箭齿鲽肌肉分离蛋白功能特性的研究

以箭齿鲽Atheresthes stomias为原料,对其肌肉蛋白进行分离提取,并研究了蛋白质的功能特性。采用pH调节方法,分别提取得到酸分离蛋白和碱分离蛋白,同时以原料肌肉蛋白和传统漂洗鱼糜为对照。利用SDS-PAGE法对分离蛋白的分子量分布进行分析,结果表明,碱分离蛋白中肌原纤维蛋白分子保持完整,而酸分离蛋白有明显的肌球蛋白重链和肌动蛋白降解现象产生。对分离蛋白的功能特性包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、凝胶特性进行分析,结果表明,与原料鱼肉和漂洗鱼糜相比,酸分离蛋白和碱分离蛋白均表现出明显的乳化性能,碱分离蛋白具有最佳的凝胶强度,而在其他功能特性方面,分离蛋白则没有明显的优势。对分离蛋白的基本理化特性进行分析,结果表明,分离蛋白的脱脂效果比漂洗鱼糜更加明显,且与原料鱼肉(13.00%)相比,碱分离蛋白脂肪含量最少(1.23%),其次是酸分离蛋白(1.96%)和漂洗鱼糜(3.30%)。从分离前后的色度变化可以看出,分离蛋白的白度明显优于漂洗鱼糜和原料鱼肉。研究表明,箭齿鲽分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白配料具有一定潜力。

油茶籽粕蛋白功能特性及其酶解产物抗氧化活性研究

采用碱溶酸沉法提取油茶籽粕中的蛋白质,运用正交试验优化提取的最佳条件,并分析油茶籽粕蛋白功能特性及其木瓜蛋白酶水解物的抗氧化活性。结果表明,在pH 10、料液比1∶30(m/V)、提取时间3h、提取温度50℃的最佳条件下,油茶籽粕蛋白的得率为4.99%。油茶籽粕蛋白等电点在pH 5左右。乳化能力、乳化稳定性和起泡能力随p H增加呈先降后升的趋势,与蛋白溶解度密切相关。木瓜蛋白酶能有效提高油茶籽粕蛋白溶解性,其蛋白水解物对DPPH·自由基和羟基自由基均具有很好的清除能力(清除率>85%),对铜离子的螯合能力大于对铁离子的螯合能力。

维生素C碳点对椰蛋白提取率及其功能特性的影响研究

以废弃椰粕为原料,首次将维生素C碳点应用于碱溶酸沉法提取水溶性椰蛋白。考察了提取剂pH值、维生素C碳点用量、超声时间、液料比对水溶性椰蛋白提取率的影响;同时考察了维生素C碳点对椰蛋白的功能特性(蛋白质溶解度(protein solubility,PS)、乳化活性指数(emulsion activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、起泡能力(foaming ability,FC)、起泡稳定性(foaming stability,FS))的影响。结果表明,椰粕中水溶性椰蛋白的最佳提取工艺为提取液pH为11、5 mg/mL维生素C碳点用量25μL、超声时间为30 min、液料比(mL:g)为20:1,在优化的条件下椰粕中水溶性椰蛋白提取率为3.55%,是不加维生素C碳点的椰蛋白提取率1.67倍;维生素C碳点提高了椰蛋白的PS、EAI、FC,降低了椰蛋白的ESI、FS。

白灵菇蛋白提取及功能特性和结构分析

以脱脂后的白灵菇为原料,采用超声波-微波辅助碱法提取白灵菇蛋白。结果表明:白灵菇蛋白质最佳提取条件为提取温度50℃、超声波功率500 W、微波功率24 W、NaOH溶液浓度0.09 mol/L、料液比1∶30(g/mL)、提取时间0.8 h,蛋白得率为(10.28±0.62)%。对白灵菇蛋白功能特性和结构进行研究,结果表明:白灵菇蛋白在70℃、pH 8.5时溶解度最大;白灵菇蛋白的持水性在60℃时最好,为(325.27±2.40)%,持油性在50℃时达到最佳,为(189.60±2.58)%;起泡性和起泡稳定性以及乳化性和乳化稳定性随蛋白质质量浓度的增加而缓慢增加,超高效液相色谱分析结果表明,白灵菇蛋白总氨基酸含量为810.40 mg/g,必需氨基酸含量为322.86 mg/g,组氨酸是第1限制性氨基酸;圆二色光谱分析结果表明白灵菇蛋白二级结构中α-螺旋相对含量为53%,β-折叠相对含量为11%,β-转角相对含量为14%,无规卷曲相对含量为23%,白灵菇蛋白分子质量分布为48.9、26.3、16.4、10.9 kDa,傅里叶变换红外光谱分析结果显示其蛋白特征官能团吸收峰明显。

打瓜中的生理活性物质与打瓜籽蛋白的功能特性

打瓜的形状像西瓜,但比西瓜的体积略小,打瓜中的籽比较多,味道比较淡,其中含有多种生理活性物质,具有很高的营养价值和药用价值,而打瓜籽蛋白则具有许多功能特性。为更好的利用打瓜中的营养物质,就需要对其进行研究。本文对打瓜中的生理活性物质进行分析,并就打瓜籽的蛋白功能特性进行研究。

超高压处理对S-卵白蛋白构象与功能特性的影响

采用激光拉曼光谱、荧光光谱分析超高压(UHP)对S-卵白蛋白构象的影响,并考察其对溶解性、乳化性和起泡能力等功能特性的影响。结果表明,经UHP处理后S-卵白蛋白的分子量分布没有明显变化。随着压力增加,无规卷曲含量逐渐增加,二硫键构象变化使蛋白稳定性降低,酪氨酸残基包埋于侧链中,紧密折叠结构得以舒展。经100 MPa处理后S-卵白蛋白的荧光强度略有增强,此后急剧下降,无峰位位移现象,说明UHP引起蛋白分子构象变化。S-卵白蛋白的溶解性、乳化性及起泡能力等功能特性均随压力增加而明显改善,以300 MPa处理较为理想,此后压力增加至500 MPa时反而下降。

不同母本西门塔尔杂交牛各部位肉品质与蛋白质功能特性的差异

为了研究西秦牛(西门塔尔牛×宁夏秦川牛)和西褐牛(西门塔尔牛×新疆褐牛)不同部位肉的差异性,对选取的牛腩、霖肉、牛腱子、黄瓜条、肩肉和臀肉6个部位肉样从营养品质、食用品质和蛋白质功能特性等多项指标进行探究。结果表明:西褐牛的牛腩保水性较好,肩肉的水分含量较高(78.75%)且脂肪含量较低(0.4%),霖肉的蛋白质含量较高(21.74%)且剪切力值较高(6.91 kg),牛腱子的胶原蛋白含量较高(22.24%);西秦牛的牛腩脂肪含量较高(5.19%),黄瓜条剪切力值较低(3.76 kg)。对肉中蛋白质功能特性进行研究,西褐牛的牛腩蛋白质乳化能力较强(15.67 mL/g),牛腱子蛋白质凝胶保水性较好(81.71%),臀肉蛋白质凝胶硬度较高(226 g);西秦牛的肩肉蛋白质乳化稳定性较好(76.34%),霖肉蛋白质凝胶弹性较高(0.61)。

超声辅助提取红豆蛋白及其功能特性初步研究

[目的]优化超声辅助法提取红豆蛋白的工艺,同时探讨红豆蛋白功能特性。[方法]采用超声辅助法提取红豆蛋白,在单因素试验基础上,选择最佳的料液比、提取p H、超声时间、温度为影响因子,以红豆蛋白提取率为响应值,确定最优的工艺条件并研究红豆蛋白功能特性。[结果]超声辅助法提取红豆蛋白最优的工艺条件为:料液比1∶11.2 g/ml、p H 7.2、超声时间52 min、温度51℃,红豆蛋白提取率可达到81.20%。红豆蛋白功能特性研究表明:远离等电点及Na Cl浓度为0.8 mol/L时,红豆蛋白具有良好的持水性、溶解性、乳化性及乳化稳定性;蔗糖会增加红豆蛋白的持水性,但会降低其溶解性,对乳化性和乳化稳定性影响不大;温度在60℃时红豆蛋白持水性、乳化性及乳化稳定性较好,在50℃溶解性与吸油性较好,且都随温度的进一步升高而减小。[结论]研究可为红豆蛋白的开发利用和生产研究提供一定的理论基础和数据参考。

解冻方式对牦牛肉蛋白氧化、功能特性及新鲜度的影响

以冻结牦牛肉背最长肌为试验对象,探究不同解冻方式对牦牛肉蛋白质氧化、功能特性及新鲜度的影响。结果表明,空气解冻方式牦牛肉肌原纤维蛋白(MP)总羰基含量最高,其质量摩尔浓度为9.80 nmol/mg,表面疏水性指数最高,为48.53μg,总巯基含量最低,其质量摩尔浓度为41.73 nmol/mg,Ca^(2+)-ATPase活性最低,为0.245 U/mg;空气解冻与其他解冻方式之间均存在显著差异(p <0.05),说明空气解冻后肌肉蛋白质氧化程度最严重,其他解冻方式导致的蛋白质氧化程度由轻到重顺序依次为冷藏解冻、静水解冻、微波解冻、室温解冻。空气解冻牦牛肉的全蛋白溶解度为109.28 mg/g、MP溶解度为69.16 mg/g、乳化活性指数为31.51 m^(2)/g,均显著低于其他解冻方式(p <0.05),说明空气解冻对肌肉蛋白质溶解和乳化能力最为不利。冷藏解冻牦牛肉脂质过氧化程度最低,微波解冻牦牛肉挥发性盐基氮(TVB-N)含量和菌落总数最低。同时,解冻牦牛肉蛋白质氧化和脂质氧化之间存在极显著相关性,蛋白溶解度与蛋白乳化能力之间也存在极显著相关性(p <0.01)。研究表明,空气解冻方式对牦牛肉品质最为不利,其次是室温解冻,而冷藏解冻、微波解冻和静水解冻可在不同层面有效延缓肌肉品质的下降过程,在一定程度上维持解冻肉的品质。

牛皮胶原蛋白在牛肉饼中的抗冻特性评价

为减少牛肉制品在冻藏中的水分流失和蛋白质变性问题,该研究将2%、4%、6%和8%(质量分数)的牛皮胶原蛋白加入至牛肉饼中(处理组),以不加入牛皮胶原蛋白的牛肉饼作为对照组,通过测定其在7 d的短期冷冻贮藏、30 d的长期贮藏和2、4和6次冻融循环贮藏后的解冻损失率、pH值、色泽、盐溶性蛋白溶解量、盐溶性蛋白凝胶保水性和Ca^(2+)-腺苷三磷酸酶(adenosine triphosphatase, ATPase)活性,探索牛皮胶原蛋白作为抗冻保护剂对贮藏期间冷冻牛肉饼品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,对照组的解冻损失率呈上升趋势;pH值、色泽、盐溶性蛋白溶解量、盐溶性蛋白凝胶保水性和Ca^(2+)-ATPase活性呈下降趋势。加入牛皮胶原蛋白的处理组的解冻损失率下降显著(P<0.05),6%的添加量最高可上升15.74%;pH值、色泽变化不显著;盐溶性蛋白溶解量、盐溶性蛋白凝胶保水性和Ca^(2+)-ATPase活性均有所上升,且6%添加量下的处理组最高上升25.79%、34.95%和25.71%。研究表明,牛皮胶原蛋白可以有效地减缓由冷冻和冻融循环所带来的水分流失和蛋白质变性的问题,提高牛肉制品在冷冻中的保藏率。

黑豆饼粕蛋白的超声波提取及其性质的研究

以黑豆饼粕为原料,利用超声波辅助法提取黑豆蛋白。最佳工艺参数为:料液比1∶14(g/m L),碱液p H8.5,经过40 min,600 W超声波处理,在p H为4.0盐酸溶液沉降分离,提取率可达58.1%。同时,把所提取的黑豆蛋白与大豆蛋白进行对比分析,其溶解性、乳化性、持水性、持油性都高于大豆蛋白,所以黑豆蛋白可以有更多的应用价值。

美拉德反应在水产制品中的应用

美拉德反应是发生在羰基化合物和氨基化合物之间的一种非酶褐变反应,该反应能赋予水产制品独特的风味和色泽。文章介绍了美拉德反应的机理、影响反应的因素及其在水产调味料和香料中的应用,同时概述了美拉德反应在改善水产蛋白功能特性方面的作用。

超声波联合乙醇改性对猪心蛋白结构和功能的影响

为改善猪心蛋白的功能性质,提高其在食品工业中的应用可行性,本研究通过超声波(频率20 kHz,功率350 W,处理时间8 min,工作5 s间歇2 s)联合不同浓度乙醇(0~80%)处理对猪心蛋白(porcine heart protein,PHP)进行改性,测定改性后PHP的分子结构、微观结构、活性巯基含量、表面疏水性、溶解度、乳化性、乳液粒径及乳液Zeta电位值等指标的变化情况。结果表明,在超声波和40%浓度乙醇改性处理的共同作用下,PHP的一级结构、二级结构以及微观结构发生明显改变,PHP的紫外吸光强度最大,活性巯基含量及表面疏水性最大,蛋白的溶解性显著降低(P<0.05),乳化活性及乳化稳定性改善效果最佳,蛋白乳液粒径最小、Zeta电位绝对值最大。综合考虑PHP乳化特性的改善效果,超声波联合40%浓度的乙醇改性处理为PHP的最佳改性条件。

促酰化蛋白与促酰化蛋白受体

促酰化蛋白是由脂肪细胞分泌的一种生物活性物质 ,是调节脂肪功能与脂肪储备的关键因素之一。促酰化蛋白与其效应细胞表面的特异性受体相互作用 ,在胞内信号转导途径 (包括蛋白激酶C途径 )参与下 ,可调控细胞内甘油三酯合成的关键酶———二酰基甘油转酰酶的活性 ,并影响激素敏感性脂肪酶活性 ,从而促进细胞内甘油三酯的合成 ,并调控脂肪细胞的分化及成脂作用。同时 ,影响糖代谢 ,调节胰岛素的敏感性。促酰化蛋白代谢途径功能失调 ,将引起一系列脂质代谢紊乱 ,并认为与肥胖症、糖尿病和心血管疾病密切相关。

超声波辅助酸提鸡肺胶原蛋白的持油性和乳化性

以鸡肺为原料,乙酸为提取剂,采用超声波辅助酸提法提取胶原蛋白,通过Box-Behnken试验设计分析法优化提取工艺。在单因素试验的基础上,以超声波功率、料液比和提取时间为因素,胶原蛋白得率为响应值,设计响应面试验,并比较常规酸提和超声波辅助酸提胶原蛋白的疏水性能、持油性能和乳化性能。结果显示,鸡肺胶原蛋白的超声波辅助酸提最佳条件为超声波功率365 W、料液比1∶90(质量体积比)、提取时间320 min,胶原蛋白得率占除杂后冻干鸡肺(干质量)的39.55%,其得率比常规酸提的提高了3.71倍;超声波辅助酸提的胶原蛋白疏水性、持油性和乳化活性分别比常规酸提的提高了64.0%、68.6%和32.4%。

人疱疹病毒6型基因编码蛋白研究进展

人疱疹病毒6型(HHV-6)是一类嗜人淋巴细胞的双链DNA病毒,属疱疹病毒β亚科。研究推测HHV-6基因组可编码80～100种蛋白质,包括膜蛋白、即刻早期(IE)蛋白、DNA蛋白、DNA包装蛋白、病毒装配蛋白等。本文就HHV-6基因编码蛋白的特性和功能研究进展予以综述。

膳食纤维在肉品加工中的应用

为了提高肉类食品营养品质,改善消费者健康体质,膳食纤维在肉品加工中的研究与应用成为了近年来的研究热点。简述了膳食纤维的概念、提取方法、理化性质,论述了膳食纤维在肉品加工中的应用及其作用机制,并对膳食纤维在肉品加工中的应用与研究进行了总结与展望,以期为开发新型膳食纤维肉类食品提供一定的理论依据与技术支持。