热杀菌期间胰蛋白酶改性对蛋清液耐热性和结构特性的影响

为提高蛋清液的巴氏杀菌温度,开发具有较高耐热性的蛋清液,探究胰蛋白酶改性对蛋清液耐热性和结构特性的影响。本研究设置未改性组和酶改性组,以25℃蛋清液为对照,4种不同热杀菌温度为实验组(56、62、68℃和72℃处理3 min),采用浊度和上清液蛋白含量2个指标衡量蛋清液耐热性的变化,利用表观黏度、粒径、表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)等对蛋清蛋白结构进行表征。胰蛋白酶改性能显著降低蛋清液浊度,提高上清液的蛋白含量(P<0.05)。随着热杀菌温度提高,蛋清液的浊度逐渐增加,上清液蛋白含量逐渐减少,粒子大小也逐渐增大。在相同热杀菌温度时,与未改性蛋清液相比,酶改性蛋清液的浊度和表观黏度显著降低,同时表面疏水性显著升高(P<0.05),粒径分布接近正态分布。酶改性可抑制蛋白热聚集,改善耐热性。SEM结果显示酶改性使蛋清蛋白表面孔隙增多,颗粒更加分散,在同一热杀菌温度时,表面保留的颗粒数量明显多于未改性蛋清。SDS-PAGE分析显示酶改性后蛋清中大分子蛋白发生降解。傅里叶变换红外光谱显示,在低于68℃条件时,酶改性蛋清液α-螺旋结构的相对含量显著高于未改性蛋清液(P<0.05),无规卷曲结构相对含量明显低于未改性蛋清液。综合分析,胰蛋白酶可有效改善热杀菌过程中蛋清蛋白热聚集,提高蛋清液的耐热性,对扩大其销售半径有重要意义。

蛋清液与蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性的改良效果比较

为比较蛋清液与蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性的改良效果,将蛋清液与相同质量分数的蛋清粉溶液添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪和色差计分析蛋清液与蛋清粉溶液对鲢鱼鱼糜凝胶性和色泽的影响。结果表明,普通鲢鱼鱼糜的凝胶强度、水分压出量、白度分别为586.64 g/cm、6.35%和71.86,添加蛋清粉溶液和蛋清液可使其分别变为696.72 g/cm和676.27 g/cm、5.74%和5.86%及77.08和76.66,蛋清粉对鱼糜凝胶性的改善效果明显优于蛋清液。确定蛋清液或蛋清粉溶液的添加量为8%,此时蛋清液与蛋清粉可明显改善鲢鱼鱼糜制品的凝胶性与白度。

蛋清液和活性炭对酿造食醋的澄清作用

利用蛋清液、活性炭两种澄清剂对酿造食醋进行澄清实验,并对处理后食醋的吸光度和酸度进行测定,观察其澄清效果。结果表明:当蛋清液用量为1.7%(v/v)静置澄清48 h,食醋澄清效果较好;活性炭用量为2.5%(w/v),静置澄清24 h,食醋澄清效果较好。

盐和糖对巴氏杀菌蛋清液功能性质的影响

研究添加不同浓度食盐、白砂糖对巴氏杀菌（61℃、1.5 min）蛋清液功能性质的影响。结果表明：添加4%～10%的白砂糖与食盐可以提高蛋清液的耐热性;添加4%～10%食盐可使蛋清液在杀菌后具有良好的蛋白溶解度、乳化活力、起泡性,但乳化稳定性及泡沫稳定性较未加热蛋清液略有下降;添加4%～10%白砂糖的蛋清液的蛋白溶解度、乳化活力、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性都高于未加热蛋清液。可通过添加4%～10%白砂糖来提高蛋清液耐受巴氏杀菌强度,对保证蛋清液卫生安全具有重要意义。

3种杀菌方式对蛋清液功能特性及蛋白结构的影响

以蛋清液为研究对象,比较了高密度CO2(DPCD)、脉冲电场(PEF)及热处理等方式对蛋清液功能性质及蛋白结构的影响。结果表明:DPCD处理使蛋清蛋白的溶解度、起泡性及乳化性能大幅降低;PEF处理降低了蛋清蛋白的溶解度,却在不同程度上提高蛋清液的起泡性和乳化性能;热处理提高了蛋清蛋白的溶解度,但降低了蛋清蛋白的起泡性和乳化性能。蛋清液分别经DPCD、PEF和热处理后,蛋清蛋白的结构发生改变,蛋白质部分变性,导致疏水基团外露,表面疏水性有不同程度的增强,其中热处理的影响大,使疏水性跟对照相比提高近1倍。热处理引起的蛋白聚集程度要大于DPCD处理对蛋清蛋白的影响,PEF处理对蛋清蛋白的影响为轻微。综合以上结果,PEF处理的综合效果要好于其他2种处理。

蛋清液中大肠杆菌超声协同热处理杀菌动力学研究

利用超声协同热处理蛋清液,研究其对蛋清液中大肠杆菌的杀菌效果,运用Weibull模型对杀菌动力学过程进行分析,确定该种处理方法对蛋清液主要功能性质的影响。研究结果表明,随着功率(100~600 W)的增大、温度(45.0~57.5℃)的升高和处理时间(2~5 min)的增加,超声协同热处理对蛋清液中大肠杆菌的杀菌效果显著增强(P<0.05)。具体表现为:超声功率由100 W增加至600 W(50.0℃,3 min)时,大肠杆菌菌体浓度降低量由0.67 lg CFU/m L增加至1.24 lg CFU/m L;热处理温度由45.0℃增加至57.5℃(600 W,3 min)时,大肠杆菌菌体浓度降低量由1.01 lg CFU/m L增加至1.80 lg CFU/m L。利用Weibull模型对杀菌动力学过程拟合并简化,得到的Weibull模型拟合性较好,能够预测超声协同热处理不同功率-温度-时间的杀菌动力学过程,可为蛋清液在超声协同热处理过程中微生物安全性的控制提供理论依据。当超声功率为300 W(55.0℃,3 min)时,与对照组相比,蛋清液的凝胶硬度提高了101.04%,起泡力提高了50%。超声协同热处理可有效控制蛋清液中的微生物含量,并在一定程度上改善蛋清液的功能性质。

高密度二氧化碳对蛋清液中沙门氏菌和大肠杆菌杀菌效果和杀菌动力学的研究

研究了不同温度、压力和时间条件下,高密度二氧化碳(DPCD)处理对蛋清液中沙门氏菌和大肠杆菌的杀菌效果,并对DPCD处理蛋清液中大肠杆菌的杀菌动力学进行了分析。结果表明,在15 MPa,45℃下DPCD处理60 min,沙门氏菌和大肠杆菌分别降低了4.46和5.57个对数值,其中大肠杆菌对DPCD处理较沙门氏菌敏感。30 MPa,45℃,DPCD处理30 min,可以完全杀灭蛋清液中的大肠杆菌。线性模型能较好地拟合DPCD对大肠杆菌的杀菌效果,其中30 MPa,45℃下D值最小为5.830。

超声处理对蛋清蛋白结构性质及蛋清液起泡性的影响

研究脉冲式超声处理对蛋清液拉曼光谱、内源性荧光光谱、静态流变学性质、粒径和理化结构的影响,结合起泡性的变化进行相关性分析。研究发现,超声处理能够改变蛋清蛋白二硫键构象,降低蛋清液黏度,减少总巯基含量,对无规卷曲、β-转角含量和酪氨酸残基峰强比(I_(850)/I_(830))影响较小,蛋清液依旧为假塑性流体。在超声处理15 min内,蛋清蛋白质粒径、表面巯基含量、热变性焓(ΔH)、α-螺旋和β-折叠含量逐渐减少,内源性荧光强度和表面疏水性逐渐增强,色氨酸残基趋向于"暴露的"展开形式;起泡性得到改善,且泡沫体积小,呈均匀紧密的排列,泡沫稳定性小幅降低。随着超声时间的延长,β-折叠含量继续降低,粒径、表面巯基含量、ΔH、α-螺旋含量、色氨酸残基峰强比(I_(1 363)/I_(1 338))、内源性荧光强度和表面疏水性呈现不同的变化趋势,起泡性逐渐降低,但泡沫稳定性有所升高。相关性分析表明,起泡性与I_(1 363)/I_(1 338)、表面疏水性呈正相关,与ΔH、平均粒径、α-螺旋含量和表面巯基含量呈负相关,泡沫稳定性与表面疏水性呈负相关。

蛋清液细胞石蜡包埋法联合免疫组化在胸腹水诊断中的应用

胸腹水细胞学的良、恶性鉴别诊断在临床病理诊断工作中较为困难.常规胸腹水脱落细胞检查采用直接涂片法,该法简便快捷、临床广泛使用,但癌细胞检出率低,其原因有：（1）直接涂片法的缺点是细胞数目少或重叠堆积厚薄不均匀,细胞结构及背景不清楚,影响镜下观察,有时难以正确诊断;（2）常规涂片不能做免疫组化染色,部分分化良好的癌细胞与反应性间皮细胞识别困难.我们在实践中摸索出用蛋清液做支架细胞石蜡包埋＋免疫组化法,主要用于胸腹水恶性肿瘤细胞的诊断及鉴别诊断,提高肿瘤细胞的阳性检出率及诊断的准确性,现介绍如下.

蛋清液在清除酿造酱油二次沉淀上应用

由于工艺原因成品酱油在货架期出现二次沉淀现象,利用蛋清液对酱油进行澄清试验,检测酱油中氨基酸、可溶性无盐固形物及微生物指标的变化,结果表明蛋清液是一种比较理想的澄清剂。

冷藏期间蛋清液的凝胶性和起泡性研究

将巴氏杀菌蛋清液在4℃下冷藏0～13 d,测定储藏期间蛋清液起泡性和凝胶性的变化。结果表明:在冷藏期间,蛋清液起泡性先下降后上升,鲜蛋的起泡性为0.691,第9天蛋清液起泡性达到较低值0.283,较鲜蛋样降低59.04%;泡沫稳定性先上升后下降,鲜蛋泡沫稳定性为0.926,冷藏第8天达到较大值0.955,较鲜蛋样增高3.13%;凝胶强度呈波浪式变化,鲜蛋液凝胶强度为935.095 g/cm^2,第4天达到较低值540.282 g/cm2,较鲜蛋样降低42.22%,第11天达到较大值1 408.763 g/cm^2,较鲜蛋样增加50.65%;凝胶弹性也呈波浪式变化,第5天和第10天凝胶弹性较大,分别为1.579和1.908。由此可知,蛋品加工若要利用起泡性,不应将蛋清液冷藏;若要利用泡沫稳定性,需在4℃适当冷藏,并综合考虑其起泡性;若要利用凝胶强度,应在4℃冷藏11 d后再进行加工;利用凝胶弹性需在4℃冷藏5或10 d。

冷冻处理对蛋清液起泡性与凝胶性的影响

以新鲜鸡蛋为原料,将蛋清液在59.5℃下经过巴氏杀菌处理4.5 min后置于-18℃的冷冻条件下储藏21 d,监测冷冻期间蛋液起泡性、泡沫稳定性、凝胶性等的变化。研究表明,新鲜蛋清液起泡性较好,可达98%,冷冻处理使蛋清液起泡性降低,冷冻储藏期间起泡性先降低后升高,冷冻13 d时起泡性降至58%,降幅达40.8%;新鲜蛋清液的泡沫稳定性为65.7%,冷冻处理使蛋液泡沫稳定性增强,冷冻储藏期间泡沫稳定性呈递增趋势,冷冻储藏21 d时泡沫稳定性可达100%,增幅为52.2%;新鲜蛋液凝胶硬度为198 g,冷冻处理使蛋液凝胶硬度增高,冷冻储藏21 d时凝胶硬度增高至291 g,增幅为44.5%。

均质与加糖对蛋清液凝胶性与起泡性的影响

试验以鸡蛋蛋清液为对象,通过在不等的均质转速和时间条件下及加糖量不等的条件下处理,研究均质与加糖对蛋清液凝胶性与起泡性的影响。结果表明,随着转速增加,蛋清液的起泡性先递增后递减,在均质转速16000r/min、均质时间4 min、加糖量5%时蛋清液起泡性最好;在均质转速10000 r/min、均质时间2 min、加糖量5%时凝胶硬度具有最大值;在实际工业生产中,最适均质转速和时间条件分别为16000 r/min和4 min。通过起泡性对加糖量作图可得,加糖量对蛋清液起泡性的影响不显著。经过均质和加糖处理后得到的蛋清凝胶的硬度也有不同变化趋势,一定速率和时间的均质对蛋清液的凝胶硬度有促进作用,较高速率和较长时间的均质会使凝胶硬度逐渐减小。

起泡性专用蛋清液超声波杀菌工艺优化

以超声波的灭菌效果和蛋清液起泡性为指标,对起泡性专用蛋清液超声波杀菌工艺进行优化。结果表明,起泡性专用蛋清液超声波灭菌的最佳工艺参数为:超声时间15.5 min、超声功率220 W,在此条件下,蛋清液起泡性为0.31;较未经处理的鲜蛋液起泡性提升约8.8%,且较传统巴氏杀菌起泡性提升约21.3%,因此超声处理比传统巴氏杀菌更适合用于起泡性专用蛋清液的生产。

不同杀菌方法对蛋清物化性质的影响

本研究以蛋清液为基质,接种大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌后,比较了高密度CO2（DPCD）、高压脉冲电场（PEF）及热处理对这三种菌的杀灭效果以及对蛋清液物化性质的影响,结果表明：对于大肠杆菌和沙门氏菌,DPCD的杀菌效果最佳;热处理杀灭三种细菌达到2~3个对数值,效果优于PEF处理;未处理蛋清液货架期为2d左右,而经过DPCD、PEF和热处理杀菌后,可分别延长蛋清液的货架期至20、12、14d。DPCD、PEF和热处理也使得蛋清液的物化性质发生一定程度的变化。DPCD处理显著降低了蛋清液的pH及凝胶强度,并且使其电导率大大增加;PEF处理提高了蛋清液的黏度,降低了其凝胶强度,而热处理对其物化性质影响最大,降低了蛋清液的黏度,显著提高了其凝胶强度。

响应面法优化葡萄糖氧化酶脱蛋清葡萄糖的工艺研究

本文采用葡萄糖氧化酶对鸡蛋蛋清液进行脱糖处理,研究了酶解时间、鸡蛋蛋清液pH、酶添加量、酶解温度、料液比、H_(2)O_(2)添加量对脱糖率的影响。在此基础上运用响应面法确定脱糖最优工艺参数为料液比20∶3 g/mL、pH 5.8、葡萄糖氧化酶添加量2.0 U/g、酶解温度37℃、酶解时间2.5 h、H_(2)O_(2)添加量0.3%,在此条件下鸡蛋蛋清液脱糖率为76.5%±0.6%。理化指标测定表明,脱糖处理后鸡蛋蛋清粉的起泡性增加了20.69%;泡沫稳定性提高了75.01%;持水性提高了8.38%;乳化性质基本保持不变;持油性下降了13.15%。采用Herschel-Bulkley模型对蛋清液脱糖前后的剪切应力进行拟合,结果表明脱糖蛋清液的交联指数降低,稠度系数HB减小,非牛顿流动性有所减弱,流变特性指数n增大;Cross模型对流动性进行拟合,结果表明脱糖蛋清液黏性降低。

热处理和乳酸钙对蛋液起泡性的影响

起泡性变化是影响蛋品加工品质控制的关键因素,一直被该领域所重点关注。以鸡蛋为试验对象,考察热处理和乳酸钙对蛋清液与蛋黄液起泡性的影响。结果表明:蛋清液起泡性整体高于蛋黄液,且几乎不受乳酸钙的影响;40℃～60℃热处理显著提高蛋黄液的起泡能力与泡沫稳定性,而对蛋清液起泡性却有降低作用;乳酸钙对蛋黄液起泡性的影响程度高于蛋清液,以泡沫稳定性最为明显。热处理和乳酸钙可用于调控蛋液起泡性变化,为蛋品精深加工提供较好的理论基础。

苹果果酒的澄清研究

利用壳聚糖、明胶、蛋清液三种澄清剂对苹果发酵原酒进行初步的澄清实验,并对处理后苹果酒的吸光光度值、透光率、酒度、酸度和残还原糖量进行了测定,比较了其澄清效果。结果表明:蛋清液是最好的澄清剂,其澄清度高且用量适中,明胶的处理效果稍差,但用量极少,二者均具有工业应用的价值,壳聚糖处理后的果酒虽然达到了实验中的最高澄清度,但用量较大,工业应用价值不大。