植物蛋白素肉原料与工艺的研究进展

为缓解肉类供给不足的压力,以营养价值较高的植物蛋白素肉产品替代传统肉类成为食品研究发展的新方向。然而,目前缺少对植物蛋白素肉的产品配方、加工技术、产品品质、消费者态度等的系统综述。因此,该文总结了植物蛋白素肉的组成成分及其对产品品质的影响,分析了植物蛋白素肉在加工过程中所应用的加工技术及在质构、颜色、风味、营养方面的品质现状,进而阐述了植物蛋白素肉的市场接受程度,以期促进植物蛋白素肉科学研究的进一步发展,并促进其产品市场的扩大化。

挤压膨化花生蛋白素肉工艺研究

利用挤压膨化技术,以冷榨花生粕为基料制作蛋白素肉。在单因素试验的基础上,利用响应面分析法建立数学模型,优化花生蛋白素肉的工艺参数,并建立感官评分(Y)与面粉含量(A)、螺杆转速(B)、泡打粉含量(C)、Ⅱ区温度(D)的回归模型Y=-975.18328+3.43638A+1.76195B+402.50357C+8.29994D-3.64×10^(-3)AB+0.073214AC+3.07×10^(-3)AD+1.3575BC-0.01305BD-1.265CD-0.038827A^(2)-0.01865B^(2)-79.9375C^(2)-0.020487D^(2)。最佳配方为水添加量26%、单双甘油脂肪酸酯0.9%、面粉含量50%、螺杆转速40 r/min、泡打粉含量1.7%、Ⅱ区温度150℃,在此工艺条件下制作的花生蛋白素肉符合企业生产标准。

休闲大豆蛋白素肉保质期内品质变化研究

以休闲大豆蛋白素肉为研究对象,在常温下储藏270 d,利用感官评价、组分检测和质构仪等检测方法研究休闲大豆蛋白素肉保质期内品质变化。结果表明:随着常温放置时间的延长,其品质逐渐下降;0~150 d品质基本不变,营养成分和内部结构变化微小;210~270 d是品质显著变化阶段,水分、脂肪含量升高,蛋白质含量显著下降,碳水化合物含量不断下降;硬度和咀嚼性下降、黏聚性增大,回复性下降。实验表明,主要成分含量变化是引起组织结构变化的主要因素,硬度和咀嚼性是影响品质变化的关键指标。

多糖在挤压制备素肉中的应用现状及趋势

植物基素肉是具有一定发展前景的绿色食品。随着人们对植物基素肉研究的不断深入和高水分挤压技术的日渐成熟,植物基素肉的品质不断被改善,植物基素肉产品引起了全社会的高度重视,但植物基素肉在质地、口感、色泽等方面与动物肉类仍然存在差距。因此,需要进一步深入关于植物基素肉的研究,优化植物基素肉原料配方来改良植物基素肉的品质。综述了多糖(卡拉胶、海藻酸钠、淀粉)在挤压制备植物基素肉中的应用,阐述了多糖促进挤压植物基素肉纤维结构形成的机制,讨论了多糖在挤压制备植物基素肉中的发展趋势。旨在为多糖在挤压制备植物基素肉中的应用提供参考,以期丰富植物基素肉的营养成分,提高多糖在制备植物基素肉中的应用潜力,并为未来植物基素肉的研究提供借鉴。