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题名选育抗老化啤酒酵母提高啤酒风味稳定性的研究
被引量:15
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作者
李崎
潘学启
顾国贤
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机构
江南大学生物工程学院酿酒科学系
青岛啤酒股份有限公司科研中心
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出处
《生物工程学报》
CAS
CSCD
北大核心
2004年第6期912-917,共6页
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基金
国家经贸委项目
江苏省"十五"科技攻关项目基金资助 (国经贸技 [1996] 810号
No .BE2 0 0 2 0 19)~~
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文摘
对一株啤酒酵母青②进行紫外线诱变 ,在蛋氨酸浓度为 15g L的耐性平板上筛选获得一株A2 7菌株。为使A2 7菌株的蛋氨酸耐性特征稳定遗传 ,在 11℃、稀释率为 0 0 35h- 1 的条件下对A2 7菌株进行高浓度蛋氨酸 (2 0g L)连续驯养 ,然后分离得到一株MI4 菌。在锥形瓶中连续发酵 5代后 ,与A2 7菌株相比 ,MI4 菌株发酵液中GSH浓度高4 4 % ,TBA值低 2 4 % ,主酵液RSV值高 77% ,且遗传稳定性明显提高 :连续传代 5次后 ,MI4 菌株胞内GSH含量基本不变 ,而A2 7菌则下降了 2 2 %。在相同的糖化和发酵工艺条件下 ,对优选株MI4 和出发株啤酒酵母青②进行 1m3发酵罐中试。与出发株青②相比 ,两者的总高级醇与酯量几乎不变 ,常规指标没有显著差别 ,品尝风味也基本一致。但MI4 菌株发酵液中GSH浓度提高了 30 % ,TBA值降低了 19% ,成品啤酒的RSV值则提高了 92 % ,表明优选株MI4是一株具有抗老化能力的优良啤酒酵母 。
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关键词
啤酒酵母
抗老化
蛋氨酸耐性
连续驯养
谷胱甘肽
羰基化合物
啤酒风味稳定性
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Keywords
Brewers' yeast, anti-staling flavor, methionine resistance, continuous domestication, glutathione, carbonyl compound, beer flavor stability
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
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