藜麦抗性淀粉的制备及性质研究

采用微波法制备藜麦抗性淀粉,并比较藜麦淀粉与抗性淀粉的理化性质。结果显示:微波法制备的藜麦抗性淀粉与藜麦淀粉相比,结构发生改变,拥有更多的双螺旋结构;藜麦淀粉与抗性淀粉的溶解度都随温度的升高而增大,两者的膨胀度也随温度的升高快速增大,但抗性淀粉膨胀度的增大趋势较为平缓。凝沉稳定性实验说明抗性淀粉晶体结构更为稳定,抗性淀粉的透明度高于藜麦淀粉。这表明藜麦抗性淀粉具有更好的理化性质。

藜麦淀粉和藜麦抗性淀粉的理化性质

该文以藜麦为原料,提取藜麦淀粉(quinoa starch,QS),通过糊化老化、磷酸化交联和淀粉-脂质复合物形成的方法分别制备三型、四型和五型藜麦抗性淀粉(quinoa resistant starch,QRS),对比分析4种淀粉的理化性质。结果表明:温度为55~85℃时,QS的持水性高于其他3种抗性淀粉,较高的持水性使其析水率降低,因此,QS的冻融稳定性最强。QS的糊化温度为62.32℃,淀粉糊为假塑性流体,呈现弱凝胶特性。QS的透明度和溶解度都低于QRS3,但与QRS4和QRS5没有显著性差异。3种抗性淀粉的膨胀度都低于QS,其中QRS3的膨胀度最低。QRS5的碘吸收曲线在相同波长下的吸光度最大,说明QRS5中直链淀粉含量最高。3种抗性淀粉的抗消化性都优于QS。综上所述,藜麦淀粉和3种藜麦抗性淀粉在理化性质上存在较大差异。