三角帆蚌肉酶解液的脱苦脱腥研究

分别采用粉末活性炭吸附、酵母发酵、β-环状糊精(β-CD)包埋、粉末活性炭和β-CD联合法对蚌肉酶解液进行脱苦脱腥。结果显示,粉末活性炭和β-CD联合去苦腥味效果最佳,蚌肉酶解液经0.5%(W/V)粉末活性炭55℃下吸附20min,过滤除去活性炭,继加1.5%(W/V)β-CD在65℃保温3min,处理后的水解液苦味消失,腥味大大减弱,鲜味氨基酸及必需氨基酸含量丰富。