蛋白分离方式对鱼肉蛋白质组成和功能特性的影响

为了研究2种不同蛋白分离方式对蛋白质组成和功能特性的影响,以白鲢背部肌肉、漂洗鱼糜蛋白和ISP分离蛋白为研究对象,研究其氨基酸组成、蛋白质模式、粒径分布、Zeta电位、保水性、乳化性和表面疏水性的差异。结果表明,与白鲢背部肌肉相比,ISP分离蛋白的总氨基酸含量没有损失,而漂洗鱼糜蛋白的总氨基酸含量减少;SDS-PAGE凝胶电泳表明,与背部肌肉的蛋白质组成相比,漂洗方式会使鱼肉的40kDa原肌球蛋白(TM)、50kDa肌钙蛋白(TN)和25kDa肌球蛋白轻链(MLC)消失,而ISP蛋白分离法没有造成明显的组分损失。在蛋白质的功能特性方面,ISP提取蛋白的粒径分布范围较漂洗鱼糜蛋白广,而Zeta电位二者间没有显著性差异(p>0.05);漂洗鱼糜蛋白其持水性显著高于ISP提取蛋白(p<0.05);ISP提取蛋白乳化活性指数(EAI)显著低于漂洗鱼糜蛋白,但其乳化稳定指数(ESI)显著高于漂洗鱼糜蛋白(p<0.05);ISP提取蛋白的表面疏水性(S0-ANS)显著高于漂洗鱼糜蛋白(p<0.05)。综合分析可知,蛋白分离方式会显著影响鱼肉蛋白质的组成,且ISP蛋白分离方式一定程度上改善了鱼肉蛋白的功能特性。