热处理温度对卵形鲳鲹品质和肌肉蛋白质理化特性的影响

【目的】揭示不同加热温度对卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)蛋白特性的影响,探究卵形鲳鲹最佳热处理温度,提升热加工处理后卵形鲳鲹的品质。【方法】应用差式扫描量热仪、电泳、显微镜及理化功能特性检测分析在0、40、50、60、70、80、90、100℃加热温度下卵形鲳鲹肌肉的品质(色泽、质构),蛋白质失重率、总巯基含量、浊度、Ca2+-ATP酶活性、表面疏水性、蛋白降解变性等理化特性指标及微观结构的变化。【结果】热处理温度对肌肉品质和肌肉蛋白理化特性有显著影响(P<0.05),卵形鲳鲹肌肉的热变性温度为75.1℃。随加热温度升高,肌肉色泽由半透明转为乳白色,咀嚼性、弹性、内聚性先升后降,黏性先降后升,硬度先降后升再下降,在70℃时最大。随着加热温度的升高,肌肉蛋白质逐渐变性,失重率和pH均上升,水分含量呈波动性变化,在0~60℃时随加热温度的升高而下降,在60~80℃随加热温度的升高而增加,在80℃后则随加热温度升高而略有下降;表面疏水性在0~50℃逐渐升高,50~60℃间维持稳定,60~70℃呈下降趋势,70~80℃呈快速上升趋势,80℃后则随加热温度升高呈下降趋势;总蛋白和碱溶性蛋白的含量上升,浊度增大,水溶性蛋白含量、盐溶性蛋白含量、巯基含量和Ca2+-ATP酶活性下降。加热至70℃后,蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)条带全部消失。微观结构显示,随热处理温度升高,肌细胞内裂纹增多,肌细胞间隙增大。【结论】卵形鲳鲹最佳热处理温度宜为70~80℃,此时肌肉蛋白质完成变性,肌肉组织结构完整,水分和质构保持好,鱼肉品质较佳,可最大化地保持原料营养、水分。

辣椒小G蛋白CaROP的生物信息学分析

【目的】研究辣椒内小G蛋白CaROP的生物学功能、蛋白理化性质、蛋白结构及系统发育关系。【方法】运用ProtParam、ProtScale、SignalP5.0、TMHMM、NetPhos3.1和NetCGlyc1.0等生物信息学软件分析9个CaROP蛋白的蛋白理化特性;运用SOPMA和SWISS-MODEL等生物信息学软件预测分析9个CaROP蛋白的结构;运用生物信息学软件MEGA11分析9个CaROP蛋白的系统发育关系。【结果】9个CaROP蛋白的亲水性总平均值均小于0,均为亲水蛋白,其中6个为稳定的亲水蛋白;9个CaROP蛋白均无信号肽,即均为非分泌性蛋白;9个CaROP蛋白无跨膜结构域,即均非膜蛋白;9个CaROP蛋白均存在磷酸化位点,均无糖基化位点。9个CaROP蛋白的主要二级结构原件为无规则卷曲和α-螺旋,其次是β-折叠,最后是β-转角。9个CaROP蛋白聚为4个分支,其中分支Ⅰ和分支Ⅲ各包括1个CaROP蛋白。分支Ⅱ包括2个CaROP蛋白,其余5个CaROP蛋白均聚于分支Ⅳ中。【结论】9个CaROP蛋白具有完整的Rho功能域,均为非分泌性亲水蛋白。9个CaROP蛋白在系统进化树中共聚为了4个分支,其三级结构建模的预测结果也均较为理想,9个CaROP蛋白结构较稳定。

小麦面粉蛋白质特性和面团流变学特性的关系

目的探究小麦面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性之间的关系。方法以19份抗旱节水鉴定品种小麦籽粒为试验材料,测定了蛋白质、湿面筋、谷蛋白大聚体含量、沉降指数等面粉蛋白质理化特性,以及粉质参数和拉伸参数等面团流变学特性,采用通径分析研究了面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性的关系。结果面粉蛋白质含量对面团吸水率直接增强效应较大,但对稳定时间、拉伸长度的抑制效应较大;谷蛋白大聚体含量对形成时间、最大拉伸阻力、拉伸面积的直接增强效应和综合增强效应均较大;沉降指数对稳定时间和最大拉伸阻力、拉伸面积的直接增强和综合增强效应较大;所测蛋白质理化特性中未发现对拉伸长度有增强效应的指标。结论面粉中谷蛋白大聚体含量和沉降指数是对面团形成时间、稳定时间、拉伸阻力影响较大的因素,影响为正效应,可为专用面粉生产质量控制提供参考。

芹菜AgLIMS基因的克隆和生物信息学分析及其表达特性

以芹菜(Apium graveolens Linn.)品种‘六合黄心芹’(‘Liuhe Huangxinqin’)和‘津南实芹’(‘Jinnan Shiqin’)为研究对象,分别克隆获得芹菜柠檬烯合酶基因,命名为AgLIMS,其开放阅读框长1800 bp,编码599个氨基酸。结果显示:2个芹菜品种的AgLIMS基因核苷酸序列存在2个位点的差异,其编码的氨基酸序列也存在2个位点的差异;AgLIMS基因编码的氨基酸序列在第50至第586位存在植物萜类合酶(Terpene cyclase plant C1)保守区域,具有典型的类异戊二烯合成酶(Isoprenoid Biosyn C1)超家族结构域。2个芹菜品种的AgLIMS蛋白的理论相对分子质量分别为69120和69190,理论等电点均为pI 5.52。AgLIMS蛋白的氨基酸序列中,亲水性氨基酸比例高于疏水性氨基酸;其二级结构主要由α螺旋和无规则卷曲构成,但α螺旋、延伸链和β转角的比例在2个芹菜品种间略有差异;其三级结构均含有1个β折叠,但α螺旋数量在2个芹菜品种间略有差异。AgLIMS基因与多种植物LIMS基因编码的氨基酸序列一致性为61.33%;在系统树上,2个芹菜品种与同科种类的进化关系较近,而与其他科木本种类的进化关系较远。qRT-PCR结果显示:AgLIMS基因在2个芹菜品种的叶片、叶柄和根中均能表达,其相对表达量在叶片中最高、在根中最低,且在不同组织间差异显著;该基因在‘六合黄心芹’不同组织中的相对表达量总体上显著高于‘津南实芹’。在高温(38℃)、低温(4℃)、干旱(质量体积分数20%PEG6000)和高盐(0.2 mol·L^-1NaCl)条件下,2个芹菜品种AgLIMS基因的相对表达量呈现不同的变化趋势;总体上看,‘津南实芹’AgLIMS基因的相对表达量均不同程度升高,而品种‘六合黄心芹’AgLIMS基因的相对表达量则在高温和干旱条件下显著升高。综合分析结果表明:2个芹菜品种的AgLIMS基因核苷酸序列及其编码的氨基酸序列差异很小;AgLIMS蛋白为中性、亲水性蛋白,其进化具有一定的保守性;AgLIMS基因在芹菜中的表达具有组织特异性,且在受到非生物胁迫时其表达特性发生变化,但这种变化效应存在品种间差异。