乙醇诱导蛋清蛋白凝胶机制的研究进展

介绍了蛋清蛋白凝胶形成类型和热诱导、碱诱导等诱导方式的凝胶形成过程,着重综述了乙醇诱导蛋清蛋白凝胶形成机理的研究现状,并对其进一步的研究方向及应用进行了展望,以期为改进相关禽蛋产品的加工工艺和质量控制提供理论依据。