模糊数学模型在酶解法蚝汁感官评价中的应用

以生蚝为原料制备酶解法蚝汁,对比酶解温度、酶解时间及酶添加量对蚝汁感官评分的影响,并以酶解温度、酶解时间和酶添加量为考察因素,利用模糊数学模型结合响应面的方法优化酶解法蚝汁的加工工艺。结果表明:酶解时间对蚝汁的感官评分影响最大,其次是酶解温度,酶添加量对蚝汁感官评分影响最小。确定了酶解法蚝汁最佳工艺参数,即酶解时间3.6 h,酶解温度50℃,酶添加量0.15%。在该优化工艺条件下生产的酶解法蚝汁色泽光鲜,鲜美蚝味突出,鲜蚝香气浓郁,感官评分为85.05,与响应面预测值85.44拟合良好。

不同加工工艺对浓缩蚝汁风味的影响

浓缩蚝汁具有优良的风味,这与加工技术密切相关,文章讨论了4种加工工艺(原汁蚝油加工、复合蚝汁加工、酶法酿造蚝汁加工和复合蚝汁加工工艺改进)对浓缩蚝汁风味的影响。比较了4种工艺得到的浓缩蚝汁的呈味氨基酸含量、感官评价和风味物质含量,结果表明,复合蚝汁加工工艺改进可以明显提高浓缩蚝汁的风味性能和其他性能,是浓缩蚝汁加工的最优工艺。

离心分离技术在蚝汁处理中的应用

蚝汁是加工蚝油的主要原料。在加工过程中受工艺条件限制,蚝汁容易出现浑浊不透明的状态。采用不同转速和时间对蚝汁进行离心沉淀分离处理,有效降低了蚝汁的浊度,从而提高了蚝油产品的质构体态与感官质量。蚝汁在4700 r/min条件下离心分离5 min,浊度下降至81.1 NTU。使用处理过的蚝汁加工制备蚝油,黏度为10870 mPa·S,黏度适中,感官综合评分为96.75分。

酶法制造出口蚝汁的加工工艺

以近江牡蛎、翡翠贻贝为原料，经枯草杆菌中性蛋白酶和酱油曲精水解后，再经过滤。

发酵牡蛎酶解液的工艺探究及其风味成分分析

为了探究添加戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)发酵牡蛎酶解液对蚝汁品质和风味的影响,本文首先确定了适合蚝汁加工的牡蛎品种并建立了蚝汁专属感官描述词库,后以氨基酸态氮含量和感官评分为指标,确定了发酵菌种、发酵温度、发酵时间、接种量和调味的工艺参数,并对未发酵、发酵后牡蛎酶解液和调味发酵牡蛎酶解液进行了游离氨基酸、挥发性化合物和感官品质的分析。结果表明,乳山牡蛎(Crassostrea gigas)为蚝汁加工适用品种;当戊糖乳杆菌接种量为7%、发酵温度为37℃、发酵时间为3 h时,牡蛎酶解液中氨基酸态氮含量最高,整体风味协调性最好;当发酵牡蛎酶解液中葡萄糖添加量为8%、食盐添加量为2%时进行短时高温高压(100 kPa、121℃、20 min)处理,并将体积浓缩为原来的50%后感官品质提升,此时调味发酵牡蛎酶解液的氨基酸态氮含量为1.06±0.03 g/100 g。发酵使牡蛎酶解液鲜甜味氨基酸含量显著上升(P<0.05),苦味氨基酸含量显著下降(P<0.05),发酵和调味处理可降低牡蛎酶解液中己醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛等腥味物质的含量,增加具有焙烤香味的吡嗪等香气愉悦的挥发性化合物,有效改善牡蛎酶解液的风味。总之,戊糖乳杆菌发酵有利于提高牡蛎酶解液品质,为蚝汁加工工艺改进提供了新思路。

精制蚝油的研制开发

以浓缩耗汁为主料,配以甜味、咸味、鲜味、香味等风味食品添加剂,研制开发出风味独特、适合烹调各种菜肴的精制蚝油。其配比为:浓缩蚝汁20%、酿造酱油12%、白砂糖8%、食盐6%、变性淀粉4%、香辛料浸提液10%、焦糖色0.5%及味精1.5%,其余部分水补足至100%。

高级复合蚝油制作的工艺技术

以浓缩蚝汁为主要原料,根据不同蚝汁的特点,添加其他各种辅料,通过磨浆、均质等工序,制成营养丰富的天然调味君子——高级复合蚝油。

答疑解惑

蛏干的发制方法；九层塔和金不换；调制生蚝酱汁。