不同菌种对蚕豆酱前期发酵的影响

为提高蚕豆酱的品质,该试验以蚕豆为主要原材料,经去皮、蒸熟、冷却、拌入面粉、接种、发酵等工艺,分别接入毛霉、酵母、米曲霉、黑曲霉4种单一纯种菌发酵制曲生产蚕豆酱,测定蚕豆酱发酵期间(1、3、5、7 d)酱醅的总酸含量、氨基酸态氮含量、酱色差异指标的变化以及成品感官评分。结果表明:蚕豆酱发酵前期酱醅中总酸含量为米曲霉<黑曲霉<酵母<毛霉,氨基酸态氮含量为米曲霉>黑曲霉>毛霉>酵母,酱色差异变化为米曲霉>黑曲霉>酵母>毛霉。因此选用米曲霉作为蚕豆酱前期发酵的优势菌种。蚕豆酱的品质试验表明:经由米曲霉接种制曲发酵所得的成品蚕豆酱颜色呈黄褐色,色泽鲜亮,湿润有光泽,酱香、酯香协调,气味清新轻柔,口感鲜美、醇厚,酱体滋润饱满,无肉眼可见的杂质,感官评分为83,氨基酸态氮含量为1.516 g/100 g,总酸含量为1.811 g/100 g。

蚕豆酱发酵过程微生物群落结构及其功能分析

传统蚕豆酱发酵一般采用开放式加工工艺,涉及到复杂的微生物群落结构,这些微生物在蚕豆酱发酵过程中对其香气成分产生发挥着重要作用。该研究基于此,对发酵蚕豆酱中各种理化性质进行分析和研究,同时利用宏基因技术对蚕豆酱发酵过程中微生物群落变化情况进行研究。结果表明,蚕豆酱发酵初期,水分、盐度、可滴定酸度、氨基酸态氮和还原糖含量快速增加;随着发酵时间持续增加,蚕豆酱中的水分、盐度、可滴定酸度、氨基酸态氮和还原糖含量缓慢增加或者基本保持不变。通过宏基因技术对发酵过程中蚕豆酱中的微生物群落进行分析,结果表明,发酵初期,蚕豆酱中的细菌多样性和丰富度较高,随着发酵时间的增加,蚕豆酱中的细菌群落基本保持稳定;而发酵时间的长短对蚕豆酱中真菌群落丰富度和多样性的影响并不明显。蚕豆酱发酵结束时,蚕豆酱中主要的丰富度大于1%的微生物类群的细菌种类包括葡萄球菌属、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、未分类A属和B属;相对丰富度大于1%的真菌种类包括曲霉属和接合酵母菌属。

多菌种发酵蚕豆酱的研制

】以蚕豆为主要原料，利用Ａｓ３９５１米曲霉，Ａｓ３．３５０黑曲霉、Ｄ１１０谷氨酸菌、产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香、酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸氮分别提高了２９８％和３２２％，全氮分别提高了２１１％和１３２％。

蚕豆酱酿造过程中挥发性风味物质分析

应用顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对传统发酵和高温发酵两种工艺酱醅中的挥发性风味物质进行分析检测。结果表明,与高温发酵相比,传统发酵产生的挥发性风味物质种类较多(包括醇、醛、酯、酮、烃、杂环、腈、酸、醚、酚等),较高温发酵多34种风味物质,酯、醛、烃、杂环类化合物的相对含量较高。

多菌种发酵蚕豆酱的研制

以蚕豆为主要原料，利用As3．951米曲霉、As3．350黑曲霉、D110谷氨酸菌、产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香、酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸态氮分别提高了29．8％和13．2％，全氮分别提高了21．1％和3．2％。

蚕豆酱中白点物质的分析

成品蚕豆酱随着货架期的延长,在豆瓣表面及其瓶壁上会出现一些乳白色硬质圆粒状小点,有时呈较大的片状结构。通过对白点物的研究分析,发现其主要成分为氨基酸,由大量的酪氨酸和少量的苯丙氨酸组成。在此基础上,对酪氨酸在不同溶液中的溶解度进行了研究。

不同菌种发酵制备蚕豆酱的研究

本试验研究米曲霉、黑曲霉、黑根霉、高大毛霉4种不同单一菌种分别发酵制得的蚕豆酱中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、酱色OD420nm值等指标在不同发酵时期的变化,并对发酵42d的蚕豆酱进行感官评价。结果表明,米曲霉的中性及碱性蛋白酶活力较其他三种菌强,分别高达546.84U和188.79U。米曲霉发酵的蚕豆酱氨基酸态氮含量最高,可达1.381 g/100g,根霉、黑曲霉次之,毛霉最少。米曲霉和黑曲霉制得酱的颜色深,酱色OD420nm值高,另两种霉制得酱的颜色较浅。米曲霉发酵制得蚕豆酱在色泽、气味和口感上都达到一级标准,是制作蚕豆酱的良好发酵菌种。

蚕豆酱的快速发酵条件研究

以米曲霉和黑曲霉为制曲菌种,以总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和蚕豆酱的感官得分为指标,考察了成曲曲料配比、发酵温度与时间以及添加盐水时间对其发酵的影响。结果显示:这些因素均可影响蚕豆酱的发酵。蚕豆酱发酵的适宜条件:将质量比为6∶1的米曲霉曲料和黑曲霉曲料混合后于45℃下发酵12天,添加盐水后再在37℃下发酵8天。采用混合曲霉曲料、分段发酵、前发酵后添加盐水的模式可显著缩短蚕豆酱的发酵时间,提高生产效率,降低生产成本。

蚕豆酱的深加工

本文着重探讨了以蚕豆酱为基料，辅以各种辅料，经深加工而成的各种口味的花色酱类制品。本文就原材料的配方、主要生产设备、生产工艺流程、原料预处理、操作过程中的操作要点及质量标准等诸多方面进行了详细论述，并对产品的增稠乳化效果、理化指标的控制及生产场所的卫生要求进行了探讨。

基于挤压膨化的蚕豆酱成曲蛋白酶活力测定及其工艺优化

以蚕豆为主要原料,添加一定比例的面粉,采用挤压膨化的方法对原料蚕豆和面粉进行预处理,然后进行制曲,可提高蚕豆酱制曲过程中的蛋白酶活力。以螺杆转速、面粉比例、机筒末区温度、物料水分含量为试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计响应面试验,分析挤压参数对成曲蛋白酶活力的影响,并确定最优挤压膨化工艺。结果表明,最佳挤压膨化参数为:螺杆转速120 r/min,面粉比例17%,机筒末区温度130℃,物料水分含量45%,该条件下蛋白酶活力可达(1331.91±8.22) U/g,与蒸煮法处理相比,成曲蛋白酶活力提高了33.57%。在最优制曲条件下得到的蚕豆酱呈红褐色,酱香较浓。经检测蚕豆酱的氨基酸态氮含量为0.720 g/100 g,水分为50.75%。

生熟料制曲发酵蚕豆酱的研制

本文探讨了以蚕豆为原料,生料制曲制酱的工艺,并与熟料制曲制酱进行了比较,其结果为:该产品酱香、酯香浓郁,风味独特。

盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物多样性及理化因子的影响

蚕豆酱是我国传统的发酵豆类调味品。盐作为一种重要的添加剂,对蚕豆酱的微生物群落结构和品质有着至关重要的影响。为探究不同盐浓度对蚕豆酱发酵过程中原核微生物和理化因子演替规律的影响。采用高通量测序技术对不同发酵时间蚕豆酱的原核微生物多样性进行了分析,并检测了其理化特征。结果表明,盐浓度不仅会显著影响pH、总酸、氨基酸态氮和还原糖的含量,还会显著影响原核微生物的多样性和组成。在不同盐浓度的发酵过程中,厚壁菌门和变形菌门是主要优势菌门,两者相对丰度之和可达97%。在属水平上,葡萄球菌属(34.26%~54.94%)、魏斯氏菌属(11.91%~23.69%)和芽孢杆菌属(8.38%~30.79%)是蚕豆酱发酵过程中的绝对优势细菌属。芽孢杆菌属、盐单胞菌属、片球菌属、盐厌氧菌属、盐乳杆菌属、考克氏菌属和四联球菌属的相对丰度随着盐浓度的升高而升高,呈显著正相关。此外,冗余分析结果表明盐和pH是蚕豆酱发酵过程中原核微生物演替的主要驱动力。该研究解析了盐对蚕豆酱发酵生态的影响,为蚕豆酱生产工艺优化提供了依据。

蚕豆酱的研究进展及发展方向

蚕豆酱是以蚕豆为主要原料进行发酵得到的食品,作为酱类发酵食品中的一种,因其独特的风味被广泛用于家庭烹饪与食品加工行业中。蚕豆酱富含蛋白质、淀粉、微量元素和少量的脂质物质,其营养丰富、香气浓郁、味道可口。蚕豆酱作为百姓餐桌上常见的酱类调味品,近些年来其研究应用逐渐增多,对蚕豆酱的生产研究现状及发酵工艺等进行综述,给蚕豆酱制品的发展提供参考。

安庆特产“胡玉美蚕豆酱”的现代包装心理策略

安庆特产"胡玉美蚕豆酱"的包装设计存在着信息量过大、与其他酱类品牌大同小异、设计元素缺乏现代气息等不足。为充分实现该产品包装设计的心理功能,必须在包装设计中突出产品关键信息、创新设计风格、增加现代气息浓郁的设计元素。

“胡玉美”蚕豆酱品牌形象动画角色设计研究

"胡玉美"蚕豆酱品牌形象存在三个方面的不足,即缺少使用者形象、品牌标识识别性不强和品牌传播形象不佳。为此,必须将动画角色作为"胡玉美"品牌形象的重要组成部分。这一动画角色应以历史题材故事为载体;角色的造型和情感必须传达品牌的特质和文化内涵,必须对目标消费者有强烈的视觉冲击力和情绪感染力。惟其如此,动画角色才能发挥品牌代言人的作用,才能增强品牌标识的识别度和品牌的传播效应。

蚕豆酱醅天然发酵过程中理化指标变化的分析研究

以天然发酵的蚕豆酱醅为研究对象,按一定频率检测酱醅在6个月天然发酵过程中总酸和氨基酸态氮的数值,以此来确定不同月份投料酱醅最佳发酵时间。结果表明,1月、2月、9月、10月、11月、12月这6个月下缸的酱醅最佳发酵时间为5~6个月;3月、4月、5月下缸的酱醅最佳发酵时间为3~3.5个月;6月、7月、8月下缸的酱醅最佳发酵时间为2个月。

不同菌种发酵对蚕豆酱风味成分的影响

本试验采用顶空固相萃取结合气质联用的技术检测由米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉4种不同单一菌种发酵的蚕豆酱在后发酵15d和40d两个时期酱醅中的香气成分。数据表明各菌种发酵的蚕豆酱在后发酵15d至40d酱醅中的挥发性成分变化较大,主要特征风味物质种类不断丰富。在后发酵前期阶段蚕豆酱中醇类和酸类物质占主要地位,随着发酵时间的延长,蚕豆酱中的醛类、酯类和杂环类物质含量会上升,而酮类及酸类物质减小。由米曲霉、黑曲霉、根霉及毛霉纯种发酵制作的4种酱中主要的特征风味物质有2,3-丁二醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、琥珀酸-3,4-二甲基苯基庚基酯、三甲基吡嗪等,且由米曲霉发酵的蚕豆酱风味物质较丰富,该菌种是制作蚕豆酱的良好发酵剂。

太太的蚕豆酱

我的太太是我妈妈的奶奶,她做的蚕豆酱特别好吃。太太用了两天的时间把两大袋蚕豆的皮剥掉。她把剥了皮的蚕豆放在两个大簸箕里晾干,晾干后再洗干净,然后才放到锅里煮。煮好豆子放凉,沥干水分后,她又往盆里倒入一些面粉,把豆子和面粉搅拌均匀。接着,她把拌好面粉的豆子倒到簸箕上,均匀地铺开,再盖上一层白布,放到阴凉且不通风的地方。太太说,让它自然生菌吧。