QuEChERS结合气相色谱-串联质谱法测定食用菌中蘑菇醇

建立气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)测定食用菌中蘑菇醇的检测方法。样品经改良后的QuEChERS方法提取、盐析和净化后,利用GC-MS/MS在选择反应监测模式(SRM)下进行检测,标准曲线外标法定量。结果显示,该方法在0.010~1.000 mg/L质量浓度范围内线性关系良好,相关系数(R2)为0.9998;蘑菇醇在不同品种食用菌中的添加回收率为80.0%~119.6%,在鲜样、干样中的定量限分别为0.2 mg/kg和2.0 mg/kg;日内、日间相对标准偏差范围分别为1.7%~9.7%、2.1%~7.2%。采用科克伦和格拉布斯检验法,对6家不同实验室测定的4个相同食用菌样品数据的有效性进行检验,所得数据无歧离值或离散值,重复性、再现性相对标准偏差范围分别为1.9%~5.1%、2.2%~11.3%。将方法应用于实际样品检测,结果显示松茸中蘑菇醇含量最高。该方法可用于食用菌中蘑菇醇含量的快捷、准确检测。

蘑菇醇的抑菌活性及其在馒头保鲜中的应用

为降低由微生物作用对馒头造成的损失,文章研究了蘑菇醇对金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌2种馒头常见相关细菌的抑制活性,将蘑菇醇以最低抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC)、1/2MIC、1/4MIC值分别添加到馒头中,测定了不同添加量下馒头的质构特性和保藏期间的微生物变化情况。结果表明:蘑菇醇对2种细菌均有抑制作用,对2株细菌的MIC为1 mg/m L,最低杀菌浓度(Minimum bactericidal concentration, MBC)为2 mg/mL,这与牛津杯法测量的抑菌圈结果一致。流式细胞仪显示,经过1 mg/mL蘑菇醇处理,金黄色葡萄球菌死亡细胞增加了4.61%,损伤细胞增加了58.85%;蜡样芽孢杆菌死亡细胞增加了0.59%,受损细胞增加了66.58%。倒置荧光显微镜观察发现,处理后的细菌荧光强度增强,细菌细胞壁和细胞膜受损,细胞膜通透性增加。MIC浓度的馒头相比对照比容增加了28%,馒头硬度降低了46%,馒头评价得分最高为91分。在储藏期间,相比对照最多降低了2.65 lg CFU/g菌落总数,1.80 lg CFU/g的霉菌/酵母菌数量。加入1 mg/mL的蘑菇醇能够显著降低馒头中的细菌总数和霉菌/酵母的数量(P<0.05),并赋予其蘑菇香气,提升商业酵母馒头品质和风味。