蛋白发酵食品表面的白色晶体解析及控制

在发酵蛋白质食品如腐乳、豆酱和火腿的产品表现所出现的白色晶体,俗称"白点",严重影响了产品的质量和销售。综述了常见蛋白发酵食品中出现的"白色晶体"的实质及形成机理,并就其在生产加工中控制方法进行了探讨。

热带高蛋白发酵食品中蛋白酶高产菌株的分离

本研究从几种热带高蛋白发酵食品中分离蛋白酶高产菌株，在所分离的２０株菌株中，有三株在蔗糖废蜜培养基试管培养中即超过５单位ｍＬ比１９９０年的Ｍａｒｇａｒｉｔａ分离到的枯杆菌ＢＩＯＴＥＣＨ１１３的１．３单位／ｍＬ和１９９３年Ｍｏｏｎ分离到的芽胞杆菌ＮＲＳ的１．３单位／ｍＬ高三倍多。初步鉴定为芽胞杆菌属第一群的Ｂ亚群。其中一株用蔗糖废蜜培养基在３Ｌ搅拌通气发酵罐中发酵于７ｈ内产生１．