藜麦茶加工工艺及酚类物质组成分析

以感官评分和总酚含量为评价指标,首先采用Plackett-Burman设计对藜麦茶加工工艺的主要影响因素进行筛选,再联合响应面试验对显著影响因素进行优化,建立藜麦茶的最优工艺条件,并利用高效液相色谱对藜麦和藜麦茶的酚类物质组成进行解析。结果表明:藜麦茶的最优工艺条件为烘干时间30 min、焙烤温度201 ℃、焙烤时间10 min。在此条件下制得的藜麦茶感官评分为86.32,总酚含量为3.73 mg/g。与藜麦相比,藜麦茶酚类物质含量更高,游离态酚类含量和黄酮含量分别增加了54%、16%,游离态总酚指数和结合态总酚指数分别是藜麦的2.3 倍和1.2 倍,其中没食子酸、原儿茶酸、芦丁、槲皮素和山柰酚含量增加最显著。

藜麦茶研发及香气电子鼻分析

该研究以藜麦为原料,分别在150、180、210℃下用龙井锅炒制25 min,得到3种不同香型的藜麦茶,进而对其进行感官审评和香气电子鼻分析。感官审评表明:180℃炒制的藜麦茶品质最佳,藜麦香浓厚。电子鼻分析表明:在主成分分析(principal component analysis,PCA)中,第一主成分PC1的贡献率为87.81%,第二主成分PC2的贡献率是11.42%,总贡献率为99.22%,在线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)中,第一主成分PC1的贡献率为78.94%,第二主成分PC2的贡献率为15.36%,总贡献率为99.83%,两者均可以将原料和3种用不同温度炒制的藜麦茶区分开来;传感器区分贡献率分析(Loadings)分析可以看出,传感器7、9、6、1即硫化合物、硫的有机化合物、芳烃化合物以及烷类,对区分不同炒制温度的藜麦茶贡献较大,这几类成分可能是影响不同炒制温度的藜麦茶茶香气差异的主体成分。