不同盐处理对肉糜乳化凝胶水合特性及蛋白质构象变化的影响

应用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与傅里叶红外光谱技术(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR),研究斩拌阶段不同盐处理(空白组、食盐组、磷酸盐组、食盐+磷酸盐组)对肉糜乳化凝胶水合特性及蛋白质构象变化的影响。结果表明,与空白组相比,食盐组与食盐+磷酸盐组T_2增加,3个加盐处理组均表现出P_(2b)和P_(22)降低,而P_(21)升高;相关性分析显示,β-折叠含量与乳化凝胶T_(21)、T_(22)呈显著负相关(R=-0. 970,p <0. 05; R=-0. 960,p <0. 05);α-螺旋含量与乳化凝胶P_(2b)呈显著负相关(R=-0. 971,p <0. 05),与P_(21)呈显著正相关(R=0. 980,p <0. 05);食盐单独加入使得部分无规则卷曲向α-螺旋转变,磷酸盐单独添加使得部分无规则卷曲向β-折叠转变。说明添加盐类斩拌之后,水分的整体流动性增加,肉糜中不易流动水的含量升高,自由水含量降低。相关性结果表明,水分整体流动性增加以及不易流动水含量升高后,乳化凝胶β-折叠含量下降,主要是因为食盐的加入造成无规则卷曲向α-螺旋转变。因此,斩拌阶段的盐处理方式不同,肉糜凝胶的水合特性不同。肉糜水合特性出现差异,从而造成肉糜凝胶蛋白质构象差异化,进而可能影响凝胶品质。