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蛋白界面膜及其评价方法研究进展 被引量:5
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作者 卢筠梦 赵雪 徐幸莲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期285-292,共8页
食品中乳化类产品的稳定性决定了其价值和顾客满意度,天然蛋白的乳化特性多年来受到食品胶体和界面科学领域广泛关注。蛋白吸附到水油界面形成的黏弹性薄膜具有降低界面张力、维持乳液稳定的特性。研究蛋白界面膜的物化性质有助于了解... 食品中乳化类产品的稳定性决定了其价值和顾客满意度,天然蛋白的乳化特性多年来受到食品胶体和界面科学领域广泛关注。蛋白吸附到水油界面形成的黏弹性薄膜具有降低界面张力、维持乳液稳定的特性。研究蛋白界面膜的物化性质有助于了解蛋白大分子在水油界面的吸附规律,能够用于评价、表征和预测蛋白乳液稳定性,并为优化蛋白乳液稳定性提供理论基础。基于此,该文对水包油乳液蛋白界面膜结构和影响因素进行探讨,系统综述了目前用于评价蛋白质界面特性的手段和方法,包括微观成像技术、热力学技术、光谱技术和界面流变学技术等,以研究蛋白类乳化液性能在宏观和微观层面的联系,为蛋白质界面膜在乳化食品中的应用提供参考。 展开更多
关键词 蛋白界面膜 构象变化 界面流变 微观成像 热力学 光谱技术
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肌原纤维蛋白-油茶籽油稳定乳化液制备及特性分析 被引量:2
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作者 陈利华 陈小草 +3 位作者 林鸿瀚 陈红 丁玉庭 周绪霞 《发酵科技通讯》 CAS 2021年第2期91-96,100,共7页
添加油脂可以改善鱼糜肌原纤维蛋白凝胶特性,将油脂乳化更有利于油脂在凝胶中的分布,油脂的乳化特性会影响鱼糜肌原纤维蛋白的凝胶特性。以油茶籽油为研究对象,以肌原纤维蛋白为蛋白乳化剂制备油茶籽油乳液,分析蛋白质质量浓度和油脂质... 添加油脂可以改善鱼糜肌原纤维蛋白凝胶特性,将油脂乳化更有利于油脂在凝胶中的分布,油脂的乳化特性会影响鱼糜肌原纤维蛋白的凝胶特性。以油茶籽油为研究对象,以肌原纤维蛋白为蛋白乳化剂制备油茶籽油乳液,分析蛋白质质量浓度和油脂质量分数对乳液特性的影响。结果表明:随着蛋白质质量浓度的升高,乳液乳化活性(EAI)、游离巯基和总巯基显著降低(P<0.05),而界面膜稳定性逐渐增高。随着油脂质量分数的增大,乳液EAI显著降低(P<0.05),当油脂质量分数为20%时,乳化液游离巯基降低,推测这与更多二硫键的生成有关。当蛋白质质量浓度为90 mg/mL、油脂质量分数为20%时,乳化液稳定性更高,研究结果可以为通过添加乳化油脂改善鱼糜凝胶特性提供实验依据和数据基础。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 油茶籽油 乳液 界面蛋白
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乳化肉制品保油保水性关键作用机制研究进展 被引量:2
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作者 韩宗元 赵玲玲 +1 位作者 张钰媛 邵俊花 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第19期262-269,共8页
斩拌和乳化处理对乳化肉制品的质构和保油保水性质起到决定性作用,但斩拌或乳化工序不合理均会造成出油、出水、结构松散等质量缺陷,因此如何提高产品质量是肉制品加工行业面临的关键技术难题。乳化凝胶稳定性涉及肌球蛋白聚集行为、热... 斩拌和乳化处理对乳化肉制品的质构和保油保水性质起到决定性作用,但斩拌或乳化工序不合理均会造成出油、出水、结构松散等质量缺陷,因此如何提高产品质量是肉制品加工行业面临的关键技术难题。乳化凝胶稳定性涉及肌球蛋白聚集行为、热诱导凝胶及界面膜乳化-吸附行为,因此本文以蛋白质水合作用为切入点,综述了斩拌和乳化过程中肌球蛋白空间构象对乳化凝胶稳定性影响,并重点阐述斩拌阶段水合特征与肌球蛋白聚集体的空间构象对热诱导凝胶网络结构的影响,以及界面蛋白膜结构对乳化凝胶稳定性的影响。讨论乳化-吸附过程中肌球蛋白与水、脂肪和蛋白三者之间的交互作用,并明确界面蛋白膜结构、厚度和黏弹特性对乳化稳定性具有重要意义,从而完善乳化凝胶稳定机制。水凝胶具有良好的凝胶和乳化性质,因而作为动物脂肪替代物实现肉制品“降脂”的目的;并改善肌肉蛋白的流变特性和机械性质,从而提高肉制品打印能力,因此水凝胶应用到3D打印肉制品中将成为一种新的策略,进而改善肉制品的保油、保水和质构性质。 展开更多
关键词 乳化凝胶 保油保水性 斩拌 乳化 水合作用 空间构象 界面蛋白
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