变换(standard normal variate,SNV)预处理后确定水分含量最佳模型的光谱波段(5944-5590 cm^(-1)),主因子数为7,校正决定系数(determination coefficient of calibration,R_(c)^(2))为 0.9904,均方根误差(root mean square error,RMSEC)为0.0631;在二阶导数法(second derivative,SD)预处理后确定还原糖含量最佳模型的光谱波段(9845-7386 cm^(-1)),主因子数为6,R_(c)^(2)为0.9998,RMSEC为0.0187。在上述条件下,水分和还原糖含量的验证集相关系数(determination coefficient of prediction,R_(p)^(2))分别为 0.9902 和 0.9989,验证均方根(root mean square of prediction error,RMSEP)分别为0.0693和0.0698。结论经验证,该模型可以实现浦城薏米粉中水分和还原糖含量的快速无损检测。

薏米粉与小麦粉原料特性分析

为了对比薏米粉与小麦粉原料的特性差异,将薏米粉碎后过60目、100目、150目筛得到4种粒径的薏米粉,通过对小麦粉和4种粒径薏米粉的水分含量、蛋白质含量、淀粉含量、灰分、湿面筋含量及微观结构进行测定,对比分析薏米粉和小麦粉的原料差异。结果表明,薏米粉的粒径较大时(≥60目时),水分含量高于小麦粉;小麦粉中的蛋白质含量低于薏米粉,但淀粉含量高于薏米粉;薏米粉中不含面筋蛋白;小麦粉淀粉颗粒多为扁球形和球形,薏米淀粉颗粒呈球形,表面有凹陷。该研究可为薏米粉作为主食产品的开发奠定基础。

速溶薏米粉加工简法

一、精选去杂：以精选粒大、饱满、色白、无虫害的薏米为佳，然后去除杂质。

保健快餐食品——薏米粉

薏米是一种具有较高营养价值及药川价值的食物。据分析薏米中蛋自质的含量约为15%左右,粗脂肪为7.2%,而且蛋白质中某些氨基酸如亮氨酸、酪氨酸的含量远高于其他谷物中的含量。

薏米全粉的添加对小麦粉加工品质的影响

研究不同添加量(5%、10%、15%、20%和25%)的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响。结果表明:薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量。与小麦粉面团相比,薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间,但在添加量高于15%时弱化度增加显著;添加薏米全粉的面团拉伸能量,延伸性总体上降低,最大拉伸阻力在45 min和135 min差异不显著,拉伸比增加显著。薏米粉的添加显著提高了馒头的硬度、弹性和咀嚼性,显著降低了回复性和内聚性,感官评定与质构硬度和咀嚼性结果一致。随着薏米全粉的添加,口感各个指标总体上降低,但是5%～10%的薏米全粉添加量对馒头感官评价影响不大,并且少量薏米所产生的气味更受人喜爱。结合上述因素,考虑到对面团流变特性、糊化特性和馒头品质的影响,小麦粉中添加10%的薏米全粉较为合适。

薏米-小麦混合粉面团流变特性分析及其面条加工品质预测

以高筋小麦粉为主原料,按照高筋小麦粉量的0%、5%,10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%添加薏米粉,形成薏米—小麦混合粉,对混合粉面团进行流变学测定和损伤淀粉测定,探讨添加薏米粉对面团流变学特性的影响;同时利用Mixolab的数据库软件建立机械鲜面条用小麦粉的目标剖面图,预测混合粉的面条加工特性。研究结果:添加薏米粉后,混合粉面团流变学特性呈规律性变化。随着薏米粉添加量的增加,面团韧性增加,延展性降低,吸水量下降,弱化谷值C2值下降,起始糊化温度升高,糊化粘度、回生终点粘度和回生值降低。根据建立的机械鲜面条用小麦粉目标剖面图,薏米粉添加量不超过10%时,对面条品质无显著影响,这与市面上薏米面条产品中常用的添加量相一致;薏米粉添加量在15%~25%时,个别指标会略有不足,可以选择更高筋力的小麦粉或选用合适的食品添加剂进行改良。

保健快餐食品—薏米粉的研制

保健快餐食品──薏米粉的研制鲁晓翔，陈绍慧薏米是一种具有较高营养价值及药用价值的食物。据分析慧米中蛋白质的含量约为１５％左右，粗脂肪为７．２％，而且蛋白质中某些氨基酸如亮氨酸、酪氨酸的含量远高于其他谷物中的含量。就薏米的药用价值而言，它具有健脾渗湿、...

薏之源·薏米粉的品牌价值构建与策略思考

薏米，也称薏仁、薏苡仁，是一种优良的滋补食品，具有利水渗湿、健脾止泻、解毒敝结的功效，《神农本草经》将其列为滋补上品。并记载其可治疗“筋急、拘挛，不可屈伸，久风湿痹”等疾病。这些疾病其实都和湿邪有着密切的关系，湿邪缠绵且日久难愈，而慧仁恰恰善于消磨日久累积的邪气，因此惹仁多用于治“湿”。

薏米紫薯复合营养饼干的研制

考察薏米粉、紫薯泥、植物油及小苏打对饼干品质的影响。通过单因素和正交试验对饼干的感官品质进行评价,得出复合营养饼干的最佳配方:面粉85 g、绵白糖25 g、盐1 g、淀粉15 g、柠檬酸0.5 g、奶粉5 g、鸡蛋5 g、水10 g、薏米粉15 g、紫薯泥20 g、植物油30 g、小苏打0.8 g。在此条件下制得的薏米紫薯复合营养饼干口感佳、气味香甜。

苦荞薏米保健面包的研制

以小麦粉为主要原料,添加苦荞粉、薏米粉采用一次发酵法制作面包。通过单因素试验与正交试验确定出苦荞薏米面包的最佳工艺配方。结果表明:苦荞薏米面包的最佳配方为:苦荞粉10%,薏米粉15%,糖14%,盐1.2%。

薏米饼干中薏米曲化条件的优化

对传统薏米饼干的薏米曲化条件进行优化,选取种曲用量、曲化时间、曲化温度3个因素,设计L(93)3正交试验,响应因子为薏米粉的总还原糖含量与总酸,分别用还原糖测定标准GB5009.7-1985中直接滴定法和总酸的滴定测定法检测。试验结果表明:获得最高糖度的最佳条件为0.2%种曲用量、40℃下曲化48h;获得最低总酸的最佳条件为0.2%种曲用量、24℃下曲化24h;综合考虑宜采用低种曲用量、高温长时间曲化方法以获取薏米粉的最佳风味与品质。

薏米食品的开发

薏米又叫薏苡仁或薏仁米,我国主要在湖南、广西、河南、河北、安徽、江苏、浙江和贵州等省(区)有种植。它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等,所含B族维生素及钙、磷、铁、钾等也十分丰富。其所含蛋白质、脂肪远比大米、麦子高,发热量高于其他粮谷类,且易消化、吸收。可见,薏米的营养非常丰富。我国民间对薏米早有认识,常把它当饮食佳肴,并视其为一味名贵中药,它还是我国古代宫廷膳食之一。80年代初,薏米健康食品曾风靡日本并波及欧美各国。我国现代药膳中应用也十分广泛,除了具有消炎、利尿、化脓、镇痛、消肿等作用,还能润肤、美容、去湿、去疲劳、防高血压及促消化等。特别是其中含有的苡米脂能很好地抑制某些癌细胞的生长。所以。

响应面法优化红枣薏米代餐饼干加工工艺

以全麦粉、红枣粉、薏米粉和魔芋粉为主要原料,以鸡蛋、植物油、木糖醇为辅料,制作一款红枣薏米代餐饼干。采用单因素试验考察原辅料添加量对饼干品质的影响,再结合响应面试验优化得到最佳配方。结果表明,红枣薏米代餐饼干最佳配方为:以100%全麦粉添加量为基准,红枣粉添加量3%,薏米粉添加量10%,魔芋粉添加量10%,鸡蛋添加量50%,植物油添加量7%,木糖醇添加量3%。此配方条件下的红枣薏米代餐饼干感官评分为94.2分,呈棕黄色,表面细腻有光泽,软硬适中,具有浓郁的红枣和薏米风味。

仿咖啡风味产品的研究

以大麦、薏米、大豆、药物Ａ为原料，经烘焙、粉碎、恒温浸提研制出具有咖啡风味的产品。结果表明：浸提的最佳条件为４０倍加水量，在６０℃下恒温浸提２４ｈ。产品最佳配方为薏米粉：大麦粉：大豆粉：药物Ａ粉＝３０：４０：８０：２。本品成本低，口感与真咖啡相近且不含咖啡因。

专利展示

专利名称：一种蛋鸡饲料及其制备方法专利申请号：CN201310372355.9公开号：CN103478454A申请日：2013.08.24公开日：2014.01.01申请人：霍邱县牧翔禽业有限公司本发明公开了一种蛋鸡饲料,由鸡蛋壳20~25、鸭蛋壳20~25、碳酸钙粉50~60、小麦面粉480~500、薏米粉60~70、杏仁粉5~8、大麦粉5~10、酵母10~14、柠檬酸7~10、白砂糖10~15、茶叶5~9、苦瓜4~6、草果5~7、姜皮5~7、枸杞子5~7、荆芥6~9、诱食剂4~5制成。