超高压处理对小龙虾脱壳及虾仁性质影响的研究

为提高小龙虾人工脱壳效率及虾仁的品质,脱壳前对小龙虾采用超高压处理,通过对比不同处理条件下脱壳时间、虾仁得率和虾仁完整性等方面的差异,综合评价超高压处理对小龙虾脱壳及虾仁性质的影响。结果表明:超高压处理较传统手工脱壳能显著(p<0.05)缩短小龙虾脱壳时间、提高虾仁得肉率,最佳脱壳条件为300 MPa保压1 min,此条件下脱壳时间较未处理过的脱壳效率提高65.46%,较水煮脱壳工艺提高47.37%。另外,得到的虾肉完整性好,硬度有所增加、耐咀性变大、而弹性变化不明显。研究结果为超高压技术应用于小龙虾的脱壳提供了参考。