热烫藕条微波滚动干燥热场分布及脱水品质

为解决微波干燥不均问题,提升藕条的干燥品质,作者以热风干燥(Hot-Airflow Drying,AD)为对照,利用自主研制的微波热风滚动床干燥(Microwave Hot-Airflow Rolling-Bed Drying,MARD)装备,研究了沸水漂烫和未漂烫下藕条在MARD不同干燥阶段的热像分布,以及"干基水分质量分数-干燥时间"变化曲线,分析了不同工艺下物料的感官品质和微观结构。结果表明:藕条MARD过程在热风和微波的协同作用下温度逐渐升高,最终稳定在设定范围。沸水漂烫减少MARD干燥时间10~15 min,对MARD过程热像分布影响不显著。沸水漂烫会使脱水藕条的色泽变暗,沸水漂烫和微波干燥过程都会破坏藕条的微观结构。

pH、包装厚度和光照对即食藕条产品褐变的影响

文章重点研究了pH、包装厚度和光照对即食藕条产品褐变的影响。以总酚含量、褐变度和色差为指标,考察了不同pH和储存条件下产品各指标的变化情况。结果表明:随着pH的降低,包装袋厚度的增加,即食藕条的褐变度、色差△E增大的速度明显变慢,而总多酚含量的减少也相应变慢;pH降到4.4,包装袋厚度为2.2×10^3 μm可有效抑制即食莲藕产品的褐变。光照实验表明,光照可加快产品褐变,(8000±500)lx下光照36 h与避光保存144~216 h的产品褐变度接近。