黄桃葡式蛋挞的制作

以面粉,人造奶油,鲜牛奶,白砂糖,鸡蛋和黄桃罐头等为原料,依据感官质量作为评价指标,通过正交试验确定出黄桃葡式蛋挞的最佳配方。黄桃葡式蛋挞皮制作的最佳配方为:以500g面粉为基准,面团用人造奶油使用量占面粉的16.0%,白砂糖使用量占10.0%,水使用量占50.0%,裹入用人造奶油使用量占72.0%;黄桃葡式蛋挞液制作的最佳配方为:以100g鲜牛奶为基准,白砂糖使用量占鲜牛奶的28.0%,鸡蛋黄使用量占95.0%,面粉使用量占8.0%,黄桃粒使用量占60.0%。

鸡蛋液发酵条件对蛋挞营养和风味的影响

利用乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和梅利斯丛梗孢酵母(Moniliella mellis)为发酵剂,采用单因素和正交试验设计,研究发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度对蛋挞风味和质构的影响规律,得到最优发酵工艺条件为接种量2%、发酵温度42℃、发酵时间42 h,此条件下制备的蛋挞外形完整、无裂缝,蛋挞芯凝固成型、色泽亮黄,甜度适中,品质最佳。质构测定结果显示,最优条件下其硬度为87.8 g,黏附力为18.3 g,黏结性为74.3 g·mm,凝胶强度为730.6 g·mm。营养成分分析显示,经过发酵后蛋液粗蛋白呈下降趋势,氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%分别提高至9.13%、4.01%和5.15%,蛋液由中性(pH 7.6)转为弱酸性(pH 5.1)。利用气相色谱-质谱联用技术进行风味分析,显示发酵蛋液及其制备的风味蛋挞挥发性物质分别为24种和46种,未发酵蛋液及其制备的普通蛋挞挥发物质分别为15种和31种。发酵蛋挞特征风味成分主要为己醛、壬醛、乙偶姻、丁酰乳酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪,呈现独特的芳香风味。本研究利用蛋液发酵手段制备蛋挞的风味与营养更加丰富,为发酵蛋制品在烘焙食品中的应用提供一定理论基础。

利用化学酯交换法制备蛋挞专用油

为了研究化学酯交换在蛋挞专用油中的应用情况,根据理化指标,将椰子油、大豆油、棕榈硬脂和棕榈油以不同比例混合。依据蛋挞油对延展性等性质的要求,选取其中一组较适宜的蛋挞油基进行化学酯交换反应。比较酯交换对反应前后混合油基熔点、焓变曲线、甘三酯组成、晶型、脂肪酸和固脂含量的影响。结果表明,熔点从41.5℃降低到39.1℃,二饱和甘三酯(SSU)相对含量降低了29.7%,三不饱和甘三酯(UUU)、三饱和甘三酯(SSS)和二不饱和甘三酯(UUS)分别增加了32.9%、32.1%和47.5%,X晶型衍射发现酯交换前后β'晶型从42.8%增加到73.9%,油酸和硬脂酸含量分别增加了8.4倍和7倍,而月桂酸和花生酸分别降低了97.6%和97.0%,在25℃时固脂含量(SFC)降低;动脉硬化指数反应后也低于反应前。综合上述,酯交换后的产物的理化性质和晶型结构更适宜作蛋挞专用油。

蛋奶糖水酥皮蛋挞研制

为了研究蛋奶糖水酥皮蛋挞的酥皮和糖心中各成分的最佳原料配比以提高蛋挞的风味和口感,以蛋挞的感官评分为考察指标,对试验中的各种配比结果进行感官评价,利用正交试验,确定了关键参数的配比为面粉800 g,黄油500 g,鸡蛋400 g,鲜奶400 g。

葡式蛋挞皮的工艺优化及其质构特性研究

蛋挞皮不但是作为承载挞水的容器,而且挞皮的外观和口感对于衬托整个蛋挞的味道来说起到的是至关重要的作用。本文对蛋挞皮的制作工艺进行了研究,主要考察高筋面粉和低筋面粉的配比、加糖量、焙烤时间、冷藏时间对蛋挞皮感官品质的影响,在单因素实验的基础上采用L9(34)正交试验进行蛋挞皮加工工艺的优化,并进一步研究了蛋挞皮感官评分与质构指标之间的相关性。结果表明:蛋挞皮的最佳工艺是以高筋面粉5g,低筋面粉45g,糖5g,拌入用黄油10g,裹入用黄油30g,水20g,烘烤时间20min,冷藏时间6h。蛋挞皮的感官评分与质构指标弹性和脆度与具有较强的相关性,表明质构测定可以被用来评定蛋挞皮品质的好坏。

冷冻蛋挞专用粉的研制与开发

蛋挞以其香甜醇厚、松软可口的独特风味,深受国内消费者喜爱,针对目前国内尚没有蛋挞专用粉相关质量标准的现状,本次研究工作从该产品的性能要求出发,通过原料选用、取粉部位选择、冷冻及烘焙实验等,介绍了蛋挞专用粉的研制开发过程。

响应面法优化藜麦蛋挞的制作工艺

为优化蛋挞液的制作工艺和满足现代人们的饮食需求,本文通过响应面分析方法,利用Box-Behnken设计方案,优化藜麦蛋挞的配方。结果表明,藜麦蛋挞的最佳配方为藜麦粉添加量为0.712 g、蛋液和牛奶配比为6∶4、烘烤温度为219℃,此条件下制作出的藜麦蛋挞感官品质最佳。

含蛋挞状结构的超疏水二氧化硅薄膜的研究

采用Stober法合成碱性二氧化硅(SiO_(2))溶胶,利用溶胶-凝胶法制备酸性SiO_(2)溶胶,共混两种溶胶,在玻璃基板上制备含“蛋挞状”结构SiO_(2)复合薄膜。通过扫描电镜(SEM)、红外测试(FTIR)和接触角(CA)对复合膜进行结构表征。结果表明,含“蛋挞状”结构的SiO_(2)复合膜,不仅是一种粗糙层次结构,表现超疏水性,而且蛋挞中的220 nm SiO_(2)“蛋黄”是相对平整区,能够减缓摩擦对结构的影响,具有较好的耐磨性。

蛋挞壳巧巧变

刚出炉的蛋挞香喷喷,蛋挞好吃,外面的壳也有大作用哦!蛋挞壳具有易变形、可塑性强的特点,是一种很好的手工创意材料。小朋友们充分利用这一特点,摆弄着手中的宝贝,捏捏、卷卷、剪剪、贴贴,一会儿捏成了一只蜗牛,一会儿组合成了一只蝴蝶,还有机灵可爱的小老鼠、憨态稚拙的小灰熊……瞧,小朋友们的蛋挞壳作品新鲜出炉喽!

Beart星际2双核:颜值提升版“蛋挞组合”

在Bheart星际2战队中,最引人注目的无疑是jieshi和cyan双子星了。2015年他们多次会师决赛包揽冠亚军,jieshi更是取得中国星际2选手最好成绩。不仅赛场上并肩作战,赛场下两人也是非常亲密、非常要好、非常零距离（听起来好像有点污……）的战友,被誉为星际2届的颜值提升版＂蛋挞组合＂。对此小编只想说＂蛋总,你拖后腿了吧!＂下面来看看本刊记者对jieshi和cran的采访吧。

不吃蓝莓蛋挞会怎样

蓝森林镇开了一家名叫“好吃好吃哇咔咔”的蛋挞店,酥脆的外壳裹着已经凝固却口感顺滑的蛋挞浆,再配上诱人的蓝莓果,谁会不喜欢呢?超级爱吃甜食的粉粉兔最爱吃蓝莓蛋挞了:“妈妈,给我买一个蓝莓蛋挞吧!”她一边轻扯着妈妈的衣袖,一边请求着。“亲爱的,你确定要吃蓝莓蛋挞吗?你看看现在你都胖成什么样子了?”兔子妈妈轻声说着。

期待一个蛋挞

最好的蛋挞，先要看酥皮，带有麦香奶醇复叠而成的氤氲气息，裹在一层薄衣里，被烘成小丘形那样性感的黄馅，每一口都有令人酥软和沉醉的味道。

猪油含量对蛋挞皮口感的影响分析

根据蛋挞生产工艺特点,油脂用量对蛋挞皮口感影响较大。但是,食品教科书只给出了蛋挞皮制作的一般性配比关系,最佳口感的配方则深藏于食品企业内部不能公开。为此,以猪油作为蛋挞皮油心开展实验研究,逐级调整面粉和猪油的比例关系,通过添加量的变化对蛋挞皮成品效果影响的对比以及相应的感官评价的综合分析,最终确定蛋挞皮油心中猪油与面粉的比例在160%-170%之间,为最优配方。

蛋挞的哀愁

蛋挞，似乎是突然出现在我们生活中的。它的外形和带有异国情调的名字（葡挞）很容易吸引到顺客，但不到几年时间，随处可见的蛋挞已经让人觉得味同嚼蜡了。蛋挞为什么不好吃了？

红薯蛋挞的工艺研究

本研究以红薯、低筋面粉、牛奶和白砂糖为主要原料制作红薯蛋挞,通过感官评定分析,进行单因素试验和正交试验得到生产红薯蛋挞的最优工艺条件。当红薯泥为120 g、低筋面粉25 g、牛奶70 g、白砂糖8 g时,得到的红薯蛋挞口感细腻,风味纯正,品质最佳。

猪油含量对蛋挞皮品质的影响

油脂用量对蛋挞皮品质影响较大。逐步调整油心中面粉和猪油的比例,分析不同添加量对蛋挞皮成品效果的影响,并进行相应的感官评价,最终确定蛋挞皮油心的最佳配方为:以面粉质量100计,猪油用量占比160%170%。

木糖醇奇异果风味蛋挞的研制

本文以蛋挞为研究对象,依据木糖醇低糖、低热量的特点,研制一款功能性食品。通过单因素和正交试验优化,确定木糖醇奇异果风味蛋挞的最佳配方为以200 mL纯牛奶为基准,加入蛋液150 g、低筋面粉90 g、黄油78 g、木糖醇35 g、水45 mL、奇异果36 g和盐1.5 g。制作的蛋挞色泽金黄,具有奇异果的清香,不仅丰富了蛋挞的品种和风味,增加了其食用价值,而且低糖低脂肪的特点使其更易被肥胖人群和糖尿病患者接受。

一块蛋挞引发的思考

学生不是因为生活无聊，勾结起来逗你玩，顺便弄点吃的，而是准备下决心从此改掉陋习，一个星期、一个月甚至一个学期风雨无阻地坚持下去了。值得深思的是，十几年养成的陋习已经根深蒂固，小小一块蛋挞能有这么神奇的能量，将其击得粉碎、烟消云散、焕然一新吗？

百变蛋挞托

铝箔蛋挞托是我们生活中常见的材料,吃完蛋挞后都会留下蛋挞托,只要我们用一些简单的材料,蛋挞托马上能变身为各种有趣的作品。