酶法制造虾味酱油

本文介绍了一种酶法制造虾味酱油的方法，此酱油的营养价值和产品感官评定结果都要优于普通酱油。是一种新型天然调味品。

虾味酱油的研制

通过正交试验设计和感官质量评价，确定了利用鲜虾头制作虾味酱油的最适工艺条件。产品经模糊综合评判，被评定为良好等级。

以虾头和大豆作为主要原料生产虾味酱油的研究

本文报告了利用虾头和大豆酿造虾味酱油最佳方法的研究。实验结果表明，酿造虾味酱油的最佳方法是在虾头３０％，发酵温度４５℃，发酵时间８天。

虾头制虾味酱油的工艺研制

虾头是虾制品加工中的副产物,约占整个虾重的1/3,含水分70％左右,含粗蛋白约13％,含粗脂肪9％,并含有多种矿物质,特别是钙质含量丰富。目前,由于虾头没有被有效地利用,因此,造成了巨大的资源浪费,还引起了环境污染。为了解决这一问题,本文重点介绍了虾头酿制酱油的工艺,采用该工艺制出的酱油虾香味突出、滋味鲜美、色泽鲜艳。

利用虾壳酿制虾味酱油

淡水虾类在我国淡水湖中资源丰富,仅以本县为例,年产鲜虾600多吨,六座冷库用于加工冷藏。随着虾仁加工业的发展,大量虾壳被废弃,甚至造成环境污染,而有的则将虾壳直接投入池塘喂鱼,既浪费饲料又会引起水质污染。若能充分利用虾壳,就会变废为宝,并能获得较高的经济效益。虾壳占鲜虾体重的60％以上,干壳中蛋白质含量高达37.8％,甲壳质含量12％,同时还含有少量脂类及钙磷等物质。虾壳不仅可以用来制作精饲料,提取甲壳素,虾味素、虾红素等物质,而且还可以酿制具有独特风味的虾味酱油。具体操作方法如下: 一。

虾壳酱油制曲条件研究

以南美白对虾虾壳和面粉为原料,接种米曲霉,采用传统酱油制曲工艺进行制曲。在单因素试验的基础上,应用正交试验法对虾壳酱油的制曲工艺参数进行优化,确定最佳的制曲工艺。结果表明:虾壳酱油制曲条件为将虾壳粉碎至约蚕豆大小,虾壳和面粉配比10∶5,润水量80%,蒸料时间20min,制曲46h,温度30℃,翻曲2次,接种量1.5%。此条件下成曲中蛋白酶活力为2160.8U/g,糖化酶活力为810.1U/g,孢子数为8.9×10~8 CFU/g,成曲表面孢子浓密,均匀丛生,有浓郁曲香,满足酱油中成曲的质量要求。该研究结果为后续深入研究以虾壳制备虾壳海鲜酱油奠定了基础。