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GC-MS和GC-IMS分析藜麦酒的特征挥发性风味成分
被引量:
3
1
作者
陈虎
锁然
+3 位作者
刘亚琼
张煜行
吕玮
王颉
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第12期268-280,共13页
以藜麦和高粱为原料,采用固态发酵法酿造藜麦酒和高粱酒,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)方法检测藜麦酒和高粱酒的挥发性风味成分。结果表明,GC-MS检测的藜麦酒中总挥发性风味成分为49种,高粱酒为29种。GC-MS和...
以藜麦和高粱为原料,采用固态发酵法酿造藜麦酒和高粱酒,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)方法检测藜麦酒和高粱酒的挥发性风味成分。结果表明,GC-MS检测的藜麦酒中总挥发性风味成分为49种,高粱酒为29种。GC-MS和GC-IMS检测到藜麦酒中独有的物质分别为23种和12种,其中D-柠檬烯、α-古朱烯、石竹烯、异丁酸乙酯、丙酸异丁酯、丁酸异戊酯、2-甲基丁酸甲酯和(E)-2-己烯醛是藜麦酒中的特征挥发性成分,在白酒中少见报道;异戊醇、(s)-(-)-乳酸乙酯、1-丙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和2,6-二甲基吡嗪是藜麦酒和高粱酒中共同存在的高含量挥发性风味成分;与高粱酒相比,藜麦酒中异丁醇和异戊醇等具有不良气味物质的相对含量较低。感官评价表明,藜麦酒的粮香和果香更为突出,酒体丰满、口感圆润。
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关键词
藜麦酒
气相色谱-质谱联用
气相-离子迁移谱
香气成分
感官评价
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职称材料
不同澄清剂对藜麦酒澄清作用的研究
被引量:
6
2
作者
孔晓妍
姚高毅
+1 位作者
王书琪
郭黎媛
《食品工程》
2021年第3期46-49,共4页
研究了硅藻土、壳聚糖和膨润土3种澄清剂对藜麦酒的澄清作用。研究结果表明,在达到澄清目的的前提下,硅藻土作澄清剂时工艺成本最低,澄清后的藜麦酒风味最好,最适合工业生产中使用。另外,澄清剂用量最小的是壳聚糖,澄清效力最强的是膨...
研究了硅藻土、壳聚糖和膨润土3种澄清剂对藜麦酒的澄清作用。研究结果表明,在达到澄清目的的前提下,硅藻土作澄清剂时工艺成本最低,澄清后的藜麦酒风味最好,最适合工业生产中使用。另外,澄清剂用量最小的是壳聚糖,澄清效力最强的是膨润土。试验结果对类似配制酒的澄清工作起到了一定的参考作用。
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关键词
硅藻土
壳聚糖
膨润土
藜麦酒
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职称材料
题名
GC-MS和GC-IMS分析藜麦酒的特征挥发性风味成分
被引量:
3
1
作者
陈虎
锁然
刘亚琼
张煜行
吕玮
王颉
机构
河北农业大学食品科技学院河北省农产品加工技术创新中心
河北衡水老白干酒业股份有限公司河北省白酒酿造技术创新中心
国家半干旱农业工程技术研究中心
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第12期268-280,共13页
基金
河北省重点研发计划项目(19227527D)
河北省创新能力提升计划项目(22567698H)。
文摘
以藜麦和高粱为原料,采用固态发酵法酿造藜麦酒和高粱酒,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)方法检测藜麦酒和高粱酒的挥发性风味成分。结果表明,GC-MS检测的藜麦酒中总挥发性风味成分为49种,高粱酒为29种。GC-MS和GC-IMS检测到藜麦酒中独有的物质分别为23种和12种,其中D-柠檬烯、α-古朱烯、石竹烯、异丁酸乙酯、丙酸异丁酯、丁酸异戊酯、2-甲基丁酸甲酯和(E)-2-己烯醛是藜麦酒中的特征挥发性成分,在白酒中少见报道;异戊醇、(s)-(-)-乳酸乙酯、1-丙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和2,6-二甲基吡嗪是藜麦酒和高粱酒中共同存在的高含量挥发性风味成分;与高粱酒相比,藜麦酒中异丁醇和异戊醇等具有不良气味物质的相对含量较低。感官评价表明,藜麦酒的粮香和果香更为突出,酒体丰满、口感圆润。
关键词
藜麦酒
气相色谱-质谱联用
气相-离子迁移谱
香气成分
感官评价
Keywords
quinoa wine
gas chromatography-mass spectrometry
gas chromatography-ion mobility spectrometry
aroma components
sensory evaluation
分类号
O657.63 [理学—分析化学]
TS261.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同澄清剂对藜麦酒澄清作用的研究
被引量:
6
2
作者
孔晓妍
姚高毅
王书琪
郭黎媛
机构
山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心
出处
《食品工程》
2021年第3期46-49,共4页
文摘
研究了硅藻土、壳聚糖和膨润土3种澄清剂对藜麦酒的澄清作用。研究结果表明,在达到澄清目的的前提下,硅藻土作澄清剂时工艺成本最低,澄清后的藜麦酒风味最好,最适合工业生产中使用。另外,澄清剂用量最小的是壳聚糖,澄清效力最强的是膨润土。试验结果对类似配制酒的澄清工作起到了一定的参考作用。
关键词
硅藻土
壳聚糖
膨润土
藜麦酒
Keywords
diatomaceous earth
chitosan
bentonite
quinoa wine
分类号
TS262.91 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
GC-MS和GC-IMS分析藜麦酒的特征挥发性风味成分
陈虎
锁然
刘亚琼
张煜行
吕玮
王颉
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
3
下载PDF
职称材料
2
不同澄清剂对藜麦酒澄清作用的研究
孔晓妍
姚高毅
王书琪
郭黎媛
《食品工程》
2021
6
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职称材料
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