热加工对豆乳蛋白质溶解性和脲素酶活性的影响

本文研究不同热加工处理对豆乳蛋白质的影响,采用传统热煮浆、微波煮浆、加压高温煮浆对豆乳蛋白质氮溶解指数(nitrogen soluble index,NSI)和脲素酶活性的影响,同时对不同热加工处理的豆乳蛋白进行表面疏水性、自由巯基和透射电镜分析。结果表明:在90℃煮浆15 min的传统热煮浆条件下,蛋白质的NSI值为81.62%±1.07%;在650 W微波煮浆40 s条件下,NSI值为75.35%±0.65%;在100℃加压高温煮浆3 min,NSI值为91.31%±1.50%,均显著高于生豆乳的NSI值(69.03%±0.82%)。传统热煮浆、微波煮浆、加压高温煮浆三种热处理方式均可以降低脲素酶活性。通过对蛋白质自由巯基、表面疏水性和透射电镜观察分析,传统热煮浆、微波煮浆、加压高温煮浆与生豆乳相比,三种热处理方式均使蛋白质自由巯基含量显著降低(p<0.05);表面疏水性显著升高(p<0.05);豆乳体系油滴与蛋白共溶、分散性更好。由此可见,不同热加工处理的豆乳蛋白质的溶解性提高是通过深层改变蛋白的结构来实现的。

微波加热对米糠储藏性能和蛋白质溶解性的影响

研究了微波加热对于米糠 5周储藏期间酸值和过氧化值及米糠蛋白溶解性的影响。结果表明 ,利用微波加热稳定米糠 ,可以有效降低酸值 ,防止水解酸败 。

深度神经网络蛋白质溶解性预测模型设计

蛋白质溶解性是生物信息学领域的重要研究课题,通过分析蛋白质溶解性数据,结合特征提取和深度学习技术,设计多种卷积神经网络预测蛋白质溶解性的模型.使用CD-HIT对蛋白质原始数据进行降噪,并利用G-gap对每个样本进行张量化处理,得到适用于卷积神经网络的特征数据,作为模型其中一路网络的输入;为提高模型预测精度,对每个样本利用SCRATCH工具提取6维序列特征和51维结构特征作为额外特征,作为模型的另一路网络输入.依据数据特点,通过对卷积层的串并联结构调整组合,设计4种不同网络模型,实现蛋白质溶解性预测.通过对比试验确定网络结构和参数,结果表明基于深度双路卷积神经网络DDcCNN(Deep Dual-channel Convolutional Neural Networks)的蛋白质溶解性预测模型整体性能最优,其预测精度、查全率、查准率、MCC(Matthews Correlation Coefficient)等性能指标分别达到76.31%、65.31%、75.05%、0.55.并通过与基于传统的深度神经网络、支持向量机、随机森林、决策树建立的预测模型以及现有的研究成果进行比较试验,证明了本研究设计的有效性.

一水肌酸对杜浙猪肉质性状、肌肉磷酸原代谢、纤维类型特征及蛋白质溶解度的影响

本文旨在研究饲粮添加一水肌酸(CMH)对杜浙猪肉质性状、肌肉磷酸原代谢、纤维类型特征及蛋白质溶解性的影响。试验选取体重70 kg左右杜浙猪30头,随机分为2组,每组5个重复,每个重复3头猪。对照组饲喂基础饲粮,试验组饲喂基础饲粮+0.5%CMH,试验期30 d。结果显示:与对照组相比,饲粮添加CMH对杜浙猪生长性能无显著影响(P>0.05),使背最长肌宰后24 h p H和剪切力显著增加(P<0.05),滴水损失和压榨损失显著降低(P<0.05),背最长肌的肌酸(Cr)总量、磷酸肌酸(PCr)储备量、肌酸激酶(CK)活性、白蛋白及肌原纤维蛋白溶解度显著增加(P<0.05),背最长肌肌球蛋白重链(My HC)Ⅱa mRNA比例显著降低(P<0.05)。结果提示,饲粮添加CMH对杜浙猪肉质性状具有调控作用,对肌肉磷酸原代谢能力、蛋白质溶解度及肉品系水力产生显著影响。

基于FAVOR+和增强损失的蛋白溶解预测

针对蛋白质溶解性预测中长序列计算复杂度高以及传统模型忽略数据间差异性等问题,提出一种多输入深度学习模型FESOL。利用线性复杂度的注意力机制FAVOR+高效提取蛋白质长序列的特征信息;结合交叉熵和余弦相似度设计增强损失函数,使模型能够关注到不同输入数据间的差异性。在独立测试集上与多种先进的预测方法进行对比实验,其结果表明,FESOL在多个评价指标上均优于其它方法,验证了模型在蛋白溶解预测中的有效性。

花生组织蛋白溶解性变化的研究

本实验研究了形成花生组织蛋白的原料组成成分对产品蛋白质溶出率的影响。原料在含水量13%,膨化温度170℃,主轴转速2000r/min下进行挤压处理。结果显示,脱脂粉中脂肪含量的增加,会降低蛋白组织化程度,产品的蛋白溶出率增加;增加原料中淀粉含量,提高了组织蛋白的水溶性,其中添加支链淀粉不利于蛋白分子间的交联,使产品的蛋白溶出率增加;预糊化淀粉对蛋白分子交联的作用强度高于支链淀粉的作用;蛋白糖对蛋白分子重排和结构重组产生重要影响。卵磷脂对于蛋白质交联的作用强度处于直链淀粉与支链淀粉之间。

蛋白质分解对低温贮藏真空包装罗非鱼品质的影响

研究分析肌肉蛋白质的分解模式、溶解性、分解产物以及持水力、微生物之间的相互关系,旨在探讨肌肉蛋白质分解对5℃低温贮藏真空包装罗非鱼品质的影响。结果表明:肌肉蛋白质分解作用从第4天开始增强,整个贮藏过程中,蛋白质溶解性略有下降,蛋白质分解产物呈波动变化,持水力和微生物数量逐渐升高;蛋白质分解与微生物数量存在一定的依赖性,当微生物数量≥6.33lgcfu/g时,肌肉蛋白质分解作用开始增强,肌原纤维蛋白质66→45ku处第3条带以及肌浆蛋白质97→66ku处第2和第3条带的逐渐分解至消失是品质劣变的重要特征。实验结果为蛋白质分解作为鱼肉品质评价指标提供理论依据和方法。

类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展

类苍白、柔软、汁液易流失(pale,soft and exudative,PSE)禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失。本文简述了类PSE禽肉历史,然后探讨类PSE禽肉的品质特征(颜色、p H值、质构特性、保水性)和分类标准,论述类PSE禽肉蛋白质功能特性包括蛋白质溶解性和凝胶特性劣变机制,最后分析类PSE禽肉蛋白质功能特性改善的方法和发展方向,以期为禽肉工业中解决类PSE禽肉蛋白质功能特性劣变问题提供理论依据和技术支持。

微波去除大豆抗营养因子的研究

为探讨微波技术在大豆干法加工中应用的可行性,考察微波功率、处理时间对大豆中的抗营养因子胰蛋白酶抑制剂、脲酶及蛋白质溶解性的影响。结果表明:在微波功率3400W处理120s的条件下,胰蛋白酶抑制剂及脲酶钝化率达到80%以上,可有效去除大豆抗营养因子;同时测得蛋白质溶解度约为40%,该处理条件下的豆粉可以作为大豆即时冲调饮品专用原料加以利用。

影响水提取花生固形物的主要因素研究

研究了烘烤对于花生蛋白溶解性、浸泡(时间、效率)以及不同水/固形物(花生)比对总可提取固形物的影响。当烘 烤温度为90～120℃,烘烤10min时,蛋白溶出率最高。最佳的浸泡时间和固形物(花生)/水比分别为6h,1∶2。对于总可 提取固形物而言,以其组成和粘度(2.1cps)为基准,花生/水比为1∶8时最好。

一种强化初沉池污泥厌氧发酵积累短链脂肪酸的新方法及机制

以过氧化钙(Ca O_(2))和初沉污泥为探究对象,在室温条件下探究了Ca O_(2)对初沉污泥厌氧发酵产短链脂肪酸(SCFA)的影响。结果表明,适当添加Ca O_(2)能促进污泥发酵系统中SCFA的积累并缩短最佳发酵时间,当Ca O_(2)含量为0.1 g/g时,SCFA的最大积累量为526.3 mg/L,为空白组的1.24倍。然而当Ca O_(2)含量升高至0.2 g/g时,Ca O_(2)的存在抑制了SCFA的积累。Ca O_(2)能够提高发酵体系的p H,从而导致碱性环境利于污泥发酵。Ca O_(2)促进初沉污泥溶解性有机物释放,当Ca O_(2)含量为0.1 g/g时,溶解性蛋白质和多糖的最高含量分别为262、156 mg/L。酶活性分析表明适当添加Ca O_(2)促进了蛋白质酶和纤维素活性。Ca O_(2)同样影响初沉池污泥发酵微生物群落,Ca O_(2)存在显著提高了Bacteroidetes和Firmicutes的相对丰度。