酶法水解虾头生产虾调味汁

本文报告了利用中性蛋白酶水解虾头生产虾调味汁的研究。实验结果表明 ,水解虾头生产虾调味汁的最佳条件是在酶用量 1 4 % ,水解时间 2 0小时 ,水解温度 4 0℃ ,pH6 8。在此条件下 ,虾头的水解率可达 33 6%。水解液具有浓郁的虾风味 ,可作为调味汁。

浅析虾汁调味品标准的研制

近年来,我国的水产养殖捕捞业有了迅速的发展,渔业综合生产能力明显提高。但水产品深加工起步较晚,加工技术含量低,高附加值产品少,废弃物综合加工利用水平不高。因此,加快对包括虾类在内的水产品的精、深加工已成为一个刻不容缓的课题。随着现代生物工程等高新技术的高速发展,基因工程和细胞工程、酶工程、微胶囊包埋技术、发酵工程及生物传感器、电磁场技术等新技术不断引入调味品生产开发领域,为虾类等水产品的精、深加工提供了技术保证。但是目前在调味品标准制定中,只是采用少数几个呈味物质的含量来表征产品的质量属性,随着提取工艺水平的不断提高,工业配制产品代替发酵日趋盛行,导致粗制滥造调味品问题凸显,甚至会混入有害成分。本研究提出在呈味物质之外,加入特征组分或者优势组分,作为原始发酵生产的特征组分,以最大可能的保持发酵制造产品的自然属性。