不同保鲜剂对藏羊肉煮制品品质的影响

为研究不同浓度水平下3种保鲜剂(溶菌酶、茶多酚、甘草抗氧化物)对真空包装藏羊肉煮制品货架期的影响,以藏羊肉煮制品为原料,分别使用溶菌酶、茶多酚、甘草抗氧化物进行处理,然后在4℃条件下进行贮藏;测定了贮藏期间藏羊肉煮制品的食用品质、理化性质、营养品质及挥发性风味物质,以综合分析确定最佳的保鲜剂。结果表明,随着冷藏时间的延长(63 d),使用0.4%(质量分数)溶菌酶保鲜的藏羊肉煮制品的菌落总数增长最小(P<0.05),可溶性蛋白含量和水分含量损失最小(P<0.05),色度维持较好,氨基酸和脂肪酸含量丰富(P<0.05),不良风味物质含量低(P<0.05)。0.25%茶多酚保鲜的藏羊肉煮制品氨基酸含量较为丰富,而鲜味氨基酸含量较高(P<0.05)。0.15%(质量分数)甘草抗氧化物保鲜的藏羊肉煮制品多不饱和脂肪酸含量高(P<0.05)。综合分析,3种天然保鲜剂均可将藏羊肉煮制品的货架期延长至63 d以上,使用0.4%(质量分数)溶菌酶保鲜效果最好,能更有效地延缓煮制羊肉的腐败变质。