龙虾副产品酶解调配虾酱工艺条件研究

本实验以虾头和虾壳为主要原料,采用酶解预处理制备虾调味酱。在单因素基础上,通过正交实验优化了酶解预处理的工艺条件和虾酱配方。结果表明,酶解预处理的最佳条件为:酶解时间7h,酶添加量3%,酶解温度60℃。在此条件下,氨基氮达34.68mg/g。虾酱配方比为:酶解液添加量55%,纤维素钠的添加量2.0%,黄酱添加量10%,淀粉添加量7%。在酶解预处理工艺优化下和最佳配方条件下,所制得的虾酱风味鲜美适口,海鲜风味明显,色泽呈棕褐色,稠度较好、无颗粒,不分层。

虾加工副产品中虾油提取工艺研究

通过比较碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶对虾加工副产品的酶解,确定风味蛋白酶作为最佳水解酶,并确定其起始pH值为6.5,考察了酶添加量、料液比、酶解时间和温度对虾油提取率的影响,确定最优工艺:酶添加量1.0 g/100g,料液比1 g∶8 mL,酶解时间2.5 h,酶解温度50℃。

虾加工副产品制备虾味香料的研究

以虾加工副产品为原料,通过热反应制备得到天然、香气持久的虾味香料。通过试验确定,热反应型虾味香料的最优配方为:虾蛋白水解液10 g,氨基酸添加量0.4 g(谷氨酸:胱氨酸:甘氨酸:精氨酸质量比为4∶3∶2∶1),还原糖添加量为1.0 g(木糖:葡萄糖质量比为1∶1),反应温度100℃,反应时间40 min。