气调储藏对绿豆球蛋白消化特性及其与蛋白二级结构的相关性研究

为明确气调储藏对绿豆蛋白质消化特性及蛋白二级结构和消化特性的相关性,以新鲜绿豆和在室温及4℃气调储藏18个月的绿豆为原料,利用傅里叶红外光谱技术分析经储藏后的绿豆蛋白其二级结构中α-螺旋结构增加,β-折叠结构减少;通过体外模拟消化实验发现不同气调储藏条件下绿豆球蛋白的胃肠消化率降低,消化产物中游离氨基酸含量降低。室温储藏后的绿豆球蛋白二级结构和胃肠消化率与新鲜绿豆球蛋白差异显著(P>0.05);而4℃气调储藏后的绿豆球蛋白二级结构和胃肠消化率与新鲜绿豆差异不显著(P<0.05)。说明4℃气调储藏可以减少绿豆球蛋白二级结构变化,从而影响胃肠消化率的变化。

水分对冷冻小麦面团质构及面筋蛋白二级结构的影响

应用质构分析仪和傅里叶变换红外光谱仪测定小麦面团质构特性和微观结构(面筋蛋白二级结构),分析不同加水量对冷冻和未冷冻面团品质的影响。结果表明:加水量和冷冻对小麦面团的质构特性和面筋蛋白二级结构影响显著。随着加水量的增加,冷冻后小麦面团与未冷冻相比硬度增加、黏性升高、内聚性下降、弹性降低,而对面团的回复性影响很小。经冷冻后面团面筋蛋白的二级结构β-折叠和α-螺旋的相对含量增加,β-转角的相对含量降低,使面筋蛋白的网状结构趋于稳定。以上结果可以说明水分可能是影响冷冻面团品质的一个重要因素,也为进一步揭示加水量在小麦冷冻面团中的作用机理提供了重要的研究参考。

PSⅡ中蛋白二级结构的FTIR光谱研究

利用傅里叶变换红外光谱（ＦＴＩＲ）方法研究了光系统Ⅱ（ＰＳⅡ）膜颗粒中蛋白二级结构．结果表明光系统Ⅱ二级结构的红外光谱在３００Ｋ和７７Ｋ温度下是有区别的，且主要反应在β折叠与转角结构相应红外吸收之间的相互转化．

登革病毒GD01/98结构蛋白基因序列及蛋白二级结构初步分析

对登革病毒GD0 1 98结构蛋白基因采用RT -PCR、分子克隆等方法进行测序 ,获得了分离株的结构蛋白基因核苷酸序列 2 419bp ;并通过Internet、用Blast等软件进行同源性分析 ,发现它同泰国分离株最近 ,可能来源于泰国 ;根据核苷酸序列 ,推导蛋白一级结构 ,并用GOR、神经网络 (HierarchicalNeuralNetwork)等方法进行二级结构预测 ,发现有 46 74%氨基酸参与无规卷曲 ,有 31 16 %氨基酸参与α -螺旋 ,没有

呼吸道合胞体病毒F蛋白二级结构分析及其B细胞表位预测

目的分析呼吸道合胞体病毒（RSV）F蛋白的二级结构并预测其B细胞表位。方法分析RSV F蛋白的二级结构,得出RSV F蛋白中可能出现的信号肽序列以及位置。基于同源建模的方法预测RSV F蛋白的三级结构,以三级结构为基础预测F蛋白中可能存在的构象B表位和线性B表位。结果 F蛋白的574个编码氨基酸中占主要比例的是丝氨酸（10.45%）、亮氨酸（10.28%）、天冬酰胺（8.71%）和苏氨酸（8.71%）;可能有7个蛋白结合位点、6个产生螺旋结构的区域;可能存在两个主要的β-折叠片蛋白;F蛋白N-末端第1-5区段为信号肽。RSV F蛋白头部主要由β-折叠片、无规则卷曲和转角组成,尾部主要由两段长的α-螺旋组成。RSV F蛋白中可能存在4个构象B表位、8个线性B表位。结论 F蛋白编码氨基酸主要为丝氨酸和亮氨酸,可能有7个蛋白结合位点、6个产生螺旋结构的区域、两个主要的β-折叠片蛋白。RSV F蛋白中可能存在4个构象B表位、8个线性B表位。

不同干燥方式对大豆蛋白二级结构的影响

分别采用喷雾干燥、冷冻干燥进行豆浆制粉,用红外光谱测定其大豆蛋白的二级结构。通过与原豆浆中大豆蛋白的二级结构进行比较,可知未进行任何保护措施的喷雾干燥会使大豆蛋白过度变性,从而失去凝胶能力;而冷冻干燥因没有使蛋白过度变性,因而还具有良好的凝胶能力。

SARS冠状病毒M蛋白二级结构和B细胞抗原表位的稳定性分析

目的预测具有代表性的3株SARS冠状病毒M蛋白二级结构和B细胞抗原表位,探讨基因变异对M蛋白二级结构和B细胞抗原表位的影响。方法采用Chou-Fasman方法、Garnier-Robson方法和Karplus-Schulz方法预测SARS冠状病毒M蛋白二级结构;按Kyte-Doolittle方案、Emini方案和Jameson-Wolf方案预测B细胞抗原表位。结果3株SARS冠状病毒M蛋白的二级结构和B细胞抗原表位完全一致。结论SARS冠状病毒M蛋白的二级结构和抗原表位比较稳定,提示利用某一毒株的M蛋白制备单克隆抗体和疫苗可应用于SARS的诊断和防治。

环磷腺苷对人血红细胞膜蛋白二级结构影响的FTIR光谱研究

利用ＦＴＩＲ光谱法和计算机辅助解析（去卷积、曲线拟合）研究了环磷腺苷（ｃＡＭＰ）对膜蛋白二级结构的影响。发现不同浓度的ｃＡＭＰ对膜蛋白二级结构具有不同的影响，即ｃＡＭＰ的浓度变化对膜蛋白构象具有调控作用。

白内障发生过程中晶状体蛋白二级结构的改变

长久以来,白内障的发生机制一直是国内、外许多学者研究的热门课题.由于白内障的病因复杂,不同原因所致的白内障的发生过程可能不尽相同,但是最终结果均导致晶状体蛋白变性、沉淀,使原本透明的晶状体产生混浊.晶状体蛋白是组成晶状体的主要成分,也是维持晶状体透明性的重要功能蛋白,因此任何引起晶状体蛋白组成或结构改变的因素,均影响晶状体蛋白的生理功能,使晶状体丧失透明性.

不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响

目的:为提高柚子皮的利用率和高值化利用,开发添加柚子皮全粉的鱼糜制品,研究不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响。方法:采用粒径筛分和气流粉碎处理技术制备不同粒径的柚子皮全粉,并以市售膳食纤维为对照,研究不同粒径的柚子皮全粉对冷藏和冻藏鱼丸的持水力、凝胶强度、质构及色泽等品质特性的影响。基于红外光谱分析不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸蛋白质结构的影响规律。结果:与空白组鱼丸对比,冷藏24 h后,添加不同粒径的柚子皮全粉和膳食纤维,导致冷藏鱼丸的持水力、凝胶强度、硬度和咀嚼性降低(P<0.05)。冻藏7 d后,添加粒径<150μm柚子皮全粉,鱼丸的持水力显著高于空白组和添加市售膳食纤维的鱼丸(P<0.05),其凝胶强度和弹性均与空白组无明显差异(P≥0.05)。随着柚子皮全粉颗粒粒径的减小,对鱼丸的持水力提高作用降低,鱼丸的硬度和咀嚼性显著降低。冻藏鱼丸FTIR光谱分析显示,添加<150μm柚子皮全粉使鱼丸的β-折叠结构增加,蛋白凝胶分子结构的有序性提高。结论:较大颗粒的柚子皮全粉(<150μm)更适用于生产加工冻藏鱼丸,可起到明显改善鱼丸持水力的作用。不同粒径的柚子皮全粉对冻藏鱼丸蛋白二级结构的影响显著。

牛乳、驴乳乳清蛋白二级结构及其功能对比研究

采用傅里叶变换红外光谱法对驴初乳、驴常乳、牛初乳和牛常乳的乳清蛋白二级结构进行分析,再通过基因本体论功能注释和KEGG(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes)代谢通路分析其功能及差异。结果表明:驴乳和牛乳乳清蛋白的二级结构存在差异;随着泌乳期的延长,二者的乳清蛋白二级结构含量也会发生一定的变化;驴乳较牛乳参与的生物学功能和代谢通路更为丰富,且驴常乳作用最为明显,更有益于婴幼儿配方乳粉的开发与利用。

新疆南部地方品种绵羊MSTN基因功能区的克隆及其蛋白二级结构和抗原表位的预测

为了确定新疆南部地方品种绵羊肌生成抑制素（MSTN）成熟蛋白的功能区及二级结构和B细胞抗原表位,根据GenBank中绵羊肌生成抑制素基因序列及其所编码蛋白质的序列,应用GenBank的Blast功能检索其蛋白的功能区,并设计引物克隆新疆南部地方品种绵羊MSTN功能区基因,进行序列测定。然后运用DNAStar软件和www.expasy.org在线服务器等生物信息学方法分析其蛋白的二级结构,并通过Jameson-Wolf法、Kyte-Doolittle法、Emini法、Karplus-Schulz法、Hopp＆Woods法、Welling法分别预测其抗原指数、亲水性、表面可及性、柔韧性和抗原性等参数,并综合分析、预测该蛋白的B细胞抗原表位。结果表明：克隆出的MSTN功能区基因经测序和比对后与GenBank上Blast的结果相符。绵羊MSTN蛋白的B细胞抗原表位的优势区域最有可能的是肽链的301~305,321~323,331~333,343~344,346,354~356,358位肽段和氨基酸处。

母乳、牛乳与主要小品种乳蛋白质组成及乳清蛋白二级结构比较

目的 对比母乳、牛乳、山羊乳、绵羊乳、驼乳和驴乳的蛋白质组成及乳清蛋白二级结构,厘清主要加工乳种与母乳的蛋白质差异。方法 通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和傅里叶变换红外光谱法(Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)对比各乳种的蛋白质组成和乳清蛋白二级结构。结果 绵羊乳中蛋白质、乳糖、脂肪含量均显著高于母乳、牛乳、山羊乳、驼乳和驴乳(P<0.05),母乳中蛋白质、乳糖、矿物质与驴乳各对应指标均无显著性差异(P>0.05);检测结果母乳酪蛋白:乳清蛋白(C:W)为38.58:61.42,牛乳C:W为81.43:18.57,山羊乳C:W为61.14:38.86,绵羊乳C:W为68.42:31.58,驼乳C:W为56.16:43.84,驴乳C:W为8.91:91.09;母乳与驼乳均含有较高的乳铁蛋白与血清白蛋白,几乎不含β-乳球蛋白,且乳清蛋白的α-螺旋结构占比较高。结论 母乳与主要加工乳种蛋白质组成与乳清蛋白二级结构不尽相同,该研究为各种乳源高值化利用和纯度鉴别提供了参考依据。

ATR-FTIR分析冻结—解冻后的牛肉蛋白二级结构变化

研究了牛肉蛋白质二级结构稳定性在-18,-23及-38℃不同温度下的变化情况,明确了肉品工业中不同冷冻温度对肉品品质的作用机制。利用了傅里叶变换衰减全反射红外光谱（attenuated total reflectance Fourier transfer infrared spectroscopy,ATR-FTIR）技术、自动去卷积以及曲线拟合等计算方法,分析了-18,-23及-38℃三个温度下,牛肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）在冻结—解冻过程中的红外光谱图变化及蛋白质二级结构变性程度。ATR-FTIR结果显示,冻结—解冻过程中牛肉MP红外光谱图峰高、峰面积发生变化,且峰波数发生红移或者蓝移;冻结—解冻后牛肉MP红外光谱图中3 500~3 300cm-1波段的吸收峰强度减弱甚至消失,说明解冻后牛肉MP中的结合水中O—H基团与氨基酸CO基团形成的分子内和分子间氢键断裂;冻结会影响牛肉MP二级结构的稳定性,导致牛肉蛋白质二级结构发生变化,其中除了无规则卷曲比例上升以外,α-螺旋、β-折叠、β-转角含量均下降,造成有序结构向无序结构转变;解冻后,冻结温度为-38℃的处理组牛肉β-折叠增加量大于-23和-18℃处理组,-38℃冻结牛肉MP二级结构的稳定性最好,解冻后蛋白质复性也最好。即蛋白质冷冻变性程度随着冻结温度的降低而减轻,蛋白质二级结构特征保持也越好。该试验研究基于肉品工业生产实际,研究结果从微观层面揭示了冻结温度对牛肉蛋白质变性的影响规律及可能的机制,为冷冻肉冻藏保鲜工艺制定提供了参考。

静电场辅助冻结-解冻对牛肉肌原纤维蛋白二级结构的影响

为探究低压静电场(LVEF)辅助冻结-解冻肉品的可操作性和工艺条件,本试验研究了静电场中不同距离冻结-解冻对牛肉肌原纤维蛋白(MP)二级结构稳定性的影响,采用衰减全反射傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)技术及自动去卷积、曲线拟合等计算分析方法,检测分析了新鲜牛肉组、自然冻结-解冻组、静电场中不同距离(15、30、45、60 cm)辅助冻结-解冻牛肉MP的红外光谱图变化及二级结构变性程度。结果表明,LVEF30F处理组牛肉的MP二级结构与新鲜牛肉最接近,其MP中α-螺旋含量为41.87%,显著高于自然冻结组(P<0.05)。自然冻结组牛肉MP的无规则卷曲含量为26.87%,LVEF30F组蛋白结构的相对含量为12.82%,显著低于自然冻结组(P<0.05),静电场辅助冻结组牛肉MP的稳定性优于自然冻结解冻,其中距离静电场发生板30 cm处的场强效果最好。本研究为开发新型冻结解冻技术及装备提供了一定的理论依据。

阴离子对面条水分分布、蛋白二级结构和微观结构的影响

采用低场核磁共振仪(LF-NMR)、傅里叶红外变换光谱仪(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)研究阴离子对面条水分分布、蛋白质二级结构及微观结构的影响。结果表明:添加Cl^(-)的面条中弱结合水为水分存在的主要形式,其次是深层结合水,自由水含量最少;添加H_(2)PO_(4)^(-)、HCO_(3)^(-)、CO_(3)^(2-)使得面条的深层结合水含量升高,弱结合水含量降低。FTIR测定结果表明:在0.25 mmol/g和0.30 mmol/g时,与Cl^(-)、H_(2)PO_(4)^(-)相比,HCO_(3)^(-)、CO_(3)^(2-)能显著提高面筋蛋白的β-折叠和β-转角的含量,降低面筋蛋白的α-螺旋和无规则卷曲的含量。SEM结果表明:与空白相比,添加Cl^(-)、H_(2)PO_(4)^(-)使面条内部面筋蛋白吸水更加均匀,形成较为致密的网状结构,而添加HCO_(3)^(-)、CO_(3)^(2-)使淀粉颗粒裸露在外,面筋网络结构松散,出现较多的孔洞。

肠道病毒71型VP1蛋白二级结构及B细胞表位的预测

目的预测C4基因亚型肠道病毒71型的VP1蛋白二级结构及B细胞表位,为EV71疫苗研制提供理论基础。方法本研究将宁波地区EV71分离株与国内外EV71代表株进行同源性分析和并构建亲缘进化树。以VP1基因序列为材料,应用EX-PASY服务器上的GOR4、SOPMA两种方法分析预测蛋白质二级结构,并结合蛋白质的亲水性、柔韧性、表面可能性等指标综合评价VP1蛋白的B细胞抗原表位。结果同源性分析和亲缘进化分析得出,2010年宁波EV71分离株属于C4a基因亚型,与基因库检索到的C4a基因亚型代表株核苷酸和氨基酸同源性较高,分别为93.6%～99.3%和98.3%～100%。VP1蛋白二级结构以无规则卷曲和β-片层为主,有多处抗原指数较高的区段,结合亲水性、柔韧性、表面可能性等指标,综合预测VP1蛋白的B细胞抗原表位在第39～40、159～167、212～220、287～290位氨基酸残基的可能性较大。结论 EV71VP1蛋白多个区段具有抗原潜力通过生物信息学方法预测VP1蛋白二级结构及B细胞表位为EV71疫苗研制提供理论基础。

太赫兹波对钾离子通道蛋白二级结构影响的分子动力学模拟

钾离子通道在神经细胞动作电位复极过程中起着重要作用.钾离子通道蛋白种类繁多,钾离子通道允许钾离子特异性穿过细胞膜,从而维持神经细胞静息电位.离子通道蛋白的二级结构决定其功能特性,皮秒尺度内二级结构的波动会对离子通道蛋白的功能,即离子通过速率有很大的影响.本文使用分子动力学模拟方法,模拟施加不同幅值的53.7 THz的太赫兹波对真实KcsA钾通道蛋白二级结构和钾离子通过速率的影响.研究发现,在53.7 THz的太赫兹波的作用下, KcsA钾通道蛋白中α螺旋数量减少,β折叠以及卷曲数量增加.此外, 53.7 THz的太赫兹波能够加速钾离子通过KcsA钾通道.本文从蛋白质的二级结构分析太赫兹波对钾离子通道蛋白的影响,为太赫兹波和生物功能分子相互作用之间提供了新的观察角度.

铅胁迫对向日葵幼苗矿质元素吸收及蛋白二级结构的影响

为探究向日葵对重金属胁迫在生理及蛋白结构上的响应机制,试验以‘2603’‘HA89’‘HA300’3种向日葵品种的三叶一心期幼苗为材料,设置5组不同质量浓度梯度铅胁迫(0、200、400、600、800 mg·L-1),测定幼苗对6种矿质元素(Mg、Cu、Ca、Zn、Fe、K)吸收的变化及向日葵幼苗蛋白二级结构的变化,结果表明:随着铅胁迫浓度的增加,品种‘2603’对矿质元素的吸收增加、蛋白二级结构中无序结构增加,结构趋于松散,品种‘HA89’对矿质元素吸收受到抑制、蛋白二级结构中有序结构增加,结构趋于稳定,同时向日葵幼苗在铅胁迫下对矿质元素的吸收与蛋白二级结构的稳定性存在负相关关系,最显著为Ca元素与α-螺旋相关性为-0.9、与β-转角相关性为0.95,这表明向日葵幼苗对铅胁迫的抵御机制在生理及蛋白结构上具有一致性。此研究可为进一步探索向日葵抗重金属胁迫提供理论依据,同时为后续挖掘向日葵对重金属的防御机制研究及探明植物抗重金属胁迫机理研究提供理论依据。

天然橡胶中蛋白质的酰胺Ⅲ带二级结构及其热变性

采用中红外(MIR)光谱对天然橡胶中蛋白质酰胺Ⅲ带的二级结构及其热变性进行了研究。变温去卷积MIR光谱结果表明,酰胺Ⅲ带二级结构在293~393 K的温度范围内升温时,无规则卷曲、β-折叠、α-螺旋及β-转角二级结构的红外吸收峰强度降低。二维MIR光谱结果表明,酰胺Ⅲ带二级结构对热的敏感程度存在较大差异,其中无规则卷曲二级结构最先改变。热扰动因素下,无规则卷曲二级结构改变是整个酰胺Ⅲ带二级结构改变的关键步骤。