超高压结合温热处理对脱脂乳透光率和粒径及蛋白溶解性的影响

目的:研究高压结合温热(≤50℃)处理对脱脂乳粒径、透光率及蛋白溶解性的影响。方法:采用不同温度(常温、30、40、50℃)和压力(0.1~700 MPa)分别处理脱脂乳10~30 min,利用激光纳米粒度仪检测脱脂乳粒径变化,分光光度法检测透光率变化,考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白质量浓度变化。结果表明,脱脂乳透光率在压力不高于100 MPa范围内不受温度、压力和处理时间的影响;在200~700 MPa范围内,常温条件下处理的脱脂乳透光率随压力的升高和处理时间的延长而增大,在700 MPa下处理20 min时透光率最大,增幅为1011%;在30~50℃范围内,透光率随压力增大(200~700 MPa)呈现先升高后降低的趋势,在40℃、500 MPa下处理10 min时透光率增幅最大(537%),透光率受温度和保压时间的影响,且超高压结合温热处理脱脂乳透光率均高于未处理脱脂乳。在常温、0.1~400 MPa范围内,脱脂乳的中位径(D_(x)(50))随压力的增大而总体降低,在400~700 MPa范围内变化趋势平稳,但均小于未处理脱脂乳的D_(x)(50);30、40、50℃下,脱脂乳D_(x)(50)随压力增大呈现先升高后降低的趋势,分别在400~700、300~500、200~400 MPa范围内变化趋势平稳,且受时间影响较小。经高压处理的脱脂乳中可溶性乳蛋白(soluble protein,S-Pro)质量浓度总体呈增加趋势,且受压力、时间和温度的影响,在30℃、500 MPa下处理30 min,S-Pro质量浓度增幅最大(83.55%)。pH 4.6下可溶性蛋白(S-Pro-pH 4.6)质量浓度在压力不高于100 MPa时不受温度、压力和时间的影响;在200~700 MPa范围内,不同温度下,随压力升高和处理时间的延长,S-Pro-pH 4.6质量浓度呈现下降趋势。对各指标间相关性进行分析发现,透光率与D_(x)(50)间的相关性随温度升高减弱;透光率与S-Pro质量浓度呈正相关,与S-Pro-pH 4.6质量浓度呈负相关。S-Pro与S-Pro-pH 4.6之间呈负相关。结论:经超高压结合温热处理,能够引发脱脂乳透光率、粒径及蛋白溶解性的变化,且这些变化存在一定的相关性。

茶多酚对大豆蛋白溶解性影响

茶多酚是茶叶所含多羟基酚类化合物总称,具有很多生理活性。该实验就茶多酚对大豆蛋白溶解性影响进行研究,以蛋白质溶液吸光度值作为溶解蛋白质评价指标,在单因素试验基础上,用响应面实验方法确定茶多酚在大豆分离蛋白溶液中最佳添加量及添加条件为:浓度为1%SPI溶液中茶多酚浓度0.088%,混合温度为21.6℃,pH值为4.85。在此条件下,上层清液吸光度预测值为0.1867,做验证试验得到上层清液吸光度为0.1898;同样条件下,不添加茶多酚时,上层清液吸光度值为0.04352,说明在此条件下蛋白质溶解性得以提高。

大豆蛋白溶解性研究

该文概述大豆蛋白溶解特性及其与一般物质溶解差异,介绍提高大豆蛋白溶解性改性方法及研究现状,对比不同改性增溶方法优、缺点,并提出今后大豆蛋白改性研究方向。

蛋白溶解性分析法研究大米焙炒过程中蛋白质热变性行为

考察了焙炒过程中大米蛋白质的热变性行为,通过大米蛋白在不同功能溶剂中的溶解度变化了解大米蛋白质在焙炒过程中次级结构的变化及热变性信息。发现热变性主要发生在焙炒的前期,热变性包括蛋白质次级结构的变化和更高能级的化学变化。与传统蒸煮方法相比,焙炒大米的蛋白质热变性程度较低。粳米和糯米中的蛋白质热变性行为基本相似,选用不同的加热介质对大米蛋白的热变性没有影响。

超高压处理对花生分离蛋白溶解性影响

该实验研究超高压对花生分离蛋白溶解性影响,测定不同压力、加压时间、蛋白浓度、pH值时花生分离蛋白溶解性。结果表明:花生分离蛋白随处理压力升高和处理时间延长,其溶解性提高;花生分离蛋白浓度越高,溶解度也越大;在pH 6～9范围内,花生分离蛋白溶解性随pH增加而增大。

花生组织蛋白溶解性变化的研究

本实验研究了形成花生组织蛋白的原料组成成分对产品蛋白质溶出率的影响。原料在含水量13%,膨化温度170℃,主轴转速2000r/min下进行挤压处理。结果显示,脱脂粉中脂肪含量的增加,会降低蛋白组织化程度,产品的蛋白溶出率增加;增加原料中淀粉含量,提高了组织蛋白的水溶性,其中添加支链淀粉不利于蛋白分子间的交联,使产品的蛋白溶出率增加;预糊化淀粉对蛋白分子交联的作用强度高于支链淀粉的作用;蛋白糖对蛋白分子重排和结构重组产生重要影响。卵磷脂对于蛋白质交联的作用强度处于直链淀粉与支链淀粉之间。

虾夷扇贝闭壳肌蛋白溶解性与三磷酸腺苷的关联性

刚采捕的活品虾夷扇贝立即进行4℃冷却干藏,分别于0、48、72、96、120 h采5只样本,分离出横纹肌与平滑肌,测定其三磷酸腺苷及其关联化合物含量,同时测定贮藏0、48、120 h扇贝肌肉的蛋白溶解性,以探究肌肉蛋白溶解性与扇贝活品品质的关系。试验结果表明,冷却干藏期间扇贝活力呈下降趋势,三磷酸腺苷在贮藏120 h后几乎消耗殆尽,而蛋白溶解性在高离子浓度范围内有明显上升趋势,120 h后表现出最好的溶解性。此外,三磷酸腺苷酶活性受到乙二醇双(2-氨基乙基醚)四乙酸(EGTA)抑制时肌肉匀浆表现较好的溶解性,碎肉经漂洗处理会导致肌肉三磷酸腺苷含量下降,肌原纤维蛋白溶解性升高。最后,对比肌肉均质前后三磷酸腺苷含量,发现均质处理导致肌肉三磷酸腺苷全部降解。虾夷扇贝闭壳肌蛋白质的溶出机制受三磷酸腺苷影响,对于捕后早期活力状态较好的扇贝,其三磷酸腺苷含量与蛋白溶解性的关联需要进一步系统探索。

大豆分离蛋白溶解性的影响因素研究

从氨基酸组成以及人体必需氨基酸的含量分析，大豆分离蛋白（SoyProteinIsolates，SPI）是为数不多的可取代动物蛋白的营养佳品之一，具有良好的分散性、乳化性、起泡性、保水性、保油性和黏弹性。因此，SPI被广泛应用于食品生产中。实践研究表明，作为SPI的主要功能特性之一的溶解性，是SPI的生理功能特性及其可应用性、应用的范畴、提取以及加工工艺条件等的前提和基础。

热加工对豆乳蛋白质溶解性和脲素酶活性的影响

本文研究不同热加工处理对豆乳蛋白质的影响,采用传统热煮浆、微波煮浆、加压高温煮浆对豆乳蛋白质氮溶解指数(nitrogen soluble index,NSI)和脲素酶活性的影响,同时对不同热加工处理的豆乳蛋白进行表面疏水性、自由巯基和透射电镜分析。结果表明:在90℃煮浆15 min的传统热煮浆条件下,蛋白质的NSI值为81.62%±1.07%;在650 W微波煮浆40 s条件下,NSI值为75.35%±0.65%;在100℃加压高温煮浆3 min,NSI值为91.31%±1.50%,均显著高于生豆乳的NSI值(69.03%±0.82%)。传统热煮浆、微波煮浆、加压高温煮浆三种热处理方式均可以降低脲素酶活性。通过对蛋白质自由巯基、表面疏水性和透射电镜观察分析,传统热煮浆、微波煮浆、加压高温煮浆与生豆乳相比,三种热处理方式均使蛋白质自由巯基含量显著降低(p<0.05);表面疏水性显著升高(p<0.05);豆乳体系油滴与蛋白共溶、分散性更好。由此可见,不同热加工处理的豆乳蛋白质的溶解性提高是通过深层改变蛋白的结构来实现的。

基于FAVOR+和增强损失的蛋白溶解预测

针对蛋白质溶解性预测中长序列计算复杂度高以及传统模型忽略数据间差异性等问题,提出一种多输入深度学习模型FESOL。利用线性复杂度的注意力机制FAVOR+高效提取蛋白质长序列的特征信息;结合交叉熵和余弦相似度设计增强损失函数,使模型能够关注到不同输入数据间的差异性。在独立测试集上与多种先进的预测方法进行对比实验,其结果表明,FESOL在多个评价指标上均优于其它方法,验证了模型在蛋白溶解预测中的有效性。

微波加热对米糠储藏性能和蛋白质溶解性的影响

研究了微波加热对于米糠 5周储藏期间酸值和过氧化值及米糠蛋白溶解性的影响。结果表明 ,利用微波加热稳定米糠 ,可以有效降低酸值 ,防止水解酸败 。

深度神经网络蛋白质溶解性预测模型设计

蛋白质溶解性是生物信息学领域的重要研究课题,通过分析蛋白质溶解性数据,结合特征提取和深度学习技术,设计多种卷积神经网络预测蛋白质溶解性的模型.使用CD-HIT对蛋白质原始数据进行降噪,并利用G-gap对每个样本进行张量化处理,得到适用于卷积神经网络的特征数据,作为模型其中一路网络的输入;为提高模型预测精度,对每个样本利用SCRATCH工具提取6维序列特征和51维结构特征作为额外特征,作为模型的另一路网络输入.依据数据特点,通过对卷积层的串并联结构调整组合,设计4种不同网络模型,实现蛋白质溶解性预测.通过对比试验确定网络结构和参数,结果表明基于深度双路卷积神经网络DDcCNN(Deep Dual-channel Convolutional Neural Networks)的蛋白质溶解性预测模型整体性能最优,其预测精度、查全率、查准率、MCC(Matthews Correlation Coefficient)等性能指标分别达到76.31%、65.31%、75.05%、0.55.并通过与基于传统的深度神经网络、支持向量机、随机森林、决策树建立的预测模型以及现有的研究成果进行比较试验,证明了本研究设计的有效性.

基于模拟酶切的大豆7S球蛋白酶解改性探究

为高效筛选适用于改善大豆7S球蛋白酸溶特性的蛋白酶,该文利用PeptideCutter软件对7S进行模拟酶切,然后采用Compute pI/M_(w)软件预测生成肽段的等电点(isoelectric point,pI),从中挑选pI>pH 6.0或pI<pH 3.0的肽段建立肽库,结果发现在39种选定蛋白酶中能得到20个以上目标肽段的蛋白酶依次分别是蛋白酶K、胃蛋白酶、嗜热菌蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和胰蛋白酶。实验验证表明,上述5种优势酶都可不同程度提高7S在pH 3.0~4.5下的蛋白溶解度(protein solubility,PS),其中蛋白酶K表现最佳,其制备的7S酶解产物的PS在pH 3.0~5.0下约为81%。进行电泳和Zeta电位分析发现与模拟酶切预测结果一致,5种优势酶可将7S中α′、α和β亚基完全降解成小分子肽,所得7S酶解产物等电点与对照7S相比向酸性方向偏移。但由于7S酶解过程的复杂性,当不同蛋白酶模拟酶切所得目标肽段数量相差不大时,预测结果不够准确。采用Turbiscan稳定性分析仪测定发现7S经蛋白酶K酶解改性后在酸橙汁(pH 3.86)中不易引起絮凝沉淀。该研究表明基于计算机模拟酶切指导7S酶解改性可大大提高水解用酶的筛选效率,所制备的7S酶解产物具有良好的酸溶特性,在酸性饮料中有应用前景。

一水肌酸对杜浙猪肉质性状、肌肉磷酸原代谢、纤维类型特征及蛋白质溶解度的影响

本文旨在研究饲粮添加一水肌酸(CMH)对杜浙猪肉质性状、肌肉磷酸原代谢、纤维类型特征及蛋白质溶解性的影响。试验选取体重70 kg左右杜浙猪30头,随机分为2组,每组5个重复,每个重复3头猪。对照组饲喂基础饲粮,试验组饲喂基础饲粮+0.5%CMH,试验期30 d。结果显示:与对照组相比,饲粮添加CMH对杜浙猪生长性能无显著影响(P>0.05),使背最长肌宰后24 h p H和剪切力显著增加(P<0.05),滴水损失和压榨损失显著降低(P<0.05),背最长肌的肌酸(Cr)总量、磷酸肌酸(PCr)储备量、肌酸激酶(CK)活性、白蛋白及肌原纤维蛋白溶解度显著增加(P<0.05),背最长肌肌球蛋白重链(My HC)Ⅱa mRNA比例显著降低(P<0.05)。结果提示,饲粮添加CMH对杜浙猪肉质性状具有调控作用,对肌肉磷酸原代谢能力、蛋白质溶解度及肉品系水力产生显著影响。

油茶籽粕分离蛋白及其超滤组分的功能特性研究

分析了油茶籽粕分离蛋白(茶籽蛋白)及其超滤组分(≥10 ku和<10 ku)的化学组成与功能特性,探讨了p H和温度对其功能特性的影响。结果表明:茶籽蛋白及其超滤组分≥10 ku和<10 ku的蛋白质量分数分别为85.7%、89.3%和84.2%,还含有少量的多糖、多酚及皂苷;超滤组分<10 ku拥有良好的持油性,但持水性较差,而超滤组分≥10 ku则相反。超滤组分<10 ku拥有良好的蛋白溶解性,泡沫稳定性较差;茶籽蛋白及其超滤组分≥10 ku显示出良好的泡沫稳定性和乳化性;p H和温度对其功能特性的影响因分子量差异而不同,超滤组分<10 ku的温度耐性较强,80℃下依然拥有良好的乳化稳定性,但酸性环境中其乳化稳定性和泡沫稳定性较弱。茶籽蛋白及其超滤组分在60℃表现出最好的蛋白溶解性和乳化性。

正常肉和白肌肉的蛋白质变化

测定白肌肉(Pale,Soft,Exudative,PSE)和正常猪肉(Reddish-pink,Firm,Non-exudative)持水性指标和在宰后不同时间的蛋白溶解性和蛋白降解程度。结果显示:PSE肉的各种蛋白溶解性都显著低于正常肉(p<0.05),宰后4 h的总蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解性与滴水损失和贮藏损失都呈显著负相关,与持水力呈显著正相关。正常肉和PSE肉的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳条带存在差异,PSE肉早期伴肌动蛋白(Nebulin)含量明显低于正常肉。可见PSE肉肌原纤维的降解较快,宰后早期的蛋白溶解性可以用于预测猪肉的持水性。

蛋白质组学中的双相电泳技术

本文主要阐述了在蛋白质组研究中双相电泳 (2 - dim ansional electrophoresis,2 - DE)的应用方法。在制备组织的蛋白样品时 ,细胞刮落法和激光捕捉显微切割 (laser capture microdissection,L CM)法较为理想。细胞裂解液除了标准的裂解方法外 ,新型变性剂如硫尿、TBP、ASB14 / C8Φ 等的加入可显著增强蛋白在 2 - DE中的溶解性。固定胶条 (imm obilized p Hgradients,JPG)的使用 ,不仅提高了胞内蛋白的分离效率 ,而且增加了双相电泳的可重复性。在蛋白染色技术方面 ,出现了一种新型染色材料 SYPRO RU BBY,它不但具有较高的灵敏度 ,而且使分析和制备合二为一 ,简化了 2 -

不同保水性鸡肉的品质比较和相关性研究

采用聚类分析方法将随机取样的18只白羽肉鸡的胸肉聚为低汁液损失率组(汁液损失率<2%)和高汁液损失率组(汁液损失率≥2%),比较两组鸡肉的蛋白质、肌纤维结构等特点,研究其造成保水性差的原因。结果表明:与低汁液损失率组相比,高汁液损失率组的样品宰后pH值较低,亮度值较高,肌节变短,肌纤维空隙面积变大,总蛋白质溶解性较低。差示扫描量热法(DSC)测定结果显示高汁液损失率组肌球蛋白头部变性温度(T1)和肌球蛋白尾部及肌浆蛋白变性温度(T2)显著低于低汁液损失率组,说明高汁液损失率组的肌球蛋白更易变性。通过相关性分析将鸡肉保水性差的原因归结于低pH值、蛋白质变性和肌纤维结构的变化。