超声波辅助碱溶酸沉法提取藜麦麸皮蛋白及特性

以藜麦麸皮为原材料,采用超声波辅助碱溶酸沉法提取藜麦的麸皮蛋白,以麸皮蛋白的最终得率为指标,结合单因素试验和正交试验,对影响麸皮蛋白得率的料液比、超声波提取时间、温度、提取液pH进行优化,并且对藜麦麸皮蛋白的三个特性(起泡性、乳化性、溶解性)进行研究。结果表明:当料液比为1∶25(g/mL),超声波提取时间为45 min,温度为50℃,提取液pH为11.5时,得率最高,为25.75%。乳化性的最大值是69%,乳化稳定性是64%,起泡性最大值是52%,气泡稳定性是37%,溶解度最小值是27%。该试验为将来藜麦麸皮蛋白的开发提供一定的理论依据。