基于电导率的多指标联合技术在蛋液组分检测中的应用

建立一种以电导率为主,盐度、总溶解性固体(total dissolved solids,TDS)、pH值、色泽为辅的多指标联合技术,实现蛋液新鲜度和调配比的快速、高效检测。结果表明:4℃贮藏0~45 d期间,蛋黄液和蛋清液电导率、盐度、TDS呈逐渐上升趋势,二者色泽指标及蛋黄液pH值均显著降低,而蛋清液pH值逐渐升高。检测蛋液新鲜度,发现电导率法检测蛋黄液和蛋清液的准确率分别为91%和89%,电导率协同检测准确率为94%,据此,首次建立了AA、A、B、C级的液蛋新鲜度标准。选定AA级液蛋,以电导率为主要指标,盐度、TDS和p H值为协同指标,检测调配比,通过实验测得电导率、盐度、TDS、p H值与调配蛋液中的蛋黄质量分数的线性拟合回归方程均具有极显著相关性,可根据回归方程检测未知调配比例蛋液,Exp Assoc模型显示模型平均相对误差为8.87%,具有高度可靠性。以此,本实验为调配蛋液检测(新鲜度、调配比)提供了理论依据,为液蛋工业生产加工提供了实际应用的参考。

全蛋液微波巴氏杀菌动力学及蛋白质变化研究

热传导式的传统巴氏杀菌方法由于传热方式的限制,会导致全蛋液的过度热加工,造成蛋白质变性、产品品质劣变。微波体积式加热效率高,有利于降低巴氏杀菌过程对热敏蛋白质的影响。该文研究了全蛋液的微波巴氏杀菌,探究了微波巴氏杀菌对全蛋液中3种典型微生物(大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌)的杀菌效率、微波巴氏杀菌动力学及对全蛋液蛋白质的影响。结果表明,微波巴氏杀菌升温迅速(<50 s)且杀菌效果显著(致死对数>5 log10)。Log-Logistic模型拟合精度和稳定性最佳(R2:0.998~0.999,均方根误差:0.002~0.072),Log-linear+Tail模型拟合效果好且变量少(R2:0.982~0.999,均方根误差:0.026~0.298)。模型拟合结果与存活曲线趋势一致,进一步证明了模型的有效性和准确性。微波巴氏杀菌使蛋白质溶解度增加0.021~0.030。微波诱导蛋白质适度展开,极性基团暴露,游离巯基含量增加,有利于产品品质的改善。

不同类型食品添加剂对全蛋液性质的影响

为探究食品添加剂对全蛋液理化特性和功能特性的影响,作者分别将3种不同类型食品添加剂(柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠)添加至全蛋液中,然后对全蛋液的pH、色泽、粒径、蛋白质溶解度、浊度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性等理化特性和功能特性进行测定。结果表明:不同类型食品添加剂的加入对全蛋液pH、粒径、蛋白质溶解度和浊度有较大影响,进而影响功能特性。添加浓度为10 mmol/L的柠檬酸钠可以增大全蛋液的pH和粒径,使全蛋液蛋白质溶解度提高了6.29%,凝胶硬度提高了11.52%。添加浓度为4 mmol/L的D-异抗坏血酸钠增强了全蛋液的色泽,使全蛋液蛋白质溶解度提高了17.50%,改善了全蛋液稀释液的乳化性,乳化能力和乳化稳定性分别增加了14.06%和5.45%。添加碳酸氢钠对全蛋液物料特性没有太大改善,但添加高浓度的碳酸氢钠(200 mmol/L)使全蛋液亮度降低、红色增强、黄色减弱,反而使全蛋液的色泽难以被消费者接受。该研究结果可为全蛋液加工中不同类型食品添加剂的使用提供参考。

黑枣醋蛋液响应面法工艺优化及醋蛋水解度影响因素分析

目的:开发一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品。方法:通过响应面试验优化了黑枣醋蛋液工艺参数,研究了黑枣醋蛋液蛋白质水解度的影响因素。结果:最优工艺参数为醋蛋比质量比为3:1、浸泡温度为30℃、浸泡时间为60 h;对比不同pH处理可知,在保证醋蛋液品质的基础上,pH 3.0最适合醋蛋水解,此时蛋白质水解度最高,可达22.6%;25℃时醋蛋水解度最高为20.0%;金属离子的加入能够促进醋蛋水解,亚铁离子、钙离子、锌离子、铜离子均在浓度为60 mmol/L时,黑枣醋蛋液水解度达到最高,分别为26.6%、28.2%、23.6%、23.0%。结论:最优工艺下生产的黑枣醋蛋液质量稳定,醋蛋水解度可达20.23%,且不同pH、温度以及金属离子均对醋蛋水解度有一定影响。

植物基蛋液体系构建及其特性研究

采用绿豆蛋白(mung bean protein,MBP)、可得然胶和大豆油等为原料构建植物基蛋液,系统探究了谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)、CaCl_(2)和大豆卵磷脂(soybean lecithin,SL)对植物基蛋液及其乳液凝胶的影响。采用粒径、激光共聚焦(confocal laser scanning microscope,CLSM)、表观粘度研究了乳液性质,并通过质构、持水率、扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)对乳液凝胶性质进行了系统表征。结果表明,TGase添加量为0.7%,乳液粒径最小为34.67±1.85µm,CaCl_(2)添加量为0.2%,乳液粒径最大为46.63±0.47µm,SL良好的乳化作用使其加入体系后液滴粒径不断减小。乳液表观粘度随TGase和CaCl_(2)的增加而减小,随SL添加量的增加而增加。添加0.3%TGase,乳液凝胶硬度和持水率最大(231.58±10.94g,43.39%±0.90%),添加0.15%CaCl_(2)乳液凝胶硬度最大(125.37±8.03 g),持水率最小(34.26%±0.46%),添加SL乳液凝胶质构减弱。研究结果表明,通过TGase、CaCl_(2)和SL对植物基蛋液及其乳液凝胶特性进行调节,对提升植物基蛋液品质以及实现产业化具有重要的指导意义。

3种吸附剂的全蛋液磷吸附模型研究

全蛋液富含蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质,是一种天然的营养补充来源,但高含量的磷限制了其在肾病患者饮食中的应用。选取活性炭、水滑石、硅藻土对全蛋液进行脱磷处理,以脱磷率、蛋白质损失率和色差变化为指标,优化吸附剂添加量、吸附时间和吸附温度,并对3种吸附剂在全蛋液中磷吸附的吸附等温式、吸附动力学及吸附热力学进行拟合。结果表明:活性炭的优化添加量为8 g/L,吸附时间为120 min,吸附温度为35℃;水滑石的优化添加量为8 g/L,吸附时间为150 min,吸附温度为35℃;硅藻土的优化添加量为8 g/L,吸附时间为90 min,吸附温度为35℃。在吸附过程中,水滑石造成的蛋白质损失最小,对磷酸基团的吸附专一性最高;活性炭对a*值的影响最大,硅藻土对b*值影响最大,3种吸附剂均造成L*值的增加。对吸附机理的研究表明:水滑石多以单分子层形式吸附,3种吸附剂的Freundlich吸附等温式n值均大于1。随着吸附温度的增加,活性炭、水滑石和硅藻土的KF均逐渐增大。3种吸附剂的准一级动力学模型R2均较低,并且随着温度的增加呈现波动变化;硅藻土的准二级动力学模型R2较高,化学吸附程度较高。活性炭、水滑石和硅藻土的ΔG均为负值、ΔH均大于0,即反应自发进行且为吸热反应。

醋蛋液调节血脂和抗氧化作用的初步实验研究

30名高脂血症患者（男女各15人）每天服醋蛋液400ml，连续28天后，发现血浆总胆固醇（TC）、化密度脂蛋白胆固醇（LDL—C）和甘油三酯（TG）含量显著下降，高密度脂蛋白胆固醇（HLD—C）含量明显上升；血浆超氧化物歧化酶（SOD）和谷脱甘肽过氧化物酶（GSH—Px）活性明显升高，丙二醛（MDA）含量显著降低。表明酷蛋液有良好的调节血脂和抗氧化作用。

液态蛋全蛋液辐照冷杀菌技术的研究

基于全蛋液的制取在保证无杂菌污染的前提下,用低剂量辐照技术取代巴氏热杀菌处理,试图达到在0～4℃储存条件下延长全蛋液保鲜期,同时消除沙门氏菌等致病菌污染隐患的目的,主要研究了不同辐照剂量对全蛋液感官性质的影响,以及全蛋液中微生物菌落数特别是沙门氏菌的影响作用,分析了辐照剂量与全蛋液保鲜期的关系及对其品质指标的影响,得出了全蛋液的最佳辐照剂量范围为0.4～0.6kGy。

热处理对于鸡蛋全蛋液功能性质的影响

研究了不同强度的热处理条件(处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min)对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明:随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与泡沫稳定性不同程度的下降,而表面疏水性、表面游离巯基含量、乳化稳定性则不同程度的提高。当温度高于61℃时,全蛋液起泡性随温度升高和时间的延长而降低,同时,研究还发现热处理对于全蛋液乳化活力的影响不明显。

超高压对鸭蛋蛋液杀菌及物性影响

研究超高压处理对鸭蛋蛋液的杀菌、物性和保藏期的影响。鸭蛋蛋液在100～600MPa,分别处理5～20min后,测定其细菌总数、起泡性、白度及蛋白质变性率的变化,进一步将超高压杀菌后的蛋液在室温(23±2)℃条件下贮藏,观察细菌总数的变化情况。结果表明:在500MPa的条件下处理20min后,细菌的致死率达到99.99%;此外,随着超高压压力和保压时间的延长,该蛋液的起泡性和白度逐渐减小,蛋白质的变性率增大;经400、500、600MPa杀菌20min或500、600MPa杀菌15min后,鸭蛋蛋液可以在室温下保存3周。

高压加工对鲜蛋液流变特性的影响

基于高压加工方法能在常温或较低温度下达到灭菌效果 ,压力可瞬间传递的优点 ,研究了高压加工对鲜蛋液流变特性的影响 ,提出了采用曲线拟合的方法来寻求鲜蛋液的流变方程 ,找到了加压条件对鲜蛋液流变特性影响规律。 4 0 0 MPa压力时蛋白有一部分变性 ,因此高压加工鲜蛋液建议采用 30 0 MPa、5 min的生产条件。

蛋清蛋黄混合蛋液的功能性质及其在烘焙制品中的研究

通过测定溶解度和起泡性、乳化性、凝胶性等,来探讨蛋清蛋黄不同比例的混合蛋液的功能性质的差异,并研究其在简化的烘焙制品中的变化。结果表明随着蛋黄含量的增加,蛋白质溶解度下降,乳化性逐渐提高,起泡性先下降后升高,凝胶的各指标表现出不同的变化趋势,烘焙后样品也相应地表现出不同的质构。在此烘焙制品中,当蛋黄含量低于25%时,样品较硬却有弹性;蛋黄含量增加,样品组织变得均匀;但是当蛋黄含量超过70%时,样品黏聚性低,较为松散。本实验结果可以为天使蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、蛋奶酥和酥性饼干等烘焙制品的配方改善提高依据。

均质处理对鸡蛋全蛋液功能性质的影响

为了明确全蛋液均质处理对其功能性质影响规律,对不同压力均质处理后全蛋液蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质及应用全蛋液制作的海绵蛋糕比容的变化进行了研究。结果表明:在5～40 MPa压力内,随着均质压力的升高,全蛋液起泡力、乳化活力和海绵蛋糕比容明显降低,泡沫稳定性和凝胶强度明显提高,乳化稳定性的变化比较复杂,蛋白质溶解度基本保持稳定。在实际生产中需要根据全蛋液应用时所侧重的功能性质选择适宜的均质条件。

全蛋液pH值对其功能性质的影响

对全蛋液pH值对其蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质的影响进行了研究。结果表明:在pH 6.5～9.0内,随着全蛋液样品pH值升高,全蛋液的蛋白溶解度、乳化稳定性和凝胶强度逐渐提高,而全蛋液乳化活力逐渐下降;在pH 7.0～7.5内,全蛋液具有较好的起泡力和泡沫稳定性,pH值过高或过低时全蛋液起泡性都会下降;在实际应用中可以根据对全蛋液各种功能性质的不同要求选择适当pH值的全蛋液。

醋蛋液的成分及保健功效研究进展

醋蛋液是传统的食疗保健品,具有康复、治疗、预防三效合一的功能。醋蛋液具有提高免疫力,降血脂,抗氧化,降血压,补钙,防治心血管疾病,治疗扁平疣等保健作用。以国内外研究结果为依据,对醋蛋液的成分、保健功效进行综述,以期为深入研究醋蛋液成分、保健作用,对开发防治高血压、心血管疾病等一系列具有医疗保健作用的药品和食品提供参考和依据。

超声波处理对全蛋液流变特性的影响

采用不同超声声能密度(0.4,0.8,1.2,1.6,2.0W/g)及超声作用时间(0,5,10,15,20min)对全蛋液进行处理,再用流变仪测其流变特性。试验结果表明,全蛋液是一种假塑性非牛顿流体,具有剪切稀化现象,其流变曲线在温度为0~40℃时服从Herschel-Bulkley模型。随着超声作用时间及声能密度的增大,全蛋液的流变特性指数增大,屈服应力及黏稠系数减小,流动性增加,全蛋液的非牛顿流体特性减弱,牛顿流体特性增强。动态流变试验结果表明,随着超声作用时间及声能密度的增大,全蛋液的损耗模量G″和贮能模量G′均减小,说明全蛋液的黏性特征和弹性特征均减弱,流动性增强,与静态流变试验结果一致。

盐和糖对全蛋液耐热性能的影响研究

为了寻找一种提高鸡蛋全蛋液耐热性能的方法,对添加适量蔗糖和氯化钠的全蛋液的凝胶形成温度及功能性质进行了初步研究。结果表明,添加8%蔗糖或8%NaCl均可以显著增强全蛋液的耐热性能,使全蛋液的凝胶形成温度提高至73℃以上,且添加蔗糖与NaCl可以不同程度的改善全蛋液的功能性质,使全蛋液经过70℃热处理后仍能保持优良的溶解度、乳化性和起泡性,但其凝胶强度略微降低。通过添加蔗糖和NaCl可以使全蛋液耐受杀菌温度提高5℃以上,对于提高全蛋液卫生安全性、保持良好功能性质具有重要的实际意义。

醋蛋液浸泡工艺确定及氨基酸组分分析

通过对醋蛋液制备工艺二次通用旋转优化设计实验,研究确定最佳的浸泡工艺参数并测定其中的氨基酸组成,结果表明:在浸泡温度为25.28℃,米醋用量为150.32 mL,时间为60.37 h时,蛋白质的水解度达到21.45%,醋蛋液游离氨基酸中必需氨基酸种类齐全,其中赖氨酸、缬氨酸和亮氨酸含量较高。

果醋及醋蛋液研究进展

果醋及醋蛋液是传统食疗佳品,集营养与功能于一身。文章以国内外的研究结果为依据,系统地总结了果醋及醋蛋液的加工与功能作用,并指出果醋及醋蛋液开发过程中存在的问题。

液态蛋蛋液非热杀菌技术

传统的液蛋产品的杀菌方式通常采用巴氏杀菌.虽然这种传统的热处理方法对杀灭食源性致病菌非常有效,但是热处理方法同样会降低热敏感产品的营养品质,影响产品的感观质量,而液蛋正是这样一种含有热敏蛋白的产品.因此,非热处理技术已经得到了越来越广泛的研究,目的是希望采用非热杀菌技术来代替传统的热处理技术,这样既能杀灭产品中的微生物,尤其是致病微生物,确保产品安全,延长产品货架期,又能够保持产品良好的感观特性和营养价值.本文将介绍以下几种非热杀菌技术在液蛋产品中的研究进展.……