肉及肉制品蛋白质氧化机理及其抑制途径的研究进展

众所周知,加工肉类占肌肉食品消费比例相当大,人们期望食用肉制品安全可靠。蛋白质氧化是肉类系统中的重要组成部分之一,肉及肉制品在生产加工过程中,总是伴随着蛋白质氧化的发生;而蛋白质氧化,可能会导致肉制品营养成分流失,甚至产生一些有害化合物,威胁到人体的身体健康。近十几年来,越来越重视蛋白质氧化的相关研究。在深入研究蛋白质本身机制的同时,还在努力探寻能够抑制蛋白质氧化的各种途径。综述了肉及肉制品的蛋白质氧化机理,以及已经被证明能够有效抑制蛋白质氧化的一些有效途径。